Diferencia entre revisiones de «Tequila»

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El '''tequila''' es un destilado originario del municipio de [[Tequila (Jalisco)|Tequila]] quien le da el nombre a la bebida en el estado de [[Jalisco]], [[México]]. Se elabora a partir de la fermentación y destilado al igual que el [[mezcal]], ambos extraídos del [[agave]], en particular el llamado [[Agave tequilana|agave azul]],​ con [[Denominación de Origen Protegida]] (D.O.P.) en cinco estados de la República Mexicana ([[Guanajuato]], [[Michoacán]], [[Nayarit]], [[Tamaulipas]] y Jalisco ya que en los tres primeros solo se puede producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco).
El '''tequila''' es un [[destilación|destilado]] originario del municipio de [[Tequila (Jalisco)|Tequila]] en el estado de [[Jalisco]], [[México]]. Se elabora a partir de la [[fermentación]] y [[destilación|destilado]] al igual que el [[mezcal]], jugo extraído del [[Agave (planta)|agave]], en particular el llamado agave azul (''[[Agave tequilana]]''),<ref>{{cita web |url=http://www.tequila-z.com/proceso.html |título=Proceso de elaboración del tequila |fechaacceso=21 de octubre de 2016}}</ref> con denominación de origen en cinco estados de la [[México|República Mexicana]] ([[Guanajuato]], [[Michoacán]], [[Nayarit]], [[Tamaulipas]] y [[Jalisco]] ya que en los tres primeros solo se puede producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco). Es quizá la bebida más conocida y representativa de [[México]] en el mundo. Siendo el tequila una bebida distinta al [[mezcal]], se cree que una bebida no tendría ninguna relación en aspectos de elaboración ni destilación con el tequila, pero es de gran importancia mencionar que el tequila es considerado como un tipo especifico de mezcal, siendo este obtenido del [[Agave tequilana]] del tipo Weber Azul, siendo que el mezcal en sus distintas variedades puede ser obtenido de 14 distintos tipos de [[agave]]. De ahí la frase popular "''se llama Tequila, pero se apellida Mezcal''".{{Cita requerida}}

Pueden existir diversas variedades de esta bebida, entre ellas el '''tequila añejado''', el '''tequila reposado''' y el '''tequila blanco;''' cada una creada a partir de la diversificación que han hecho. Con el tiempo los distintos proveedores, por ejemplo, en años recientes, la marca Dobel, fue la primera en crear un tequila cristalino.

El tequila es quizá la bebida más conocida y representativa de México en el mundo, algunos fabricantes comenzaron a aprovechar el negocio y empezaron a internacionalizarlo a mediados del siglo XIX, con envíos a [[California]], [[Estados Unidos]], siendo [[Tequila José Cuervo]] la primera casa en hacerlo<ref name=":0">{{Cita noticia|apellidos=|nombre=|título=8 datos que debes saber de José Cuervo, la tequilera que llegará a la Bolsa|url=https://expansion.mx/empresas/2016/09/27/8-datos-que-debes-saber-acerca-de-jose-cuervo-la-tequilera-que-llega-a-la-bolsa|fecha=2016-09-27|fechaacceso=2018-11-13|periódico=Expansión|ubicación=|página=|número=|idioma=es}}</ref>.

El tequila es una bebida similar al mezcal, se cree que una bebida no tendría ninguna relación en aspectos de elaboración ni destilación con el tequila, pero es de gran importancia mencionar que el tequila es considerado como un tipo específico de mezcal, ya que este es obtenido del [[agave tequilana]] del tipo weber azul, es importante aclarar que el mezcal en sus distintas variedades puede ser obtenido de 14 distintos tipos de agave. De ahí la frase popular "se llama Tequila, pero se apellida Mezcal".

La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del agave. Cuando un tequila no señala en su etiqueta que es 100% de agave es un tequila mixto. Esto significa que una proporción de la azúcar obtenida del agave se mezcló con otros azúcares durante su elaboración.

Durante muchos años existió en México una norma que permitía que los tequilas mexicanos tuvieran un mínimo de 51% de agave y un máximo de 49% de otros azúcares. Desde hace algún tiempo, sin embargo, la norma exige que para ser llamado tequila debe ser al menos 51% agave.

En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con [[jarabe de maíz]] o de [[Saccharum officinarum|caña de azúcar]].

El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y [[Amatitán]], así como en [[Arandas (Jalisco)|Arandas]] y [[Atotonilco el Alto]] en la zona de los [[Altos de Jalisco]] y en Nayarit en municipios cómo [[Ixtlán del Río]].


La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del agave. Cuando un tequila no señala en su etiqueta que es 100% de agave es un tequila mixto. Esto significa que una proporción del azúcar obtenida del agave se mezcló con otros azúcares durante su elaboración. Durante muchos años existió en México una norma que permitía que los tequilas tuvieran un mínimo de 51% de agave y un máximo de 49% de otros azúcares. Desde hace algún tiempo, sin embargo, la norma exige que para ser llamado tequila debe ser al menos 60% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar.
== Origen y etimología ==
El origen [[náhuatl]] (''téquitl'': trabajo u oficio; ''tlan'': lugar) de la palabra habla de un lugar de trabajo y, a la vez, del trabajo específico de cortar plantas. La palabra tequio se refiere a la tarea de los hombres de campo.


El nombre ''tequila'' es una [[denominación de origen]] controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de [[México]], en las inmediaciones de las localidades de [[Tequila (Jalisco)|Tequila]] y [[Amatitán]], así como en [[Arandas (Jalisco)|Arandas]] y [[Atotonilco el Alto]] en la zona de [[Altos de Jalisco|Los Altos]] y en [[Nayarit]] en municipios cómo [[Ixtlán del Río]]. También se elabora en determinadas zonas en [[Guanajuato]], [[Michoacán]], y [[Tamaulipas]].
Existe información documentada por productores de tequila mexicanos como José Cuervo, que indican que “los primeros pobladores de la región de Tequila, de acuerdo con diversas crónicas y fuentes arqueológicas, pertenecieron al gran conjunto de tribus [[Mexica|mexicas]] y [[Chichimeca|chichimecas]], con muy numerosa variedad de sub-tribus, siendo en dicha región, los descendientes de los Tequis.


El origen náhuatl ''(téquitl'': trabajo u oficio; ''tlan'': lugar) de la palabra habla de un lugar de trabajo y, a la vez, del trabajo específico de cortar plantas. La palabra tequio se refiere a la tarea de los hombres de campo.
El Cabildo Eclesiástico de [[Guadalajara (México)|Guadalajara]], en un Informe al Rey, menciona las diferentes regiones en las que fue dividida la Diócesis de Guadalajara en el Siglo XVI; entre éstas se halló la Región Teca la cual tenía por cabecera a la población denominada ''Tequillan'' (castellanización del nombre Tequitltlán, voz de origen náhuatl, de ''téquitl'', cortar y ''tlán'', lugar). El Corregimiento de Tequila estuvo formado por las poblaciones de Santiago de Tequila (cabecera del mismo), Amatitlán, Atemenique, San Gaspar y Tepechitlán.”


== Elaboración ==
== Elaboración del tequila ==
[[Archivo:Tequila oven.jpg|thumb|250px|Horno para el cocimiento de "piñas" de agave cortado, en la elaboración del tequila artesanal.]]
[[Archivo:Tequila oven.jpg|thumb|250px|Horno para el cocimiento de "piñas" de agave cortado, en la elaboración del tequila artesanal.]]
De acuerdo con la definición prevista en la [[Normatividad Mexicana|Norma Oficial Mexicana]] NOM-006-SCFI-2012 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, tequila es la bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un productor autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de [[agave tequilana]] weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a [[fermentación alcohólica]] con [[Levadura|levaduras]], cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío.
De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la “bebida alcohólica" regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío.


=== '''Elaboración industrial''' ===
=== Elaboración industrial ===
El agave contiene [[inulina]], este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la [[hidrólisis]] para obtener azúcares simples (principalmente [[fructosa]]). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la commbos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.
Lo que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la commbos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.
* '''Extracción''': previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.
* '''Formulación''': de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.
[[File:El jimador.JPG|thumb|Un ''jimador''.]]
* '''Fermentación''': en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las [[saccharomyces cerevisiae|levaduras]], en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.
* '''Destilación''': Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila.


El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.
* '''Extracción''': previa o posterior a la hidrólisis, los [[Glúcido|carbohidratos]] o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.


== Clasificación del tequila: categorías y clases ==
* '''Formulación:''' de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila mexicano puede elaborar 2 categorías de tequila, las cuales son tequila 100% de agave y tequila mixto respectivamente.
'''Categorías'''


De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del Agave que se utilice en la elaboración del Tequila, éste se puede clasificar en una de las siguientes categorías:
El tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y, por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto.


'''“100% de agave”'''
Sin embargo, en el caso de la categoría tequila mixto, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase, el [[mosto]] listo para iniciar el proceso de fermentación.
Es el producto que no está enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del ''Agave tequilana'' Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Para que este producto sea considerado como “Tequila 100% de agave” debe ser envasado en la planta que controle el propio Productor Autorizado, misma que debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaración.
Este producto debe ser denominado únicamente a través de alguna de las siguientes leyendas: “100% de agave”, “100% puro de agave”, “100% agave”, o “100% puro agave”, al final de las cuales se puede añadir la palabra “azul”.


