La cocina de las Trece Colonias

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La cocina de las Trece Colonias incluye alimentos, hábitos alimenticios y métodos de preparación de las Trece colonias británicas en Norteamérica antes de la Guerra de independencia estadounidense. Se obtuvo de las tradiciones familiares que los colonos trajeron de las islas Británicas y, principalmente, de Inglaterra. Muchos artículos agrícolas llegaron gracias al comercio con Inglaterra y las Antillas. Ciertos artículos familiares se daban mejor que otros en el Viejo Mundo, y esto condujo a una dependencia de las importaciones para la vida cotidiana de los colonos. Sin embargo, la dieta colonial fue suplida paulatinamente por los nuevos animales y productos indígenas del Nuevo Mundo.

En los años que siguieron hasta 1776, un número de acontecimientos condujo a un cambio drástico en la dieta de los colonos americanos. Conforme aumentaba la dependencia a las importaciones británicas y antillanas, las prácticas agrícolas de los colonos se enfocaron en hacerse completamente autosuficientes.[1]

Cocinas regionales[editar]

La mayoría de inmigrantes que llegó a Norteamérica en los siglos XVII y XVIII vino de varias partes de la Gran Bretaña en cuatro olas. Estas cuatro olas de migración establecieron la forma en que se organizó la cultura regional, lo cual afecta la vida en los Estados Unidos hasta estos días. Cada una de las migraciones se instaló en regiones diferentes y fueron dominadas por culturas regionales de las Islas británicas que se trasplantaron a través de Atlántico. Se constituyó una forma de aduana relacionada con la religión y la lengua, y con ello las migraciones británicas traían consigo hábitos de alimentación que dieron las principales bases a las cocinas regionales de la América de habla inglesa.[2]

Nueva Inglaterra[editar]

Nueva Inglaterra fue la primera región en experimentar la colonización a gran escala en el temprano siglo XVII, a principios de 1620, y fue dominado por los calvinistas de Anglia Oriental, más conocidos como puritanos. El fundamentalismo religioso de los puritanos creó una cocina austera, que desdeñaba los banquetes y se basaba en un aspecto simple. Comer era visto solo como una actividad práctica, y las únicas ocasiones en que los migrantes consumían grandes cantidades de alimentos y bebidas era en los funerales; en ocasiones, incluso los niños podían beber grandes cantidades de alcohol. La edad era uno de los signos más importantes de autoridad y determinó las prácticas alimenticias; aunque la sociedad de los puritanos era menos estratificada, en particular comparada con las colonias del sur, los jefes de familia y sus esposas a menudo comían separados de los niños y de los criados. Aunque Nueva Inglaterra tenía una gran abundancia de alimentos terrestres y marinos, se prefería la tradición de Anglia Oriental, incluso cuando se tenía que hacer con ingredientes del Nuevo Mundo. Baked beans y pease porridge eran la comida de todos los días, en particular durante el invierno, y por lo general se comía con un grueso pan negro. Al principio fue hecho con una mezcla de trigo y granos de maíz, pero después, tras una plaga que golpeó a las cosechas de trigo en la década de 1660, fue hecho de centeno y maíz, creando lo que más tarde fue conocido como "rye 'n' injun". Las verduras con carne cocida fueron un plato popular, y, a diferencia de la mayoría de las regiones en las colonias norteamericanas, estos alimentos fueron cocinados juntos, mucho más que separados, sin condimentos. Este cocido fue, en particular, el preferido por los habitantes de New England,y fue el origen de platillos que se consideran hoy en día como fundamentalmente americanos, así como el apple pie y el pavo del Thanksgiving.[3]

Virginia[editar]

A mediados del siglo XVII una segunda ola de inmigrantes ingleses comenzó a llegar a Norteamérica, instalándose principalmente alrededor de la Bahía de Chesapeake en Virginia y Maryland, aunque los colonos ingleses ya habían vivido en Virginia, a lo largo del río James, desde 1607. Virginia fue dominada por nobles ingleses (muchos eran Cavaliers que escaparon después de la Revolución inglesa entre 1642 y 1651), sirvientes y campesinos pobres del sur de Inglaterra.

