Cancha serrana
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La cancha, cancha serrana o cancha paccho (como se la conoce tradicionalmente en el Perú) es una guarnición típica de la gastronomía andina.[1] También se le conoce como maíz tostado en las gastronomías peruana, boliviana y ecuatoriana, y chulpi en esta última.[2]
Se usa como tentempié[3] o de acompañamiento en platos como el ceviche, chicharrones, carne asada y como componente principal de platos ecuatorianos como las chugchucaras, chulpi chocho y volquetero.
En idioma quechua también se le conoce como camcha o kancha; en lengua moche se le conoce como quersu.[1]
El jesuita Bernabé Cobo (1653) también lo cita:
"el maíz tostado lo comen en camcha y hancca".[4]
Se sabe que su consumo en los Andes es milenario pero cabe referir que los registros más antiguos corresponden al «Diccionario Quechua-Castellano» de Diego González Holguín, del año 1608, aunque también se conoce referencia al consumo de maíz tostado en las poblaciones amerindias de la sierra de Piura en las crónicas de Juan Ruiz de Arce, en el año 1545.[1]
Para su preparación se hace calentar a fuego lento una olla de barro o una sartén con un poco de manteca o aceite; luego se añaden los granos de maíz amarillo con un poco de sal; se remueven constantemente hasta que el maíz se dore.[1] En Ecuador se prepara en una paila metálica o de cerámica, con manteca de chancho, ajo, cebolla blanca larga, sal y en ocasiones chicharrón y limón.[5]
No debe confundirse con canchita, nombre dado en el norte y centro del Perú a las palomitas de maíz.
Galería
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Acercamiento a los granos de maíz tostado.
Referencias
- ↑ a b c d Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X.
- ↑ Olivas Weston, Rosario (30 de junio de 1998). La cocina en el virreinato del Peru. Universidad de San Martín de Porres. p. 341. ISBN 9789972541025. Consultado el 2 de mayo de 2018.
- ↑ Acurio, Gastón (2008). Larousse de la gastronomía peruana: diccionario gatronómico ilustrado. Lima: Q.W. Editores. p. 71. ISBN 9789972589379. Consultado el 15 de junio de 2019.
- ↑ Cobo, Bernabé (1956). Historia del Nuevo Mundo (en español). Madrid: Biblioteca de Autores Españoles. p. 160.
- ↑ «Tostado - Patrimonio Alimentario». patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec. Archivado desde el original el 23 de junio de 2018. Consultado el 23 de junio de 2018.
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Datos: Q3814036
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