“'''Tequila'''”
* '''Fermentación:''' en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del tequila.
Es el producto, en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Este enriquecimiento máximo de hasta 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, no se debe realizar con azúcares provenientes de cualquier especie de agave. Sólo se podrá incrementar el 51% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa con azúcares reductores totales provenientes de ''Agave tequilana'' Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración.
Este producto puede ser envasado en plantas ajenas a un Productor Autorizado, siempre y cuando los envasadores cumplan con las condiciones establecidas al respecto en la Norma Oficial Mexicana para el Tequila.


'''Clases'''
Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el [[pH]] y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.


De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el Tequila se clasifica en una de las siguientes clases:
* '''Destilación:''' Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a [[destilación]]; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el [[Etanol|alcohol etílico]] siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el [[punto de ebullición]] del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el tequila.


• '''Blanco''' o '''Plata'''
El tequila obtenido puede tener diversas versiones finales, entre ellas: el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser destinado a un mayor tiempo de maduración para la obtención de '''tequila reposado''', '''tequila añejo''' o extra añejo y su posterior filtración y envasado.
Producto transparente no necesariamente incoloro, sin abocante, obtenido de la destilación añadiendo únicamente agua de dilución y lo previsto en el numeral 6.1.1.1 de la NOM-006-SCFI-2012 en los casos que proceda para ajustar la graduación comercial requerida, pudiendo tener una maduración menor de dos meses en recipientes de roble o encino.


• '''Joven''' u '''Oro'''
Es importante mencionar que la industria del tequila en México ha sido innovadora, por ejemplo, algunos procesos de casas como José Cuervo, han permitido que se desarrollen tequilas cristalinos<ref name=":1">{{Cita web|url=https://thebar.com.mx/barstyle/cristalinos-los-tequilas-que-van-a-la-vanguardia|título=Cristalinos los tequilas que van a la vanguardia|fecha=|sitioweb=The Bar}}</ref>; estas variedades son tequilas cuya consistencia es completamente transparente, como el agua pero conservando ese toque y sabor a tequila.
Producto resultante de la mezcla de Tequila blanco con Tequilas reposados y/o añejos y/o extra añejo.
También se denomina Tequila joven u oro al producto resultante de la mezcla de tequila blanco con alguno de los ingredientes previstos en el numeral 4.1 (de la NOM-006-SCFI-2012) lo que se conoce como abocamiento.


• '''Reposado'''
== Clasificación: categorías y clases ==
Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se considera como Tequila reposado.


=== '''Categorías''' ===
• '''Añejo'''
Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se considera como Tequila añejo.
De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del Agave que se utilice en la elaboración del tequila, éste se puede clasificar en una de las siguientes categorías:


• '''Extra''' '''añejo'''
* '''100% de agave''' es el producto que no está enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del agave tequilana weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Para que este producto sea considerado como “Tequila 100% de agave” debe ser envasado en la planta que controle el propio Productor Autorizado, misma que debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaración. Este producto debe ser denominado únicamente a través de alguna de las siguientes leyendas: “100% de agave”, “100% puro de agave”, “100% agave”, o “100% puro agave”, al final de las cuales se puede añadir la palabra “azul”.
Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.


* '''Reserva'''
* '''Tequila''' es el producto, en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Este enriquecimiento máximo de hasta 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, no se debe realizar con azúcares provenientes de cualquier especie de agave. Sólo se podrá incrementar el 51% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa con azúcares reductores totales provenientes de agave tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Este producto puede ser envasado en plantas ajenas a un productor autorizado, siempre y cuando los envasadores cumplan con las condiciones establecidas al respecto en la Norma Oficial Mexicana para el Tequila.
Esta no es propiamente una clasificación normada ya que no está prevista en la norma oficial mexicana correspondiente, no obstante y acorde al criterio del Consejo Regulador del Tequila así como a los grandes productores de este producto, previo al pronunciamiento de la declaratoria de 1974 en que se consideró al Tequila como denominación de origen, el distintivo "RESERVA" de cada casa productora se destina para designar la calidad suprema de determinados tequilas añejados.


== Compañías productoras de tequila ==
=== '''Clases''' ===
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el tequila se clasifica en una de las siguientes clases:

* '''Blanco o plata''', producto transparente no necesariamente incoloro, sin [[Acokanthera oblongifolia|abocante]], obtenido de la destilación añadiendo únicamente agua de dilución y lo previsto en el numeral 6.1.1.1 de la NOM-006-SCFI-2012 en los casos que proceda para ajustar la graduación comercial requerida, pudiendo tener una maduración menor de dos meses en recipientes de roble o encino.

* '''Joven u oro'''. producto resultante de la mezcla de '''tequila blanco mexicano''' con tequilas reposados y/o añejos y/o extra añejo. También se denomina tequila joven u oro al producto resultante de la mezcla de tequila blanco con alguno de los ingredientes previstos en el numeral 4.1 (de la NOM-006-SCFI-2012) lo que se conoce como abocamiento.

* '''Tequila reposado.''' Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de tequila reposado con tequilas añejos o extra añejos, se considera como tequila reposado.

* '''Tequila añejo'''. Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

* '''Tequila cristalino'''<ref name=":1" />. Es una variedad que se obtiene mediante un proceso de filtración que elimina los tonos oscuros y sabores amargos en un procedimiento que es enteramente artesanal; se puede considerar como una destilación extra del tequila 100% de agave, generando así un tequila con una suavidad mucho mayor. La filtración ocurre después de haber dejado la bebida durante 18 meses en barricas fabricadas con [[Quercus alba|roble blanco americano]].

* '''Reserva.''' Esta no es propiamente una clasificación normada ya que no está prevista en la norma oficial mexicana correspondiente, no obstante, y acorde al criterio del Consejo Regulador del Tequila así como a los grandes productores de este producto, previo al pronunciamiento de la declaratoria de 1974 en que se consideró al tequila como denominación de origen, el distintivo ''RESERVA'' de cada casa productora se destina para designar la calidad suprema de determinados tequilas añejados.

== Compañías productoras ==
[[Archivo:ArteBarricas201201 33.JPG|thumb|Barricas de tequila para subasta patrocinada por Tequila Herradura con el fin de beneficiar organizaciones sin fines de lucro.]]
[[Archivo:ArteBarricas201201 33.JPG|thumb|Barricas de tequila para subasta patrocinada por Tequila Herradura con el fin de beneficiar organizaciones sin fines de lucro.]]
Bob Emmons{{Quién|}}, en 1997, proporciona un elenco de unas cincuenta compañías y comenta sus productos. Las compañías productoras de tequila no coinciden con el número de destilerías, pues en muchas ocasiones una compañía tiene varias destilerías. También proporciona una panorámica de los lugares donde las destilerías están ubicadas.
Bob Emmons, en 1997, proporciona un elenco de unas cincuenta compañías y comenta sus productos.<ref> Bob Emmons, '' The book of tequila. A complete guide''. Editorial Open Court, Chicago, 1997. pp. 81-142. </ref> Las compañías productoras de tequila no coinciden con el número de destilerías, pues en muchas ocasiones una compañía tiene varias destilerías. También proporciona una panorámica de los lugares donde las destilerías están ubicadas<ref> Ibid. pp. 67-80. </ref>


Algunas casas tequileras sólo producen tequila 100% de agave y hay otras que sólo lo producen mixto esto quiere decir que tienen 51% de agave y 49% de otros azúcares (puede ser azúcar de caña, piloncillo etc). Lo más usual es que produzcan ambas clases de tequila como lo hace Tequila San Matías de Jalisco S.A de C.V con su tequila "Pueblo Viejo" y "San Matias Gran Reserva" entre muchos más.
Algunas casas tequileras sólo producen tequila 100% de agave y hay otras que sólo lo producen mixto esto quiere decir que tienen 51% de agave y 49% de otros azúcares ( puede ser azúcar de caña, piloncillo etc). Lo más usual es que produzcan ambas clases de tequila como lo hace Tequila San Matías de Jalisco S.A de C.V con su tequila "Pueblo Viejo" y "San Matias Gran Reserva" entre muchos más.


Existen 10 Casas tequileras que se consideran las más importantes de México tanto por su antigüedad, volumen de producción e importancia en el mercado, esta lista la encabeza [[Tequila José Cuervo|Teauila José Cuervo]], tanto por su generación de empleos -por lo menos 10,000 en México- así como por ser una compañía que ha dado presencia internacional al tequila mexicano.
Existen 10 Casas tequileras que se consideran las más importantes de México tanto por su antigüedad, volumen de producción e importancia en el mercado, esta lista la encabezada Tequila Cuervo, Siguiéndola de cerca Tequila Sauza, Casa Herradura, Tequila Don Julio (Diageo SA de CV), Tequila Centinela, Tequila San Matias de Jalisco SA de CV, Pernod Ricard Mexico, Productos finos de agave SA de CV, Tequila Siete Leguas SA de CV y Bacardi & Cazadores.
[[Archivo:Paisaje agavero de Jose Cuervo en Tequila, Jalisco.jpg|miniaturadeimagen|Paisaje agavero de José Cuervo en Tequila, Jalisco]]
De hecho, pocos saben que dos [[Cóctel|cócteles]] bastante populares, fueron inspirados por el tequila José Cuervo: la [[Margarita (cóctel)|Margarita]] que nació en [[Los Ángeles]] en la década de los años 40 y el [[Tequila sunrise|tequila Sunrise]], una de las bebidas con tequila José Cuervo que más arraigo tiene entre los consumidores; esto lo hicieron en los años 70.