La sociedad noble generó una base sumamente estratificada, y esto se vio reflejado en el tipo de alimentos y en los hábitos de consumo. Los aristócratas, que serían la base para las primeras familias de Virginia, fueron muy aficionados al juego y a la carne poco cocida. El Roast beef fue uno de los favoritos; incluso cuando las ostras y el ganso estuvieron a disposición de los colonos, las familias nobles se podían quejar de no haber carne en el menú. Virginia era el único lugar en Norteamérica donde la haute cuisine de cualquier clase fue practicada antes del siglo XIX. Colonos en Virginia, como William Byrd (1652–1704) se complacían con platos extravagantes como el cisne guisado o el faisán asado. Las cenas eran acontecimientos sociales importantes, y el arte de la conversación durante la cena fue considerado una habilidad importante en las casas de los nobles.

Agricultores blancos pobres y esclavos negros comían una dieta mucho más humilde, y no tuvieron problema en incorporar alimentos y condimentos americanos y africanos. La alimentación de los blancos pobres en el siglo XVII era similar al soul food del siglo XX. En general, tanto habitantes ricos como pobres del sur, comían sus alimentos más condimentados que en otras regiones de las colonias, y los banquetes eran una parte importante de la vida de todas las clases sociales.

La cocina en el sur de Inglaterra era famosa por tener una tendencia hacia freír, cocer a fuego lento y asar sus alimentos, y esto también se hizo presente en la cocina de Virginia. Mientras en las casas de las familias ricas acostumbraban variar muchos los métodos como cocinaban, las casas de los pobres se limitaban a cocer o freír sus alimentos. La única forma de cocina que tardó en desarrollarse fue el uso del horno. Los platos típicos entre las clases nobles consistían en varios tipos de fricassees de varias carnes con hierbas, y en ocasiones con una gran cantidad de claret. El alimento común entre las clases bajas eran porridge de maíz, mush, y hominy con plantas de hojas comestibles y carnes en salazón; más tarde el tradicional pollo frito y el menudo de cerdo sureños.[4]

Valle del Delaware y la región de Mid-Atlantic[editar]

Los Cuáqueros emigraron al Nuevo Mundo provenientes del norte de las Midlands durante el siglo XVII, y eventualmente se asentaron, principalmente, en el valle del Delaware. Trajeron consigo una forma de vida similar a la de los puritanos, aunque se diferenciaban por una práctica religiosa más igualitaria. Su alimentación era simple y sencilla. El consumo excesivo era criticado y su desobediencia era castigada con el escarnio público. William Penn, fundador de Pennsylvania y una importante figura del desarrollo de los cuáqueros, animaba a sus seguidores con expresiones como: "If thou rise with an appetite thou are sure never to sit down without one".[5]​ Al igual que “los puritanos”, “los cuáqueros” encontraron gran abundancia de alimentos en el Nuevo Mundo: bosques ricos que se prestaban para la caza y la recolección, arroyos que hormigueaban por la gran cantidad de peces, y multitudes de pájaros que a veces bloqueaban el sol durante varias horas. De cualquier forma, la moderación perseveró. Muchos cuáqueros evitaron comer mantequilla como una forma de automortificación, y los seguidores más excéntricos se privaron del y la carne. El idealismo y pacifismo de los cuáqueros los llevó a boicotear la entrada de ciertos productos en sus comunidades, ya que los consideraban corrompidos por el pecado. Incluían a la mantequilla, debido al papel que tuvo en los impuestos de guerra, y al café, porque era producido por el trabajo de los esclavos. Las comidas habituales eran más equitativas que las de “los puritanos” o los colonos de Virginia. Todos los habitantes de cada casa cenaban en la misma mesa, incluyendo a niños y criados.[6]

