Chile en nogada

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Chile en nogada.
Chile en nogada.

El chile en nogada (el nombre más común es chiles en nogada, en plural, a pesar de que suele servirse no más de un solo chile) es uno de los platillos típicos de la gastronomía mexicana, más concretamente del estado de Puebla. Ha sido llamado el "platillo poblano por excelencia".[1] Se prepara con chile poblano relleno de un guisado de picadillo y frutas, cubierto con crema de nuez, perejil y granada, con lo cual se simbolizan los tres colores de la bandera de México.[2] Ha sido considerado internacionalmente uno de los más finos y representativos platillos de la alta cocina mexicana.

Características[editar]

Este platillo esencialmente consiste en un chile poblano relleno de un guisado de carne de res y puerco, todo ello mezclado con fruta (plátano, manzana, pera, durazno, etc.) entre otras cosas.[3] Los chiles en nogada, son considerados un platillo de temporada, que se sirve durante los meses de julio, agosto y septiembre, en virtud de que la característica que los distingue, es el empleo de la nogada que es una salsa que se prepara con nuez de castilla, ingrediente que se cosecha durante estos meses, al igual que la granada, que es otro ingrediente fundamental de los chiles en nogada para su sabor y simbolismo y que también es de temporada. Si bien es cierto que la nuez es un producto que se puede almacenar, y utilizar en cualquier época del año, es de gran importancia que la nuez que se utiliza para la elaboración de esta receta sea de cosecha reciente, pues esto resalta el sabor de la nogada, esta situación condiciona el alto costo del platillo.

Simbolismo[editar]

El chile en nogada usa los colores verde, blanco y rojo de la bandera mexicana.

Los chiles en nogada tienen su leyenda propia, pues se dice que cuando Agustín de Iturbide, junto con el Ejército Trigarante, pasó por Puebla rumbo a la Ciudad de México en agosto de 1821 tras haber firmado los Tratados de Córdoba, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica decidieron hacerlo el 28 de agosto con motivo de su santo con un platillo original. Tomando como referencia el símbolo del Ejército Trigarante, que era una bandera de colores blanco, verde y rojo, los cuales representaban las tres garantías; religión, unión e independencia.

Cabe mencionar que existen otras versiones sobre el significado de los colores de la bandera, que se representan en los chiles en nogada, que son verde (fe), blanco (esperanza), y rojo (caridad), representan las tres virtudes teologales.

Por otro lado, el escritor Artemio del Valle Arizpe dice que en el regimiento de don Agustín se encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla, queriendo recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores de su uniforme, los de la bandera trigarante. Cada una buscó el ingrediente que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a ningún recetario. Le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara, se pusieron a cocinar y el resultado fue el que ya conocemos, los tradicionales Chiles en Nogada.

Es importante mencionar que a pesar de la historia de este platillo, hay varias versiones, una de ellas asegura que fue un grupo de damas la que ofreció este platillo a Agustín de Iturbide, más tarde se dijo que habían sido las monjas del Convento de Santa Mónica las responsables de esta invención, quienes intentaron representar los colores de la bandera con la realización de este platillo, a esto contribuyó el hecho de que anteriormente ya se había difundido la historia de la invención del mole poblano: una monja del convento de Santa Rosa elaboró este platillo para ofrecerlo ante un obispo que llegó de visita. Lo realmente importante, es que al unir los elementos de cocina y leyenda, se pone de manifiesto el carácter patriarcal y religioso del país: se asigna el papel de invención a la mujer y si ésta está cerca de Dios, mejor. Por otra parte, la recitación constante de la leyenda, hace que ésta se vaya convirtiendo en una verdad acordada e incuestionable, además, sin importar que se considere una leyenda, este hecho no empequeñece la calidad de los Chiles en Nogada como un elemento estético de la cocina mexicana en torno al cual se colocan mujeres, personajes importantes y un espacio adecuado para construir parte del sustento de nuestro acendrado nacionalismo culinario posrevolucionario.

Elaboración[editar]

Platillo típico de Puebla, chile en nogada.

Es fácil de preparar y delicioso al degustar un chile en nogada[4] . Receta por excelencia mexicana popular durante las fiestas y un platillo muy apreciado incluso de fama internacional. La receta es simple consiste en un chile relleno de un guiso de carne de cerdo o res y se sirve bañado en una salsa de nuez, los colores verde, blanco y rojo son el distintivo de este plato.

La siguiente receta se utiliza para aproximadamente de 6 a 8 chiles.

Picadillo:

  • Chiles poblanos - 5 piezas.
  • Aceite vegetal - 3 cucharadas.
  • Cebolla - 1/2 pieza.
  • Ajo - 2 dientes
  • Carne molida de cerdo o res - 1/2 kg.
  • Pasas - 1/3 taza.
  • Almendras - 1/3 taza.
  • Tomate - 1/2 kg
  • Perejil - 3 cucharadas.
  • Manzana gala - 1 pieza.
  • Durazno - 2 piezas.
  • Plátano macho - 1 pieza.
  • Comino - 1/4 cucharadita.
  • Clavo molido - 1/4 cucharadita.
  • Canela - 1/4 cucharadita.

Nogada:

  • Nuez - 1 taza.
  • Leche - 1 taza.
  • Crema - 1/2 taza.
  • Azúcar - 1 cucharadita.
  • Canela - 1/4 cucharadita.
  • Granada - 1 pieza.
  • Perejil - 3 cucharadas.

Instrucciones:

Para el picadillo:

  1. Asar los chiles y dejar reposar en una bolsa de plástico o cubiertos con papel film.
  2. Limpiar los chiles, retirar la piel y las semillas, abrir con una incisión como una especia de bolsillo y reservar.
  3. Picar la cebolla, manzana, durazno, plátano macho, ajo, perejil y las almendras.
  4. Pelar y picar el tomate.
  5. Saltear la cebolla con las 3 cdas. De aceite, agregar el ajo y la carne.
  6. Agregar tomate, perejil, pasitas, almendras, acitrón. Dejar cocinar alrededor de 3 minutos.
  7. Añadir las frutas picadas y sazonar con la canela, comino y el clavo. Cocinar hasta que la carne esté cocida.

Para la salsa nogada:

  1. Licuar todos los ingredientes excepto la granada. Debe tener una consistencia homogénea y tersa.
  2. Retirar los granos de la granada
  3. Rellenar los chiles con el picadillo, bañar con la salsa y decorar con las semillas de granada y perejil picado.

Recomendaciones de la cocina:

  • La salsa nogada se puede preparar con queso de cabra, que le da un toque cremoso y muy delicado.
  • Si no se tiene granada, se puede sustituir por fresas picadas, que será distinto pero igualmente delicioso.
  • Se pueden capear los chiles para darles un toque extra de sabor y consistencia.

Referencias[editar]

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  3. Gónzalez, Patricia (2004). Pax, ed. La gran riqueza de la cocina mexicana (primera edición). México. p. 58. 
  4. Recetas de Chile en Nogada re-zetas.com

Enlaces externos[editar]