Entre todas ellas destaca por su antigüedad y por su extensión Tequila Cuervo La Rojeña, S. A. de C. V. Su fundación se remonta a la época de la colonia. Carlos IV concedió licencia en 1795 para la elaboración de “vino de mezcal” –como se llamaba entonces- a José María Guadalupe Cuervo. Su padre, José Antonio de Cuervo, había comprado previamente, en 1758, la Hacienda Cuisillos en la que se encontraba una destilería. Desde entonces se ha producido una sucesión ininterrumpida ligada a la familia Cuervo de producción de tequila. Su especialización siempre fue el mixto, aunque nunca dejó de elaborar el “Tradicional”, que es puro. A partir de 1995 también elabora otro tequila puro llamado “Reserva de la familia”.
José Cuervo también es un referente importante en la historia del tequila mexicano por su antigüedad, de hecho, es la empresa de tequila más antigua del mundo<ref name=":0" /> y sus orígenes datan de 1795, cuando José María Guadalupe de Cuervo, fundador de la empresa, empezó a producir tequila de manera comercial, con la aprobación del Rey de España{{Cuál}}.


== Regulación del tequila ==
Otras compañías que destacan por el aporte que han hecho al tequila son Tequila Sauza, Casa Herradura, Tequila Don Julio (Diageo SA de CV), Tequila Centinela, Tequila San Matias de Jalisco SA de CV, [[Pernod Ricard]] Mexico, Productos finos de agave SA de CV, Tequila Siete Leguas SA de CV y [[Bacardí|Bacardi]] & Cazadores.
En México, al igual que muchas partes del mundo, existen bebidas alcohólicas que tiene su origen en un determinado territorio o lugar, conociéndose esto como «[[Denominación de Origen]]».

== Regulación ==
La denominación de origen, es una calificación que se emplea para proteger legalmente a los productores de ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los productores originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo.
En México, al igual que muchas partes del mundo, existen bebidas alcohólicas que tiene su origen en un determinado territorio o lugar, conociéndose esto como «[[Denominación de Origen Protegida|Denominación de Origen]]».

La denominación de origen, es una calificación que se emplea para proteger legalmente a los productores de ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los productores originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo.


Los productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener la calidad de su producto en un estándar lo más alto posible, y a mantener también ciertos usos tradicionales en la producción (como ejemplo, se puede mencionar en el caso particular de la producción del vino, que en ciertas zonas se exige utilizar la uva originaria de la misma).
Los productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener la calidad de su producto en un estándar lo más alto posible, y a mantener también ciertos usos tradicionales en la producción (como ejemplo, se puede mencionar en el caso particular de la producción del vino, que en ciertas zonas se exige utilizar la uva originaria de la misma).


Suele existir un organismo público regulador de la «Denominación de Origen», que autoriza exhibir el distintivo, a los productores de la zona que cumplen con las reglas establecidas por el mismo. Por ejemplo, en México, la denominación “Tequila” puede ser utilizada únicamente por los productores establecidos en la que se ha establecido como “zona protegida” (incluye todos los municipios del estado de [[Jalisco]], ocho del estado de [[Nayarit]], siete del estado de [[Guanajuato]], 30 del estado de [[Michoacán]] y 11 del estado de [[Tamaulipas]]), para el cultivo del agave tequila weber en su variedad azul.
Suele existir un organismo público regulador de la «[[Denominación de Origen]]», que autoriza exhibir el distintivo, a los productores de la zona que cumplen con las reglas establecidas por el mismo. Por ejemplo, en México, la denominación “Tequila” puede ser utilizada únicamente por los productores establecidos en la que se ha establecido como “zona protegida” (incluye todos los municipios del Estado de Jalisco, ocho del Estado de Nayarit, siete del Estado de Guanajuato, 30 del Estado de Michoacán y 11 del Estado de Tamaulipas), para el cultivo del agave Tequila Weber en su variedad azul.


'''Consejo Regulador del Tequila'''
===Consejo Regulador del Tequila===


El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), es la organización dedicada a verificar y certificar el cumplimiento de la Norma Oficial del Tequila, así como a promover la calidad, la cultura y el prestigio de la bebida nacional por excelencia.
El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), es la organización dedicada a verificar y certificar el cumplimiento de la Norma Oficial del Tequila, así como a promover la calidad, la cultura y el prestigio de la bebida nacional por excelencia.
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Objetivos del Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT):
Objetivos del Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT):


* Verificar y certificar el cumplimiento de la NOM.
*Verificar y certificar el cumplimiento de la NOM.
* Salvaguardar la “[[Denominación de Origen Protegida]]”, tanto en México como en el extranjero.
*Salvaguardar la “Denominación de Origen” (DOT), tanto en México como en el extranjero.
* Garantizar al consumidor la autenticidad del tequila.
*Garantizar al consumidor la autenticidad del tequila.
* Proporcionar información oportuna y veraz, a la cadena productiva agave-equila.
*Proporcionar información oportuna y veraz, a la cadena productiva Agave-Tequila.


* Con el fin de asegurar la calidad del producto, el Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) cuenta con las siguientes autorizaciones:
Con el fin de asegurar la calidad del producto, el Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) cuenta con las siguientes autorizaciones:


# Acreditación de la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA), como:
1. Acreditación de la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA), como:
#* Unidad de Verificación.
**Unidad de Verificación.
#* Organismo de Certificación (según Oficio de Acreditación No. 05/10 emitido el 13 de abril de 2010).
**Organismo de Certificación (según Oficio de Acreditación No. 05/10 emitido el 13 de abril de 2010).
#* Laboratorio de Pruebas.
**Laboratorio de Pruebas .

#Aprobación de la Dirección General de Normas (DGN) de la Secretaría de Economía (SE), para fungir como:
2. Aprobación de la Dirección General de Normas (DGN) de la Secretaría de Economía (SE), para fungir como:
#*Unidad de Verificación.
**Unidad de Verificación.
#* Organismo de Certificación (según oficio DGN.312.02.2010.1476 emitido el 27 de abril de 2010).
**Organismo de Certificación (según oficio DGN.312.02.2010.1476 emitido el 27 de abril de 2010).
#* Laboratorio de Pruebas.
**Laboratorio de Pruebas.
#Autorización como Laboratorio de pruebas Tercero Autorizado por la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), dependiente de la Secretaría de Salud. Autorización No. TA-17-09, según oficio CCAYAC/1/OR/3479 emitido el 11 de junio de 2009.

3. Autorización como Laboratorio de pruebas Tercero Autorizado por la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), dependiente de la Secretaría de Salud. Autorización No. TA-17-09, según oficio CCAYAC/1/OR/3479 emitido el 11 de junio de 2009.


El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), cuenta con un Sistema de Aseguramiento de Calidad, que garantiza la confiabilidad de sus servicios. Es así como en el mes de junio de 1999, obtuvo la certificación ISO. Esta certificación de su sistema de calidad internacional, implica para el CRT el compromiso permanente de mejorar sus procesos y consolidar un cambio de cultura enfocado hacia la calidad.
El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), cuenta con un Sistema de Aseguramiento de Calidad, que garantiza la confiabilidad de sus servicios. Es así como en el mes de junio de 1999, obtuvo la certificación ISO. Esta certificación de su sistema de calidad internacional, implica para el CRT el compromiso permanente de mejorar sus procesos y consolidar un cambio de cultura enfocado hacia la calidad.


Certificados obtenidos:
Certificados obtenidos:
*Asociación Española de Normalización (AENOR) 22 de junio de 1999, Con reconocimiento en la Red IQnet (con más de 25 países miembros).

* Asociación Española de Normalización (AENOR) 22 de junio de 1999, Con reconocimiento en la Red IQnet (con más de 25 países miembros).
*Asociación de Normalización y Certificación (ANCE). 16 de julio de 1999.
* Asociación de Normalización y Certificación (ANCE). 16 de julio de 1999.


El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), no tiene fines de lucro, es de carácter privado y tiene personalidad jurídica propia. Su alcance es nacional e internacional, teniendo como fin primordial el certificar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana del Tequila.
El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), no tiene fines de lucro, es de carácter privado y tiene personalidad jurídica propia. Su alcance es nacional e internacional, teniendo como fin primordial el certificar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana del Tequila.