El método de cocina más típico de los cuáqueros era simplemente hervir los alimentos, un método heredado del norte de Inglaterra. El desayuno hervido y la cena eran la dieta más común, así como los "pop-robbins", bolas de harina y huevo hervidas en leche. Los dumplings y los puddings eran tan comunes en las casas de los cuáqueros que los forasteros comúnmente les llamaban: "Quakers' food". Los viajeros veían los dumplings de manzana como un plato casi diario en Delaware Valley y los libros de cocina se especializaron en estos alimentos. Para prolongar y conservar la comida se hervía o cocía a fuego lento. Un género popular de alimentos hechos a partir de este método fueron llamados "queso" (o “mantequilla"), un término genérico para alimentos que se preparaban por medio del hervor lento o el apretamiento. Se hacían con alimentos variados, como manzanas (por ejemplo: apple butter), ciruelas y nueces. El queso crema tuvo sus orígenes en la cocina cuáquera, pero en la época de la colonia no era el queso hecho a partir del cuajo o cuajada, sino que se hacía a partir de nata que se calentaba a fuego lento y luego se vertía hasta que obtuviera un estado semisólido. La ternera seca fue muy popular en el valle del Delaware, y se comía con puddings y dumplings para añadir sabor. El consumo de ternera seca era tan frecuente que en el siglo XVIII a menudo lo llamaban “la salsa del cuáquero”. Aunque la influencia del cuáquero provenía principalmente de las tierras medias del norte de Inglaterra, también existía cierta influencia de inmigrantes alemanes durante el siglo XVIII. El scrapple, un budín de olla hecho de restos de carne y granos, se volvió inseparable de la cocina regional por muchas generaciones.[7]

Backcountry[editar]

La última ola de inmigrantes británicos a las colonias ocurrió de 1720-1775. Aproximadamente 250,000 personas viajaron a través de Atlántico en búsqueda de una mejor calidad de vida, tanto económica como alimenticia. La mayor parte vinieron de las zonas fronterizas de Gran Bretaña del norte y tenían una procedencia escocesa o irlandesa. Muchos eran pobres y por lo tanto acostumbraron a una vida difícil, acostumbrado a ser parte de un grupo distanciado del resto, principalmente británico.[8]​ Se instalaron en un territorio conocido como "Backcountry", a lo largo de las tierras altas que se extendían desde el norte hasta el sur.

Un desayuno típico de estos migrantes era pan tostado, queso y sobras de la cena anterior; en verano, agregaban leche fresca.[9]

Los colones del Backcountry vivieron a partir de una dieta basada en un puré hecho de granos hervidos en leche agria. El clabber, un alimento parecido a un yogurt hecho con la leche agria, era un desayuno común y lo comían durante todo el año. Sus hábitos alimenticios no eran compartidos por ninguno de los otros grupos de colonos, incluso era despreciado por los habitantes de Gran Bretaña. El misionero Charles Woodmason, quien pasó mucho tiempo con migrantes irlandeses proveniente de Ulster describía su forma de alimentarse como: "wholly on butter, milk, clabber and what in England is given to hogs".[10]​ El oatmeal era una comida popular en las zonas fronterizas británicas y permaneció popular en América. La única diferencia era que la avena fue sustituida por maíz; hoy en día es conocida como grits. Los panqueques sin levadura eran comunes y se les conocía con nombres como “clapbread”, “griddle cakes” o “pancakes”. El consumo de la papa, proveniente de Sudamérica, no se extendió sino hasta el siglo XVIII, y se convirtió en un alimento insustituible junto con el maíz. El consumo de carne de cerdo, al principio, no fue bien visto por los colonos, por ello se consumía principalmente carne de oveja. Sin embargo, en las colonias no fue fácil la crianza de las ovejas, y fueron remplazadas poco a poco por el consumo del cerdo. El hábito de comer verduras permaneció popular, pero los alimentos del Viejo Mundo fueron substituidos por calabacines, calabazas, frijoles, maíz, berro y hierbas silvestres. El método de preparación más común era hervir los alimentos. Además del clabber, las papillas de avena y los purés, los platos típicos eran guisados, sopas y pot pies.

Comían con tenedores de madera o peltre de dos picos, cucharas largas y cuchillos de caza. Las vajillas no fueron populares ya que eran muy frágiles y se rompían rápidamente. A diferencia de los cuáqueros y puritanos, los banquetes abundantes nunca fueron mal vistos y se hacían lo más posible. Generalmente, la cocina Backcountry no compartía la austeridad religiosa del norte ni el refinamiento del sur, y por lo tanto fue rechazada por sus vecinos. La falta de cuidado en la preparación de los alimentos fue la causa de las principales críticas. Woodmason calificó a la cocina del Backcountry como: "exceedingly filthy and most execrable".[11]​ Otros decían que las mujeres lavaban sus pies en las ollas, que se consideraba desafortunado lavar las lecheras y que un signo de calidad en la mantequilla era si contenía cabello humano. Estas críticas parecían ser confirmadas por un viejo refrán que se atribuye a las amas de casa de los Apalaches: "The mair [more] dirt the less hurt". Otra crítica de la falta de buen gusto por parte de los colonos del Backcountry era su apreciación del café y del té, que eran descritos solo como “agua estancada” destinada a los enfermos o a los discapacitados laborales.[12]

