Cancato
El cancato es un plato de pescado asado típico de la gastronomía del sur de Chile, especialmente de la cocina de Chiloé y de la cocina de la provincia de Llanquihue.
Preparación
[editar]Para la preparación del cancato se usan pescados de carne firme, como la sierra o, desde fines del siglo XX, el salmón. El sistema tradicional consiste en abrir un pescado y hacer pasar pequeños trozos de madera, como varillas de quila, para que se mantenga abierto, luego aprisionarlo dentro de una rama partida que se clava en el suelo y asarlo al calor de una fogata.[1] Existen también parrillas especiales o «cancateras» que están formadas por dos piezas unidas con bisagras y así se puede meter el pescado en su interior y hacerlo girar sin inconvenientes.
En los restaurantes de la zona se vende una versión de este plato preparada al horno.[1] En este caso, usualmente se hornea un trozo de salmón o dos hasta dorarlos, pero sin perder la humedad de la carne. Antes de alcanzar su punto, se le agrega encima o en su interior tomate y longaniza,[1] ambas en rodajas, y luego se le añade queso[1] en láminas con un poco de aceite y orégano. Se retira del horno y se sirve una vez que el queso se haya derretido lo suficiente.
Etimología
[editar]El término es de origen mapuche, pues en mapudungun, kangkatu y kangka significan ‘carne asada’,[2] derivados de kangkan (‘asar’), tomado a su vez de un verbo quechua con el mismo significado.[3] La expresión mapuche pasó al castellano chilote como «canca» (‘asado’) y «hacer canca» (‘asar’);[3] luego, «hacer cancato» designó a la actividad específica de «asar pescado».[4]
Referencias
[editar]- ↑ a b c d Cárdenas, Renato; Muñoz Arias, Lorna (2015). «Frutos del mar». Chiloé contado desde la cocina (2.ª edición). FUCOA. pp. 64-65. ISBN 978-956-7215-60-7.
- ↑ Hernández, Arturo; Ramos, Nelly; Cárcamo, Carlos (2007). «I. Ámbito doméstico / I. Ruka mew müleyechi fillem / I. The Home». Mapuche. Lengua y cultura (en español e inglés) (6.ª edición). Santiago: Pehuén. p. 26. ISBN 978-956-16-0249-6.
- ↑ a b Cavada, Francisco (1921). Diccionario manual isleño. Santiago de Chile: Yolanda. pp. 22-23. Consultado el 30 de junio de 2017. «Canca (Hacer). - (de cancan=asar y asador). f. v. s. a. Asar. En quechua hay la misma palabra para designar lo asado. Canca.- adj. inv. Asado. Ej.: «Pescado canca=pescado asado.»
- ↑ Tangol, Nicasio (1976). Diccionario etimológico chilote. Nascimento. p. 29. Consultado el 30 de junio de 2017.
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