Con el fin garantizar la representación del sector tequilero y la transparencia en su operación, el Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) integra en su seno a los productores de agave, a los industriales tequileros, a los envasadores, a los comercializadores y a la representación gubernamental. Todos sus integrantes ayudan a generar credibilidad y confianza, tanto hacia el interior de sus representados como hacia el exterior del Consejo, de manera equilibrada y participativa.
Con el fin garantizar la representación del sector tequilero y la transparencia en su operación, el Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) integra en su seno a los productores de [[agave]], a los industriales tequileros, a los envasadores, a los comercializadores y a la representación gubernamental. Todos sus integrantes ayudan a generar credibilidad y confianza, tanto hacia el interior de sus representados como hacia el exterior del Consejo, de manera equilibrada y participativa.


== Efemérides ==
== Efemérides contemporáneas del tequila ==


* Existen referencias desde 1943 acerca de ciertas gestiones por parte de los industriales de la región, para proteger el nombre de "tequila" y obtener la exclusividad de su uso. Los argumentos se centran en una larga historia que asocia a la industria y la región (región, pueblo, cerro) con esta bebida que también se ha ganado el apelativo de ''bebida nacional''.
* Existen referencias desde [[1943]] acerca de ciertas gestiones por parte de los industriales de la región, para proteger el nombre de "tequila" y obtener la exclusividad de su uso. Los argumentos se centran en una larga historia que asocia a la industria y la región (región, pueblo, cerro) con esta bebida que también se ha ganado el apelativo de ''bebida nacional''.


* En 1958 México suscribe el [[Arreglo de Lisboa]] relativo a la protección de las denominaciones de origen y su registro internacional
* En [[1958]] México suscribe el [[Arreglo de Lisboa]] relativo a la protección de las denominaciones de origen y su registro internacional


* En la década de los sesenta y años siguientes, cuando el tequila era relativamente famoso en el mundo, en algunos países ([[Japón]], [[España]]) se comenzaron a fabricar [[Aguardiente|aguardientes]] a los que les llamaron ''tequila''.
* En la década de los sesenta y años siguientes, cuando el tequila era relativamente famoso en el mundo, en algunos países ([[Japón]], [[España]]) se comenzaron a fabricar aguardientes a los que les llamaron ''tequila''.


* En 1972 se reforma la ley mexicana de la propiedad industrial capítulo X, título tercero, referente a las denominaciones de origen.
* En [[1972]] se reforma la ley mexicana de la propiedad industrial capítulo X, título tercero, referente a las denominaciones de origen.


* El 27 de septiembre de 1973 la CRIT presenta la solicitud a la SIC para que emita la Declaración General de Protección de la denominación de origen "Tequila".
* El [[27 de septiembre]] de [[1973]] la CRIT presenta la solicitud a la SIC para que emita la Declaración General de Protección de la denominación de origen "Tequila".


* El 22 de noviembre se resuelve favorablemente la mencionada solicitud y se publica en el diario oficial de la federación mexicana el 9 de diciembre de 1974.
* El [[22 de noviembre]] se resuelve favorablemente la mencionada solicitud y se publica en el diario oficial de la federación mexicana el 9 de diciembre de [[1974]].


* Se establece un convenio entre México y los Estados Unidos mediante el cual México está de acuerdo en impedir el uso del nombre "[[Bourbon]]" dentro de su territorio y los Estados Unidos reconocen al tequila como producto distintivo y exclusivo de México.
* Se establece un convenio entre México y los [[Estados Unidos]] mediante el cual México está de acuerdo en impedir el uso del nombre "Bourbon" dentro de su territorio y los [[Estados Unidos]] reconocen al tequila como producto distintivo y exclusivo de México.


* En el ''Federal Register'' (5 de diciembre de 1973) se publica un decreto por medio del cual se reconoce la denominación de origen Tequila. En México, el 6 de mayo de 1974 se publica la resolución que modifica el numeral 2.1.1. de la norma oficial de calidad para whisky, DGN-V-I-1969.
* En el ''Federal Register'' ([[5 de diciembre]] de 1973) se publica un decreto por medio del cual se reconoce la denominación de origen Tequila. En México, el [[6 de mayo]] de 1974 se publica la resolución que modifica el numeral 2.1.1. de la norma oficial de calidad para whisky, DGN-V-I-1969.


* El 27 de julio de 1974, el Ministerio de Exteriores de [[Canadá]] emite un decreto por medio del cual se restringe el uso del nombre Tequila a productos provenientes de México.
* El [[27 de julio]] de 1974, el Ministerio de Exteriores de [[Canadá]] emite un decreto por medio del cual se restringe el uso del nombre Tequila a productos provenientes de México.


* El 20 de septiembre de 1976 tequilera ''la Gonzaleña'' solicita la ampliación del territorio de denominación de origen hacia algunos municipios de Tamaulipas.
* El [[20 de septiembre]] de [[1976]] tequilera ''la Gonzaleña'' solicita la ampliación del territorio de denominación de origen hacia algunos municipios de Tamaulipas.


* El 13 de octubre de 1977 se publica en el diario oficial del gobierno federal de México la resolución favorable a dicha ampliación.
* El [[13 de octubre]] de [[1977]] se publica en el diario oficial del gobierno federal de México la resolución favorable a dicha ampliación.


* El 13 de abril de 1978 se obtiene el certificado del registro del tequila en el ''Registre international des appellations d'origine'' de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual ([[Ginebra]], [[Suiza]]).
* El [[13 de abril]] de [[1978]] se obtiene el certificado del registro del Tequila en el ''Registre international des appellations d'origine'' de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual ([[Ginebra]], [[Suiza]]).


* El 29 de marzo de 1981 la provincia de [[Quebec]] (Canadá) envió un escrito donde se manifiesta su reconocimiento a la denominación de origen.
* El [[29 de marzo]] de [[1981]] la provincia de [[Quebec]] ([[Canadá]]) envió un escrito donde se manifiesta su reconocimiento a la [[denominación de origen]].


* El 29 de octubre de 1982 [[Dinamarca]] reconoce la D.O.T.
* El [[29 de octubre]] de [[1982]] [[Dinamarca]] reconoce la D.O.T.
* En 2017 el tequila mexicano se ha convertido en una industria millonaria<ref>{{Cita noticia|título=Cuervo remonta a final de año para cerrar un 2017 positivo|url=https://expansion.mx/empresas/2018/02/28/cuervo-remonta-a-final-de-ano-para-cerrar-un-2017-positivo|fecha=2018-02-28|fechaacceso=2018-11-13|periódico=Expansión|idioma=es}}</ref>: en 2016 representó ventas de 8, 338 millones de dólares para productores de tequila mexicano como José Cuervo. Incluso este proveedor, obtuvo ventas netas por 5,958 millones de pesos en 2017 lo que demuestra que esta industria mantiene un crecimiento constante tanto para productores como en el mercado en general.


<ref>Tomado de la página web del Consejo Regulador del Tequila, México</ref>
*:''(Tomado de la página web del Consejo Regulador del Tequila, México)''.


== Inversión del paisaje agavero ==
== Inversión del Paisaje Agavero ==
[[Archivo:Agave tequilana (Jay8085).jpg|thumb|Paisaje agavero, en Jalisco.]]
[[Archivo:Agave tequilana (Jay8085).jpg|thumb|Paisaje agavero, en Jalisco.]]
Gracias a las gestiones presentadas por la Secretaría de Cultura del estado de Jalisco, la [[Unesco]] aprobó inscribir al [[paisaje agavero y antiguas instalaciones industriales de Tequila]] como uno de los primeros paisajes culturales dentro de la lista de sitios protegidos como [[Patrimonio de la Humanidad]]. Esto ha permitido que el Gobierno de México destine una serie de recursos que permitan la protección y conservación del patrimonio que ofrece esta región.
Gracias a las gestiones presentadas por la Secretaría de Cultura del Estado de Jalisco, la [[Unesco]] aprobó inscribir al Paisaje Agavero como uno de los primeros paisajes culturales dentro de la lista de sitios protegidos como [[Patrimonio de la Humanidad]]. Esto ha permitido que el Gobierno destine una serie de recursos que permitan la protección y conservación del Patrimonio que ofrece esta región.