La dieta antes de la Guerra de Independencia[editar]

Cuando los colonos llegaron a América, hicieron plantaciones como las del Viejo Mundo, y criaron animales domésticos por la carne, el cuero, y la lana, de la misma forma como lo habían hecho en Gran Bretaña. Los colonos afrontaron dificultades debido al clima y otros factores externos, pero el comercio con Gran Bretaña, Europa continental, y las Antillas permitieron a los colonos americanos crear una cocina similar a la de la británica. Plantas locales y animales fueron alternativas interesantes a la dieta de Viejo Mundo, pero los colonos conservaron sus tradiciones y usaron estos artículos de la misma forma en que lo hicieron en el Viejo Mundo (o ignoraron si existían alimentos familiares).[13]​ La dieta de las colonias americanas variaba dependiendo la región, pero establecieron una cocina local a mediados del siglo XVIII.

La preferencia por los métodos de cocina británicos resulta evidente con la traída de los libros de cocina al Nuevo Mundo. Existía un desdén general por la cocina francesa, aún entre los franceses protestantes de Carolina del Sur y la parte francesa de Canadá.[14]​ Un libro de cocina común en las colonias, The Art of Cookery Made Plain and Easy, de Hannah Glasse, mantenía el rechazo por la cocina francesa, decía: "the blind folly of this age that would rather be imposed on by a French booby, than give encouragement to a good English cook!"[15]​ Añade recetas francesas al texto, pero habla de forma despectiva sobre los platillos: "...think(ing) it an odd jumble of trash."[15]​ La Guerra franco-india (1754–1764) potenció el sentimiento antifrancés. El conflicto recordó la desconfianza histórica entre ingleses y franceses, y llevó a deportar a la gente de habla francesa, como en la migración forzada de los acadianos a Louisiana. Los franceses de Acadia trajeron una gran influencia de su cocina en Louisiana, pero tuvo poca trascendencia fuera de aquella región.[16]

Colonias del Norte[editar]

Una característica asombrosa de la dieta en Nueva Inglaterra era la disponibilidad estacional de los alimentos.[17]​ Mientras la agricultura en las colonias del sur ocurría durante la mayor parte del año, los periodos de cultivo en el norte fueron más difíciles, lo cual limitó el consumo de frutas y verduras frescas. Sin embargo, la cercanía a la costa los proveyó de una dieta rica en pescado durante todo el año, especialmente al norte. El trigo, principal grano para la elaboración del pan inglés, era casi imposible de cosechar en el norte, y la importación del grano resultaba muy costosa.[18]​ Un substituto fue el maíz. El johnnycake fue considerado la versión pobre del pan tradicional, pero fue aceptado tanto en las colonias del norte como en las del sur.[19]

Proteínas animales[editar]

La cacería fue una habilidad que benefició a los colonos en el Nuevo Mundo. La mayoría de los colonos del norte dependió de su práctica, permitía el consumo para sí mismos o el comercio. Como forma de obtener alimento, la caza fue preferida sobre la crianza de animales, ya que eran costosos y requerían mucho trabajo y esfuerzo protegerlos de otros depredadores naturales, de los nativos o de los franceses.[20]​ Las piezas de caza más frecuentes eran el oso negro, el bisonte norteamericano y el pavo silvestre. Las partes más grandes los animales eran asadas con condimentos y salsas, mientras el resto se aprovechaba en sopas, guisados, salchichas, pasteles de carne y empanadas.[21]

La cacería del ciervo fue la más popular. La mayoría de su carne a menudo era secada o almacenada, incluso las vísceras eran apreciadas. La carne de ciervo era muy popular durante el Thanksgiving. El bisonte también fue un alimento importante hasta la década de 1770, cuando fueron extinguidos en el Este. El oso fue numeroso en las colonias del norte, sobre todo en Nueva York, y muchos pensaban que la carne de las piernas era deliciosa. La carne de oso con frecuencia era secada como un método de conservación.[22]

Independiente a la cacería, el cordero era criado de vez en cuando. El cuidado de la oveja proporcionaba lana, hasta que el animal llegaba a una edad en la que dejaba de proveer el producto; similar pasaba con el cordero.[23]​ La oveja fue introducida por primera vez a las Américas por los españoles en la Florida. En el norte, holandeses e ingleses introdujeron diversas especies. La crianza permitió a las ovejas andar libres y consumir una gran variedad de alimentos. Esa dieta generaba una carne fuerte, de sabor gomoso y consistencia dura, por lo que era necesario cocinarla lentamente para ablandarla.[24]

Las grasas y aceites que se obtenían de los animales se utilizaban para cocinar gran variedad de alimentos. La manteca de cerdo, principalmente el tocino, era muy popular. La manteca de cerdo fue usada más a menudo en las colonias del sur que en las del norte, ya que los españoles lo introdujeron mucho antes. Además, era común que en muchas casas se tuviera un frasco de grasa de oso, ya que al solidificarse tenía distintos usos. Los colonos disfrutaban de la mantequilla en su cocina, pero era muy rara antes de la Guerra de Independencia, así como el ganado, que tampoco era abundante.[25]

Los colonos que se encontraban en las costas de Nueva Inglaterra acostumbraban una dieta rica en productos del mar. Los colonos comieron gran cantidad de tortugas, incluso las exportaban a Europa. El bacalao se consumía tanto fresco como salado, que se almacenaba por largo tiempo. Las langostas abundaban y eran comunes en la dieta de los colonos en Nueva Inglaterra. Sin embargo, algunos se quejaban del consumo frecuente de langosta y bacalao, entonces los utilizaban como alimento para los cerdos. No obstante, el bacalao de mayor calidad por lo general era secado y salado, y se exportaba al Mediterráneo a cambio de productos que no había en las colonias americanas.[26]

Frutas y vegetales[editar]

Algunas verduras fueron cultivadas en las colonias del norte, entre ellas nabos, cebollas, col, zanahorias, chirivías, algunas semillas y legumbres, que se almacenaban durante los meses fríos. Otras verduras, como pepinos, se salaban o conservaron en escabeche. El éxito agrícola en las colonias del norte provino del seguimiento de las estaciones, se consumían los alimentos frescos sólo durante los meses de verano. Además de verduras, se cultivaba un gran número de frutas. Las frutas que no se consumían se conservaban como mermelada, caramelos, frutos deshidratados, o se cocinaban como tartas que podían congelarse durante los meses de invierno.[27]​ Algunas hortalizas nativas del Nuevo Mundo, como frijoles, calabazas y maíz, se adaptaron fácilmente a la dieta de los colonos. Las calabazas y calabacines se dieron bien en las colonias del norte y era común utilizarlas como alimento para animales, además del consumo humano.

Alcohol[editar]

La sidra de manzana fue la bebida alcohólica más común para los colonos.[28]​ Esto se debía a que las manzanas podían cultivarse en todas las regiones, a diferencia de las uvas y los granos que no se daban en Nueva Inglaterra. Además, la sidra era más fácil de producir que la cerveza o el vino, de ahí que los agricultores la hacían para su propio consumo. Debido a que no se importaba, era mucho más económica que otras bebidas.[29]​ Los manzanos fueron cultivados tanto en Virginia como en Massachusetts desde 1629.[28]​ La mayoría no fueron trasplantados, y producían manzanas demasiado ácidas o amargas para su consumo; así es que la producción era expresamente para fabricar sidra. En ocasiones también se hacía un destilado en frío para crear aguardiente de manzana que por el tipo de destilado fue llamado "jacking"); el clima frío del Noreste en invierno facilitó el proceso.[30]​ La bebida fue muy popular en Nueva Jersey, donde en ocasiones la llamaban "Jersey Lightning" y se llegaba a utilizar como pago para los constructores de caminos.[31]

Antes de la Guerra de independencia, los colonos de Nueva Inglaterra consumían grandes cantidades de ron y cerveza gracias al comercio marítimo, que hacía fácil el ingreso de estos productos. El ron se destilaba con melaza, el ingrediente principal, que estaba disponible en las Indias Occidentales.[32]​ En el interior del continente, los colonos bebían whisky, pues tenían acceso a maíz y centeno, pero no tenían el acceso al azúcar de caña.[33]​ Sin embargo, hasta la Guerra de independencia, muchos colonos pensaban que el whisky no era una bebida apta para el consumo humano, creyendo que hacía que los pobres fueran escandalosos y desordenados.[34]