Como parte del proyecto estratégico del paisaje agavero, se han destinado más de 70 millones de pesos de la Secretaría de Cultura, los cuales han sido invertidos en los municipios de [[El Arenal (Jalisco)|Arenal]], [[Amatitán]], Tequila, [[Magdalena (Jalisco)|Magdalena]] y [[Teuchitlán]], los recursos han sido utilizados para adquirir fincas históricas y restaurarlas como museos en la zona de protección del paisaje agavero, los recursos han permitido reconstruir el patrimonio histórico, las antiguas instalaciones donde se elaboraba el Tequila ya que en los cinco municipios se encuentran vestigios arqueológicos de la industria del Tequila, colocar señalamientos y la construcción de una serie de miradores donde usted podrá apreciar el espectáculo que ofrecen los azulados valles sembrados de agave azul, estos miradores están localizados uno en Teuchitlán, uno en Arenal, uno en Amatitán y dos más en el Municipio de Tequila, cabe mencionar que el mirador ubicado en la Sierra de Tequila al que puede acceder en automóvil ofrece uno de los espectáculos más importantes de la región ya que desde ahí puede apreciar el Volcán de Tequila, el valle que alberga los municipios de Teuchitlán, Arenal, Amatitán, Tequila y Magadalena y la Barranca del Río Santiago.
Como parte del proyecto estratégico del Paisaje Agavero, se han destinado más de 70 millones de pesos de la Secretaría de Cultura, los cuales han sido invertidos en los municipios de [[El Arenal (Jalisco)|Arenal]], [[Amatitán]], Tequila, [[Magdalena (Jalisco)|Magdalena]] y [[Teuchitlán]], los recursos han sido utilizados para adquirir fincas históricas y restaurarlas como Museos en la zona de Protección del Paisaje Agavero, los recursos han permitido reconstruir el patrimonio histórico, las antiguas instalaciones donde se elaboraba el Tequila ya que en los cinco municipios se encuentran vestigios arqueológicos de la industria del Tequila, colocar señalamientos y la construcción de una serie de miradores donde usted podrá apreciar el espectáculo que ofrecen los azulados valles sembrados de Agave Azul, estos miradores están localizados uno en Teuchitlán, uno en Arenal, uno en Amatitán y dos más en el Municipio de Tequila, cabe mencionar que el mirador ubicado en la Sierra de Tequila al que puede acceder en automóvil ofrece uno de los espectáculos más importantes de la región ya que desde ahí puede apreciar el Volcán de Tequila, el valle que alberga los municipios de Teuchitlán, Arenal, Amatitán, Tequila y Magadalena y la Barranca del Río Santiago.


A lo largo de la Ruta del Tequila en el Paisaje Agavero usted podrá visitar cinco museos que están en proceso de construcción, mismos que le permitirán descubrir por qué ha sido declarada esta región como [[Patrimonio de la Humanidad]] por la [[Unesco]]:
Algunas compañías productoras de Tequila como José Cuervo, cuentan con programas de responsabilidad social con los que ayudan a también preservar la zona productora de Tequila en Jalisco, además de fomentar el desarrollo cultural y económico de toda la región; por ejemplo, en 2017, beneficiaron a 27,611 personas con los programas de su Fundación Cuervo.

De hecho, Tequila es actualmente considerado un [[Pueblos Mágicos|Pueblo Mágico]], en el que se pueden realizar diversas actividades turísticas, entre ellas, el recorrido en tren llamado José Cuervo Express, que lleva directamente a este lugar e incluye una visita a la destilería La Rojeña de José Cuervo<ref>{{Cita noticia|título=Mundo Cuervo: un viaje al corazón del tequila {{!}} México Desconocido|url=https://www.mexicodesconocido.com.mx/mundo-cuervo-un-viaje-al-corazon-del-tequila.html|fecha=2018-03-16|fechaacceso=2018-11-13|periódico=México Desconocido|idioma=es-ES}}</ref>.

El impacto de la industria tequilera en Jalisco, ha sido clave precisamente para el desarrollo turístico, incluso la zona cuenta con hoteles como el Solar de las Ánimas<ref>{{Cita noticia|título=Mundo Cuervo: un viaje al corazón del tequila {{!}} México Desconocido|url=https://www.mexicodesconocido.com.mx/mundo-cuervo-un-viaje-al-corazon-del-tequila.html|fecha=2018-03-16|fechaacceso=2018-11-13|periódico=México Desconocido|idioma=es-ES}}</ref> que han obtenido la certificación Relais y Chateau, una de las más importantes a nivel de hospedaje y que también ha sido creado por José Cuervo.

A lo largo de la Ruta del Tequila en el paisaje agavero usted podrá visitar cinco museos que están en proceso de construcción, mismos que le permitirán descubrir por qué ha sido declarada esta región como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco:


* Arenal: Museo de las Haciendas.
* Arenal: Museo de las Haciendas.
* Amatitán: Museo de las Tabernas Antiguas de los Municipios de Amatitán, Arenal y Tequila.
* Amatitán: Museo de las Tabernas Antiguas de los Municipios de Amatitán, Arenal y Tequila.
* Tequila: [[Museo Nacional del Tequila]].
* Tequila: Museo Nacional del Tequila.
* Magdalena: Museo de las Haciendas.
* Magdalena: Museo de las Haciendas.
* Teuchitlán: Museo de la cultura [[Guachimontones]].
* Teuchitlán: Museo de la cultura [[Guachimontones]].
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Es de anotar que en [[Bogotá]] ([[Colombia]]) está uno de los museos más grande del mundo fuera de México: Museo del Tequila.
Es de anotar que en [[Bogotá]] ([[Colombia]]) está uno de los museos más grande del mundo fuera de México: Museo del Tequila.


== Del origen al ''boom''==
== Del origen al ''boom'' del tequila ==
Las diferentes empresas fabricantes de tequila en los valles de Tequila, Arenal, Magdalena y Amatitán, Jalisco, y las establecidas en la zona Norte de los Altos de Jalisco, como Atotonilco y Arandas, han desplegado, desde 1992, numerosas versiones de las expresiones propias de cada localidad del Tequila o Vino Mezcal.
Las diferentes empresas fabricantes de tequila en los valles de Tequila, Arenal, Magdalena y Amatitán, Jalisco, y las establecidas en la zona Norte de los Altos de Jalisco, como Atotonilco y Arandas, han desplegado, desde 1992, numerosas versiones de las expresiones propias de cada localidad del Tequila o Vino Mezcal.


El ''boom'' o auge comercial del tequila en tiempos modernos ocurrió a partir de 1992, aunque tuvo cimientos en la larga labor de Juan Francisco Beckmann Vidal{{Quién|}}, quien dio un considerable impulso a la producción y venta del tequila, especialmente cuando popularizó en Estados Unidos el famoso cóctel margarita -creada por Cuervo- en los círculos de [[Hollywood]].
El ''boom'' o auge comercial del tequila en tiempos modernos ocurrió a partir de 1992 aunque tuvo cimientos en la larga labor de don Francisco Javier Sauza, empresario de Tequila, Jal., que entre 1945 y 1975 promovió su producto por todo el mundo e invirtió una fortuna en series patrocinadas primero en la radio y, después, en la televisión. El programa "Noches tapatías" fue muy popular durante esos años.


"Lo único en lo que Tequila superó a Atotonilco fue en quedarse con el nombre del destilado", declaró don Julio González en 1998, durante una entrevista. La empresa de ese caballero tuvo una relación importante con el ''boom'' del tequila en 1992.
A partir de 1992 el tequila, que ya era un muy buen negocio, se convirtió en una gigantesca fuente de riqueza para para México, al alcanzar, como industria, una contribución de un dígito en el [[Producto Nacional Bruto]] (PIB). Entonces se volvió importante, para fines publicitarios y comerciales, retomar los conceptos de calidad, seguridad, tradición y, sin duda, el origen del ahora tan valioso destilado.
La realidad es que a partir de aquel año, el tequila, que ya era un muy buen negocio, se convirtió en una gigantesca fuente de riqueza para los empresarios y para México, al alcanzar, como industria, una contribución de un dígito en el Producto Nacional Bruto. Entonces se volvió importante, para fines publicitarios y comerciales, retomar los conceptos de calidad, seguridad, tradición y, sin duda, el origen del ahora tan valioso destilado.


"Nadie puede enseñarle a Cuervo a fabricar tequila", se dice en referencia a que hacia finales del siglo XVIII el empresario José Cuervo, de donde nació la empresa de tequila mexicano José Cuervo, fue el primer en recibir permiso oficial de las autoridades virreinales para fabricar legalmente el destilado, y su primer fábrica estuvo instalada en la hacienda la Rojeña en Teuchitlán, Jalisco, México, para después ser trasladada a lo que ahora es conocido como Tequila, Jalisco, México.
"Nadie puede enseñarle a Cuervo a fabricar tequila", se dice en referencia a que hacia finales del siglo XVIII el empresario José Cuervo fue el primer en recibir permiso oficial de las autoridades virreinales para fabricar legalmente el destilado, y su primer fabrica estuvo instalada en la hacienda la rogeña en [[Teuchitlán]], [[Jalisco]], [[México]], para después ser trasladada a lo que ahora es conocido como Tequila, [[Jalisco]], [[México]].


"El tequila de Amatitán es el único y verdadero", dice otra opinión que se refiere a que el destilado elaborado por una fábrica ubicada en San José del Refugio, en Amatitán, Jalisco, goza de la reputación de haber elaborado el producto a partir de mostos de agave sin azúcar de caña —es decir, 100% de agave— y, además, de que su receta coincide con la mejor documentada a fines del siglo XIX por cuanto a las características del producto original con 46% de alcohol en volumen. "En Los Altos de Jalisco se preservó la tradición que se perdió en los valles cuando llegó la industrialización", han dicho los fabricantes de esa región jalisciense, sin aclarar que también se industrializó.
"El tequila de Amatitán es el único y verdadero", dice otra opinión que se refiere a que el destilado elaborado por una fábrica ubicada en San José del Refugio, en Amatitán, Jalisco, goza de la reputación de haber elaborado el producto a partir de mostos de agave sin azúcar de caña —es decir, 100% de agave— y, además, de que su receta coincide con la mejor documentada a fines del siglo XIX por cuanto a las características del producto original con 46% de alcohol en volumen. "En Los Altos de Jalisco se preservó la tradición que se perdió en los valles cuando llegó la industrialización", han dicho los fabricantes de esa región jalisciense, sin aclarar que también se industrializó.
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El Consejo Regulador del Tequila fue constituido por los empresarios y se convirtió en el árbitro de una relación de negocios en la que, por largo tiempo, los fabricantes no habían podido llegar a acuerdos benéficos para todos.
El Consejo Regulador del Tequila fue constituido por los empresarios y se convirtió en el árbitro de una relación de negocios en la que, por largo tiempo, los fabricantes no habían podido llegar a acuerdos benéficos para todos.