La cerveza era muy importante para los colonos americanos, por ello cuidaban meticulosamente la producción de cebada para así asegurar una buena calidad. En la correspondencia de John Adams con su esposa Abigail, él preguntaba sobre la calidad de las cosechas de cebada para asegurar el suministro adecuado y así producir suficiente cerveza para él y sus amigos. Sin embargo, el lúpulo, esencial en la producción, no creció bien en las colonias. Por ello tuvo que ser importado de Inglaterra y otros lugares.[35]​ Además de estos productos que se producían América, los comerciantes importaban vino y brandy.[36]​ La cerveza no sólo fue consumida por su sabor y contenido de alcohol, sino porque era más seguro que beber agua, ya que era común que contuviera microorganismos que causaban enfermedades. Incluso los niños bebían una cerveza con bajo contenido de alcohol.

Colonias del Sur[editar]

A diferencia del norte, el sur no tuvo una única cultura base o una cocina tradicional. Por ello, las colonias del sur tuvieron una mayor variedad de productos alimenticios. Los esclavos y los europeos pobres compartieron una dieta similar, basada en muchas de las cosechas indígenas del Nuevo Mundo. A menudo cazaban y comían ardillas, zarigüeyas, conejos y otros animales del bosque. La carne de cerdo salada o ahumada a menudo complementaba la dieta de verduras. Los de la "Rice Coast" comían grandes cantidades de arroz, mientras que los pobres y los esclavos consumían harinas de maíz, panes y purés. El trigo no fue una opción en las colonias del sur para la mayoría de los residentes más pobres.[36]

En el siglo XVIII, la región de Chesapeake todavía preparaba sidra casera como bebida común.[37]​ En las casas de la mayoría de los pequeños plantadores, las mujeres eran responsables de la producción y la hacían a partir de los productos locales.[38]​ Este tipo de producción era por temporadas, ya que solo los grandes plantadores tenían fondos y tecnología para producirla todo el año.[38]

Las colonias del sur culturalmente pueden ser divididas entre las tierras altas y las tierras bajas, y esta distinción se observa en la dieta y la preparación de los alimentos. La dieta de las tierras altas a menudo incluía la col, ejotes, patatas, etc. Mientras que los blancos adinerados de las tierras altas se alimentaban de productos provenientes de Europa, gracias a asociaciones, porque reflejaban y potenciaban la brecha con los esclavos negros. Los que tenían acceso al trigo frecuentemente desayunaban biscochos, junto con saludables porciones de cerdo. La carne salada de cerdo era fundamental en su dieta, ya que se usaba tanto para dar sabor a otros alimentos y como en su consumo directo.[39]

En las tierras bajas costeras, en particular Charleston y Nueva Orleans, aunque también en la mayor parte de las aldeas acadianas francesas de Louisiana y sus alrededores, la dieta estaba fuertemente influida por africanos y caribeños, así como franceses. El arroz era muy importante. Además, a diferencia de las tierras altas, el consumo de proteínas vino sobre todo de productos del mar. Se utilizaban muchos ajíes y pimientos, al igual que hoy en día.[40]​ Aunque los ingleses rechazaron mucho la cocina francesa y algunos de los productos nativos, los franceses no tuvieron ningún problema con los productos locales. De hecho, apreciaban mucho tanto los platillos como los ingredientes nativos.[41]

Cambios en el consumo debidos al boicot[editar]

Los colonos dependían de su "padre" Inglaterra para la importación de alimentos y productos básicos. Luego que el Parlamento británico decidió aumentar los impuestos y aranceles a los productos que utilizaban los colonos americanos, estos se vieron en un problema de querer seguir con el consumo al que estaban acostumbrados. Por consiguiente, cierto número de colonos inicio un boicot en el que se sustituían productos importados por nativos. En un inicio el boicot no fue general, ya que no podía obligarse a los colonos a cumplirlo, y no era muy atractivo para las distintas regiones. No obstante, el apoyo aumento y estableció las bases de la Guerra de independencia.[1]

Inglaterra se basó en una serie de leyes que afectaron a los colonos, lo que llevó a un cambio en las operaciones y compras, incluidos sus hábitos alimenticios. Los cambios iniciaron con la melaza al promulgarse una ley en 1733, seguido de otra sobre el azúcar en 1760, se vio afectado el consumo del alcohol. Esto fue, más que un impuesto especial para la producción de melaza, un ataque directo al principal ingrediente en la producción de ron. El whisky se volvió una opción para muchos colonos que despreciaban las medidas inglesas. En las colonias del norte, el whisky se hizo con centeno, mientras que las colonias del sur lo hicieron con maíz. El hecho con centeno fue visto como más civilizado, mientras que el hecho con maíz se presentó como una versión que potenció el patriotismo, al ser un cultivo nativo americano.[42]

La producción de whisky no imperó durante los primeros años de las colonias. La clase alta menospreciaba la versión americana de la bebida, y no fue sino hasta la Guerra de independencia que cambió tal postura. Algunos lo veían como un principio de libertad.[42]​ Independiente al sentimiento, escoceses, irlandeses y alemanes trajeron consigo bebidas alcohólicas desde su llegada en la década de 1730, y siguieron produciéndolas en alambiques importados, o en otros que se basaban en un diseño del Viejo mundo, en oposición al control económico inglés.[43]

La ley de ingresos de 1764 presentó un nuevo impuesto para otras bebidas, lo que provocó otro boicot, esta vez en contra del vino. Esto promovió el consumo de otro producto nativo, la uva Vitis labrusca. En 1765, Benjamin Franklin decidió usar el Poor Richard's Almanack para promover la producción de uvas americanas y alentar la creación de vinos domésticos.[44]​ Uno de los amigos de Franklin, Benjamin Gale, declaró en una de sus reuniones: "We must drink wine of our own making or none at all;"[45]​ este sentimiento imperó desde 1764 hasta la Guerra de independencia. Esta actitud potenció el consumo sólo de bebidas de la producción local, como vino y cerveza, en vez de otras que principalmente se importaban.[34][46]

La ley de alojamiento de 1765, probablemente más que cualquier otra, disminuyó el poder adquisitivo de los colonos, y con ello su posibilidad de adquirir productos importados. La ley del timbre de 1765, generó un boicot sobre las importaciones de muchos comerciantes, que se potenció con el conjunto de leyes, llamadas Townshend, en 1767. Sin embargo, los boicots fueron efímeros, principalmente por la codicia de algunos colonos radicales que pretendían hacerse del control de los productos importados. Tras la abolición de las leyes Townshend, los colonos regresaron a las tiendas a comprar productos innecesarios.[47]

La implementación de la ley del té de 1773 se volvió un detonante del descontento de los colonos, con el ejemplo representativo en el puerto de Boston, el Motín del té de Boston, una reacción extrema ante la imposición de la ley. Esto llevó a un cambió mucho más significativo en el consumo de bebidas. En 1773, John Adams escribió una carta a su esposa, en la que decía: "Tea must be universally renounced and I must be weaned, and the sooner the better."[48]​ Con esto comenzó el cambio americano del té al café. En un boicot concentrado, las amas de casa de Falmouth, Massachusetts en un acto público, juraron sólo servir café en sus casas. Esto se extendió a otras regiones, tanto en el norte como en el sur.[49]

Efectos de la Guerra de independencia[editar]

En 1775, el Congreso Continental decretó que no habría más importaciones a las colonias americanas, y que tampoco habría exportaciones de América a Inglaterra. Algunos historiadores declaran que esto tuvo un efecto profundo en la agricultura de América, mientras otros que no hubo ningún efecto porque el mercado interno era lo suficiente fuerte para mantener a los agricultores de las colonias. La controversia está en el hecho de que la economía en las colonias americana no era muy diversa, no existía una forma de moneda estándar y los registros no eran consistentes.[50]

La declaración de la Guerra de independencia, con George Washington como su líder militar, potenció los cambios en los hábitos alimenticios de las colonias. El café ya era la bebida habitual de los colonos, y el gusto por el gusto aumento entre los productores. De hecho, en 1774, se cultivó en Kentucky el primer grano de maíz expresamente para la producción de whisky americano, Bourbon whiskey.[51]​ Esto pudo haber establecido la naturaleza de la bebida americana por excelencia, de la misma forma en que se encaminaba el país a la guerra con Inglaterra. Además del fervor por el whisky, comenzó un cambio significativo en relación al consumo de la sidra sobre la cerveza.[52]​ Los colonos prefirieron cultivar menos cebada, ya que era mucho más fácil fermentar la sidra, además de la escasez de lúpulo tras el decreto sobre las importaciones.[53]