La participación de grandes consorcios extranjeros -como [[Diageo]]- fue decisiva, por ejemplo, en el caso del tequila José Cuervo, estableció acuerdos para que sus bebidas pudieran tener presencia en mercados clave como Estados Unidos y [[Reino Unido]] que posteriormente sirvieron para llegar a otros países.
La participación de grandes consorcios extranjeros fue decisiva. El ''boom'' del tequila jamás habría sido posible sin ese apoyo y especialmente el de las distribuidoras mundiales de bebidas. Y así fue como el muy mexicano tequila se volvió internacional y para ello tuvo que aceptar que la publicidad se valiera de su leyenda y, no pocas veces, la manipulara para incrementar las ventas, tal y como ha ocurrido con incontables productos más en el orbe.


Se cuentan las leyendas locales que la primera vez que se destilo fue en la hacienda la rogeña en [[Teuchitlán]], se destiló por vez primera un mosto elaborado a partir de jugos de agave cocido. Creer que ocurrió en alguna localidad de Jalisco es para fines prácticos un acto de fe equiparable con el de creer que la diosa Mayahuel tuvo algo que ver con ello. Lo único que parece razonablemente cierto, hasta que se demuestre de otra manera, es que los mezcales, destilados de agave, se inventaron en México y que entre ellos se encuentra el tequila.
El boom del tequila jamás habría sido posible sin ese apoyo y especialmente el de las distribuidoras mundiales de bebidas. Y así fue como el muy mexicano tequila se volvió internacional y para ello tuvo que aceptar que la publicidad se valiera de su leyenda y, no pocas veces, la manipulara para incrementar las ventas, tal y como ha ocurrido con incontables productos más en el orbe.

Se cuentan las leyendas locales que la primera vez que se destilo fue en la hacienda la Rojeña en [[Teuchitlán]], se destiló por vez primera un mosto elaborado a partir de jugos de agave cocido. Creer que ocurrió en alguna localidad de Jalisco es para fines prácticos un acto de fe equiparable con el de creer que la diosa [[Mayáhuel]] tuvo algo que ver con ello. Lo único que parece razonablemente cierto, hasta que se demuestre de otra manera, es que los mezcales, destilados de agave, se inventaron en México y que entre ellos se encuentra el tequila.


== Producción de hidrógeno a partir del tequila ==
== Producción de hidrógeno a partir del tequila ==


La Facultad de Ingeniería de la [[Universidad Nacional Autónoma de México]] (UNAM) ha desarrollado un proceso mediante el cual se puede generar [[hidrógeno]] combustible a partir de las vinazas del tequila. Durante el proceso de destilación de esta bebida típica mexicana extraída del agave azul se generan aguas residuales o líquidos como subproducto que es lo que se conoce como [[vinaza]]s del tequila.
La Facultad de Ingeniería de la [[Universidad Nacional Autónoma de México]] (UNAM) ha desarrollado un proceso mediante el cual se puede generar hidrógeno combustible a partir de las vinazas del tequila. Durante el proceso de destilación de esta bebida típica mexicana extraída del agave azul se generan aguas residuales o líquidos como subproducto que es lo que se conoce como [[vinaza]]s del tequila.


Actualmente este subproducto es inutilizado por la industria, luego mediante el proceso que se propone lo que se pretende es usarlo como materia prima para obtención de hidrógeno, el cual es consumido por el fuego y es considerado como una fuente de energía limpia.
Actualmente este subproducto es inutilizado por la industria, luego mediante el proceso que se propone lo que se pretende es usarlo como materia prima para obtención de hidrógeno, el cual es consumido por el fuego y es considerado como una fuente de energía limpia.


{{Cita|La metodología utilizada fue un biorrector a nivel de laboratorio. Se utilizó agua residual de la industria tequilera como fuente de [[carbono]]. En el estudio se utilizaron 2 temperaturas, 25 grados centígrados y 35 grados centígrados, además de dos tiempos de residencia hidráulica. El biogás generado fue recolectado usando el método de desplazamiento de agua. Para cada temperatura fueron observados en cada fase el volumen así como la composición del biogás, el carbono orgánico y la producción de ácidos.||col2=}}
“La metodología utilizada fue un biorrector a nivel de laboratorio. Se utilizó agua residual de la industria tequilera como fuente de carbono. En el estudio se utilizaron 2 temperaturas, 25 grados centígrados y 35 grados centígrados, además de dos tiempos de residencia hidráulica. El biogás generado fue recolectado usando el método de desplazamiento de agua. Para cada temperatura fueron observados en cada fase el volumen así como la composición del biogás, el carbono orgánico y la producción de ácidos.”


El hidrógeno puede ser obtenido a partir de diferentes aguas residuales, es decir, de aguas o bien de origen industrial o bien de origen doméstico que contengan materia orgánica.
El hidrógeno puede ser obtenido a partir de diferentes aguas residuales, es decir, de aguas o bien de origen industrial o bien de origen doméstico que contengan materia orgánica.


== Véase también ==
== Véase también ==
* [[Paisaje agavero y antiguas instalaciones industriales de Tequila]]

* [[Tequila sunrise]]
* [[Bebidas de México]]
* [[Bebidas de México]]
* [[Bebida destilada]]
* [[Bebida destilada]]

== Referencias ==
{{listaref}}


== Notas ==
== Notas ==
{{listaref}} 1 [http://www.ordenjuridico.gob.mx/Federal/PE/APF/APC/SE/Normas/Oficiales/NOM-006-SCFI-2005.pdf Norma Oficial Mexicana Nom-006-Scfi-2005, Bebidas Alcohólicas-Tequila Especificaciones]

* [http://www.ordenjuridico.gob.mx/Federal/PE/APF/APC/SE/Normas/Oficiales/NOM-006-SCFI-2005.pdf Norma Oficial Mexicana Nom-006-Scfi-2005, Bebidas Alcohólicas-Tequila Especificaciones]


== Enlaces externos ==
== Enlaces externos ==

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Para otros usos de este término, véase Tequila (desambiguación).
Tequilas hechos en Jalisco, México.
Tequila.
Barriles de añejamiento para tequila reposado.

El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco, México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado al igual que el mezcal, jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana),[1]​ con denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Jalisco ya que en los tres primeros solo se puede producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco). Es quizá la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. Siendo el tequila una bebida distinta al mezcal, se cree que una bebida no tendría ninguna relación en aspectos de elaboración ni destilación con el tequila, pero es de gran importancia mencionar que el tequila es considerado como un tipo especifico de mezcal, siendo este obtenido del Agave tequilana del tipo Weber Azul, siendo que el mezcal en sus distintas variedades puede ser obtenido de 14 distintos tipos de agave. De ahí la frase popular "se llama Tequila, pero se apellida Mezcal".[cita requerida]

La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del agave. Cuando un tequila no señala en su etiqueta que es 100% de agave es un tequila mixto. Esto significa que una proporción del azúcar obtenida del agave se mezcló con otros azúcares durante su elaboración. Durante muchos años existió en México una norma que permitía que los tequilas tuvieran un mínimo de 51% de agave y un máximo de 49% de otros azúcares. Desde hace algún tiempo, sin embargo, la norma exige que para ser llamado tequila debe ser al menos 60% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar.

El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán, así como en Arandas y Atotonilco el Alto en la zona de Los Altos y en Nayarit en municipios cómo Ixtlán del Río. También se elabora en determinadas zonas en Guanajuato, Michoacán, y Tamaulipas.

El origen náhuatl (téquitl: trabajo u oficio; tlan: lugar) de la palabra habla de un lugar de trabajo y, a la vez, del trabajo específico de cortar plantas. La palabra tequio se refiere a la tarea de los hombres de campo.

Elaboración del tequila

Horno para el cocimiento de "piñas" de agave cortado, en la elaboración del tequila artesanal.

De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la “bebida alcohólica" regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío.

Elaboración industrial

Lo que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la commbos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.

  • Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.
  • Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.
Un jimador.
  • Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.
  • Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila.

El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.

Clasificación del tequila: categorías y clases

Categorías

De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del Agave que se utilice en la elaboración del Tequila, éste se puede clasificar en una de las siguientes categorías:

“100% de agave” Es el producto que no está enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del Agave tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Para que este producto sea considerado como “Tequila 100% de agave” debe ser envasado en la planta que controle el propio Productor Autorizado, misma que debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaración. Este producto debe ser denominado únicamente a través de alguna de las siguientes leyendas: “100% de agave”, “100% puro de agave”, “100% agave”, o “100% puro agave”, al final de las cuales se puede añadir la palabra “azul”.