Debido a que las colonias americanas fueron a la guerra, se necesitó de una gran cantidad de soldados y suministros. Los soldados necesitaron uniformes y, como todo el embarque había cesado, la lana se volvió un recurso vital. Durante la Guerra de independencia el consumo de cordero cesó casi completamente en muchas áreas, y en Virginia se volvió ilegal consumirlo, excepto en situaciones extremas.[54]

La cacería escaseó al este del Mississippi. Lo cual tuvo dos explicaciones: se abusó de la caza, o se había desplazado hacia el oeste tras el aumento de la población.[55]​ Fortunately, Por suerte, inmigrantes irlandeses y escoceses habían importado ganado desde inicios del siglo XVIII. Por ende, cuando escaseó la caza y el cordero tenía un gravamen, el ganado ya estaba disponible para sustituir el consumo de proteínas. Esto benefició a los ganaderos, que habían comenzado de forma lenta su desarrollo durante la Guerra franco-india, pero con la Guerra de independencia lograron aumentar su propiedad de y cambiar la dieta de los aún colonos.[56]​ Aunado a la producción de ganado, creció también el desarrollo de productos lácteos como la mantequilla. Esto contribuyó a la sustitución de la mantequilla sobre la manteca de cerdo, sobre todo en las colonias del norte.[57]

La llegada de soldados ingleses en barco provocó batallas navales, que hicieron de la pesca una actividad peligrosa, y desapareció durante la mayor parte de la guerra; además de que muchos de los navíos de pesca fueron convertidos en buques de guerra. Antes de la guerra, era común escuchar sobre el exceso de langostas y bacalao en las orillas de New England, pero esto cambió durante y después de la guerra, debido a los números y enormes barcos que llegaron a sus costas. Una vez terminada la guerra y retomada la pesca de bacalao y langosta, se dieron cuenta que la gran mayoría de estos alimentos había emigrado lejos de las orillas.[58]

El rechazo histórico a la cocina francesa, al menos en una pequeña parte, comenzó a cambiar tras la alianza que se hizo entre ambas culturas. En la primera publicación americana del libro de Hannah Glasse: Art of Cookery Made Easy, desaparecieron los insultos hacia la comida francesa. Un gran número de bostonianos incluso intentó cocinarles a sus aliados franceses, a veces con resultados muy graciosos cuando se encontraba una rana entera dentro de una sopa, y no solo sus ancas. La alianza generó una gran migración de cocineros franceses durante la Revolución francesa.[59]

La dieta americana cambió paulatinamente gracias a esta amistad, a los cambios forzados por el boicoteo y a las hostilidades con Inglaterra. Después de un tiempo, el comercio se reanudó con las Antillas, pero se limitó a productos básicos. Los artículos que permitieron sobrevivir la guerra fueron negociados, cosechas como el arroz de las Carolinas se embarcaron por granos de café importados para elaborar la nueva bebida americana.[60]

Véase también[editar]

Notas[editar]

  1. a b Breen, p. 199.
  2. See Fischer (1989) for a detailed description of the various aspects of the regional cultures. The following sections are all based primarily on the chapters in Fischer dealing with food and eating habits.
  3. Fischer, pp. 74, 114, 134–39.
  4. Fischer, pp. 349–354
  5. Quoted in Fischer, p. 539
  6. Fischer, p. 483
  7. Fischer, p. 538–44
  8. Fischer, pp. 608–12
  9. James M. Volo and Dorothy Denneen, Volo, Daily Life on the Old Colonial Frontier (2002) p 149
  10. Quoted in Fischer, pp. 727–28
  11. Quoted in Fischer, p. 730
  12. Fischer, pp. 727–31
  13. Oliver, pp. 16–19.
  14. Smith, The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, vol. 1, p. 512.
  15. a b Glasse(London,1750)
  16. Smith, Oxford Encyclopedia of Food and Drink, Vol. 1, p. 512.
  17. Oliver, pp. 6–19.
  18. Pillsbury, p. 25.
  19. Oliver, p. 22.
  20. Smith, Oxford Encyclopedia of Food and Drink, Vol.2., p. 26.
  21. Smith, Oxford Encyclopedia of Food and Drink, Vol.2., pp. 546–547.
  22. Smith, Oxford Encyclopedia of Food and Drink, Vol.2., p. 547.
  23. Root pp. 176–82.
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Referencias[editar]

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