“Tequila” Es el producto, en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Este enriquecimiento máximo de hasta 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, no se debe realizar con azúcares provenientes de cualquier especie de agave. Sólo se podrá incrementar el 51% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa con azúcares reductores totales provenientes de Agave tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Este producto puede ser envasado en plantas ajenas a un Productor Autorizado, siempre y cuando los envasadores cumplan con las condiciones establecidas al respecto en la Norma Oficial Mexicana para el Tequila.

Clases

De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el Tequila se clasifica en una de las siguientes clases:

• Blanco o Plata Producto transparente no necesariamente incoloro, sin abocante, obtenido de la destilación añadiendo únicamente agua de dilución y lo previsto en el numeral 6.1.1.1 de la NOM-006-SCFI-2012 en los casos que proceda para ajustar la graduación comercial requerida, pudiendo tener una maduración menor de dos meses en recipientes de roble o encino.

• Joven u Oro Producto resultante de la mezcla de Tequila blanco con Tequilas reposados y/o añejos y/o extra añejo. También se denomina Tequila joven u oro al producto resultante de la mezcla de tequila blanco con alguno de los ingredientes previstos en el numeral 4.1 (de la NOM-006-SCFI-2012) lo que se conoce como abocamiento.

• Reposado Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se considera como Tequila reposado.

• Añejo Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se considera como Tequila añejo.

• Extra añejo Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

  • Reserva

Esta no es propiamente una clasificación normada ya que no está prevista en la norma oficial mexicana correspondiente, no obstante y acorde al criterio del Consejo Regulador del Tequila así como a los grandes productores de este producto, previo al pronunciamiento de la declaratoria de 1974 en que se consideró al Tequila como denominación de origen, el distintivo "RESERVA" de cada casa productora se destina para designar la calidad suprema de determinados tequilas añejados.

Compañías productoras de tequila

Barricas de tequila para subasta patrocinada por Tequila Herradura con el fin de beneficiar organizaciones sin fines de lucro.

Bob Emmons, en 1997, proporciona un elenco de unas cincuenta compañías y comenta sus productos.[2]​ Las compañías productoras de tequila no coinciden con el número de destilerías, pues en muchas ocasiones una compañía tiene varias destilerías. También proporciona una panorámica de los lugares donde las destilerías están ubicadas[3]​

Algunas casas tequileras sólo producen tequila 100% de agave y hay otras que sólo lo producen mixto esto quiere decir que tienen 51% de agave y 49% de otros azúcares ( puede ser azúcar de caña, piloncillo etc). Lo más usual es que produzcan ambas clases de tequila como lo hace Tequila San Matías de Jalisco S.A de C.V con su tequila "Pueblo Viejo" y "San Matias Gran Reserva" entre muchos más.

Existen 10 Casas tequileras que se consideran las más importantes de México tanto por su antigüedad, volumen de producción e importancia en el mercado, esta lista la encabezada Tequila Cuervo, Siguiéndola de cerca Tequila Sauza, Casa Herradura, Tequila Don Julio (Diageo SA de CV), Tequila Centinela, Tequila San Matias de Jalisco SA de CV, Pernod Ricard Mexico, Productos finos de agave SA de CV, Tequila Siete Leguas SA de CV y Bacardi & Cazadores.

Entre todas ellas destaca por su antigüedad y por su extensión Tequila Cuervo La Rojeña, S. A. de C. V. Su fundación se remonta a la época de la colonia. Carlos IV concedió licencia en 1795 para la elaboración de “vino de mezcal” –como se llamaba entonces- a José María Guadalupe Cuervo. Su padre, José Antonio de Cuervo, había comprado previamente, en 1758, la Hacienda Cuisillos en la que se encontraba una destilería. Desde entonces se ha producido una sucesión ininterrumpida ligada a la familia Cuervo de producción de tequila. Su especialización siempre fue el mixto, aunque nunca dejó de elaborar el “Tradicional”, que es puro. A partir de 1995 también elabora otro tequila puro llamado “Reserva de la familia”.

Regulación del tequila

En México, al igual que muchas partes del mundo, existen bebidas alcohólicas que tiene su origen en un determinado territorio o lugar, conociéndose esto como «Denominación de Origen».

La denominación de origen, es una calificación que se emplea para proteger legalmente a los productores de ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los productores originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo.

Los productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener la calidad de su producto en un estándar lo más alto posible, y a mantener también ciertos usos tradicionales en la producción (como ejemplo, se puede mencionar en el caso particular de la producción del vino, que en ciertas zonas se exige utilizar la uva originaria de la misma).

Suele existir un organismo público regulador de la «Denominación de Origen», que autoriza exhibir el distintivo, a los productores de la zona que cumplen con las reglas establecidas por el mismo. Por ejemplo, en México, la denominación “Tequila” puede ser utilizada únicamente por los productores establecidos en la que se ha establecido como “zona protegida” (incluye todos los municipios del Estado de Jalisco, ocho del Estado de Nayarit, siete del Estado de Guanajuato, 30 del Estado de Michoacán y 11 del Estado de Tamaulipas), para el cultivo del agave Tequila Weber en su variedad azul.

Consejo Regulador del Tequila

El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), es la organización dedicada a verificar y certificar el cumplimiento de la Norma Oficial del Tequila, así como a promover la calidad, la cultura y el prestigio de la bebida nacional por excelencia.

Se trata de una institución interprofesional, donde se reúnen desde el 16 de diciembre de 1993, todos los actores y agentes productivos ligados a la elaboración del tequila. El objetivo de estas reuniones, es promover la cultura y la calidad de esta bebida, la cual se ha ganado un lugar importante entre los símbolos de identidad nacional.

El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) procura el prestigio del tequila, por medio de la investigación y estudios especializados. De esta manera, difunde todos los elementos que le confieren valor y recrean su cultura.

Objetivos del Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT):

  • Verificar y certificar el cumplimiento de la NOM.
  • Salvaguardar la “Denominación de Origen” (DOT), tanto en México como en el extranjero.
  • Garantizar al consumidor la autenticidad del tequila.
  • Proporcionar información oportuna y veraz, a la cadena productiva Agave-Tequila.

Con el fin de asegurar la calidad del producto, el Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) cuenta con las siguientes autorizaciones:

1. Acreditación de la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA), como:

    • Unidad de Verificación.
    • Organismo de Certificación (según Oficio de Acreditación No. 05/10 emitido el 13 de abril de 2010).
    • Laboratorio de Pruebas .

2. Aprobación de la Dirección General de Normas (DGN) de la Secretaría de Economía (SE), para fungir como:

    • Unidad de Verificación.
    • Organismo de Certificación (según oficio DGN.312.02.2010.1476 emitido el 27 de abril de 2010).
    • Laboratorio de Pruebas.

3. Autorización como Laboratorio de pruebas Tercero Autorizado por la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), dependiente de la Secretaría de Salud. Autorización No. TA-17-09, según oficio CCAYAC/1/OR/3479 emitido el 11 de junio de 2009.

El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), cuenta con un Sistema de Aseguramiento de Calidad, que garantiza la confiabilidad de sus servicios. Es así como en el mes de junio de 1999, obtuvo la certificación ISO. Esta certificación de su sistema de calidad internacional, implica para el CRT el compromiso permanente de mejorar sus procesos y consolidar un cambio de cultura enfocado hacia la calidad.

Certificados obtenidos:

  • Asociación Española de Normalización (AENOR) 22 de junio de 1999, Con reconocimiento en la Red IQnet (con más de 25 países miembros).
  • Asociación de Normalización y Certificación (ANCE). 16 de julio de 1999.

El Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT), no tiene fines de lucro, es de carácter privado y tiene personalidad jurídica propia. Su alcance es nacional e internacional, teniendo como fin primordial el certificar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana del Tequila.

Con el fin garantizar la representación del sector tequilero y la transparencia en su operación, el Consejo Regulador del Tequila, A.C. (CRT) integra en su seno a los productores de agave, a los industriales tequileros, a los envasadores, a los comercializadores y a la representación gubernamental. Todos sus integrantes ayudan a generar credibilidad y confianza, tanto hacia el interior de sus representados como hacia el exterior del Consejo, de manera equilibrada y participativa.

Efemérides contemporáneas del tequila

  • Existen referencias desde 1943 acerca de ciertas gestiones por parte de los industriales de la región, para proteger el nombre de "tequila" y obtener la exclusividad de su uso. Los argumentos se centran en una larga historia que asocia a la industria y la región (región, pueblo, cerro) con esta bebida que también se ha ganado el apelativo de bebida nacional.
  • En 1958 México suscribe el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las denominaciones de origen y su registro internacional
  • En la década de los sesenta y años siguientes, cuando el tequila era relativamente famoso en el mundo, en algunos países (Japón, España) se comenzaron a fabricar aguardientes a los que les llamaron tequila.
  • En 1972 se reforma la ley mexicana de la propiedad industrial capítulo X, título tercero, referente a las denominaciones de origen.
  • El 27 de septiembre de 1973 la CRIT presenta la solicitud a la SIC para que emita la Declaración General de Protección de la denominación de origen "Tequila".
  • El 22 de noviembre se resuelve favorablemente la mencionada solicitud y se publica en el diario oficial de la federación mexicana el 9 de diciembre de 1974.
  • Se establece un convenio entre México y los Estados Unidos mediante el cual México está de acuerdo en impedir el uso del nombre "Bourbon" dentro de su territorio y los Estados Unidos reconocen al tequila como producto distintivo y exclusivo de México.
  • En el Federal Register (5 de diciembre de 1973) se publica un decreto por medio del cual se reconoce la denominación de origen Tequila. En México, el 6 de mayo de 1974 se publica la resolución que modifica el numeral 2.1.1. de la norma oficial de calidad para whisky, DGN-V-I-1969.
  • El 27 de julio de 1974, el Ministerio de Exteriores de Canadá emite un decreto por medio del cual se restringe el uso del nombre Tequila a productos provenientes de México.
  • El 20 de septiembre de 1976 tequilera la Gonzaleña solicita la ampliación del territorio de denominación de origen hacia algunos municipios de Tamaulipas.
  • El 13 de octubre de 1977 se publica en el diario oficial del gobierno federal de México la resolución favorable a dicha ampliación.
  • El 13 de abril de 1978 se obtiene el certificado del registro del Tequila en el Registre international des appellations d'origine de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (Ginebra, Suiza).
  • (Tomado de la página web del Consejo Regulador del Tequila, México).

Inversión del Paisaje Agavero

Paisaje agavero, en Jalisco.

Gracias a las gestiones presentadas por la Secretaría de Cultura del Estado de Jalisco, la Unesco aprobó inscribir al Paisaje Agavero como uno de los primeros paisajes culturales dentro de la lista de sitios protegidos como Patrimonio de la Humanidad. Esto ha permitido que el Gobierno destine una serie de recursos que permitan la protección y conservación del Patrimonio que ofrece esta región.

Como parte del proyecto estratégico del Paisaje Agavero, se han destinado más de 70 millones de pesos de la Secretaría de Cultura, los cuales han sido invertidos en los municipios de Arenal, Amatitán, Tequila, Magdalena y Teuchitlán, los recursos han sido utilizados para adquirir fincas históricas y restaurarlas como Museos en la zona de Protección del Paisaje Agavero, los recursos han permitido reconstruir el patrimonio histórico, las antiguas instalaciones donde se elaboraba el Tequila ya que en los cinco municipios se encuentran vestigios arqueológicos de la industria del Tequila, colocar señalamientos y la construcción de una serie de miradores donde usted podrá apreciar el espectáculo que ofrecen los azulados valles sembrados de Agave Azul, estos miradores están localizados uno en Teuchitlán, uno en Arenal, uno en Amatitán y dos más en el Municipio de Tequila, cabe mencionar que el mirador ubicado en la Sierra de Tequila al que puede acceder en automóvil ofrece uno de los espectáculos más importantes de la región ya que desde ahí puede apreciar el Volcán de Tequila, el valle que alberga los municipios de Teuchitlán, Arenal, Amatitán, Tequila y Magadalena y la Barranca del Río Santiago.

A lo largo de la Ruta del Tequila en el Paisaje Agavero usted podrá visitar cinco museos que están en proceso de construcción, mismos que le permitirán descubrir por qué ha sido declarada esta región como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco:

  • Arenal: Museo de las Haciendas.
  • Amatitán: Museo de las Tabernas Antiguas de los Municipios de Amatitán, Arenal y Tequila.
  • Tequila: Museo Nacional del Tequila.
  • Magdalena: Museo de las Haciendas.
  • Teuchitlán: Museo de la cultura Guachimontones.

Es de anotar que en Bogotá (Colombia) está uno de los museos más grande del mundo fuera de México: Museo del Tequila.

Del origen al boom del tequila

Las diferentes empresas fabricantes de tequila en los valles de Tequila, Arenal, Magdalena y Amatitán, Jalisco, y las establecidas en la zona Norte de los Altos de Jalisco, como Atotonilco y Arandas, han desplegado, desde 1992, numerosas versiones de las expresiones propias de cada localidad del Tequila o Vino Mezcal.

El boom o auge comercial del tequila en tiempos modernos ocurrió a partir de 1992 aunque tuvo cimientos en la larga labor de don Francisco Javier Sauza, empresario de Tequila, Jal., que entre 1945 y 1975 promovió su producto por todo el mundo e invirtió una fortuna en series patrocinadas primero en la radio y, después, en la televisión. El programa "Noches tapatías" fue muy popular durante esos años.

"Lo único en lo que Tequila superó a Atotonilco fue en quedarse con el nombre del destilado", declaró don Julio González en 1998, durante una entrevista. La empresa de ese caballero tuvo una relación importante con el boom del tequila en 1992. La realidad es que a partir de aquel año, el tequila, que ya era un muy buen negocio, se convirtió en una gigantesca fuente de riqueza para los empresarios y para México, al alcanzar, como industria, una contribución de un dígito en el Producto Nacional Bruto. Entonces se volvió importante, para fines publicitarios y comerciales, retomar los conceptos de calidad, seguridad, tradición y, sin duda, el origen del ahora tan valioso destilado.

"Nadie puede enseñarle a Cuervo a fabricar tequila", se dice en referencia a que hacia finales del siglo XVIII el empresario José Cuervo fue el primer en recibir permiso oficial de las autoridades virreinales para fabricar legalmente el destilado, y su primer fabrica estuvo instalada en la hacienda la rogeña en Teuchitlán, Jalisco, México, para después ser trasladada a lo que ahora es conocido como Tequila, Jalisco, México.

"El tequila de Amatitán es el único y verdadero", dice otra opinión que se refiere a que el destilado elaborado por una fábrica ubicada en San José del Refugio, en Amatitán, Jalisco, goza de la reputación de haber elaborado el producto a partir de mostos de agave sin azúcar de caña —es decir, 100% de agave— y, además, de que su receta coincide con la mejor documentada a fines del siglo XIX por cuanto a las características del producto original con 46% de alcohol en volumen. "En Los Altos de Jalisco se preservó la tradición que se perdió en los valles cuando llegó la industrialización", han dicho los fabricantes de esa región jalisciense, sin aclarar que también se industrializó.

El Consejo Regulador del Tequila fue constituido por los empresarios y se convirtió en el árbitro de una relación de negocios en la que, por largo tiempo, los fabricantes no habían podido llegar a acuerdos benéficos para todos.

La participación de grandes consorcios extranjeros fue decisiva. El boom del tequila jamás habría sido posible sin ese apoyo y especialmente el de las distribuidoras mundiales de bebidas. Y así fue como el muy mexicano tequila se volvió internacional y para ello tuvo que aceptar que la publicidad se valiera de su leyenda y, no pocas veces, la manipulara para incrementar las ventas, tal y como ha ocurrido con incontables productos más en el orbe.

Se cuentan las leyendas locales que la primera vez que se destilo fue en la hacienda la rogeña en Teuchitlán, se destiló por vez primera un mosto elaborado a partir de jugos de agave cocido. Creer que ocurrió en alguna localidad de Jalisco es para fines prácticos un acto de fe equiparable con el de creer que la diosa Mayahuel tuvo algo que ver con ello. Lo único que parece razonablemente cierto, hasta que se demuestre de otra manera, es que los mezcales, destilados de agave, se inventaron en México y que entre ellos se encuentra el tequila.

Producción de hidrógeno a partir del tequila

La Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) ha desarrollado un proceso mediante el cual se puede generar hidrógeno combustible a partir de las vinazas del tequila. Durante el proceso de destilación de esta bebida típica mexicana extraída del agave azul se generan aguas residuales o líquidos como subproducto que es lo que se conoce como vinazas del tequila.

Actualmente este subproducto es inutilizado por la industria, luego mediante el proceso que se propone lo que se pretende es usarlo como materia prima para obtención de hidrógeno, el cual es consumido por el fuego y es considerado como una fuente de energía limpia.

“La metodología utilizada fue un biorrector a nivel de laboratorio. Se utilizó agua residual de la industria tequilera como fuente de carbono. En el estudio se utilizaron 2 temperaturas, 25 grados centígrados y 35 grados centígrados, además de dos tiempos de residencia hidráulica. El biogás generado fue recolectado usando el método de desplazamiento de agua. Para cada temperatura fueron observados en cada fase el volumen así como la composición del biogás, el carbono orgánico y la producción de ácidos.”

El hidrógeno puede ser obtenido a partir de diferentes aguas residuales, es decir, de aguas o bien de origen industrial o bien de origen doméstico que contengan materia orgánica.

Véase también

Notas

  1. ↑ «Proceso de elaboración del tequila». Consultado el 21 de octubre de 2016. 
  2. ↑ Bob Emmons, The book of tequila. A complete guide. Editorial Open Court, Chicago, 1997. pp. 81-142.
  3. ↑ Ibid. pp. 67-80.

1 Norma Oficial Mexicana Nom-006-Scfi-2005, Bebidas Alcohólicas-Tequila Especificaciones

Enlaces externos

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