Gastronomía de Chiloé

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Curanto, una de las preparaciones más conocidas de la cocina chilota

La gastronomía de Chiloé, archipiélago del sur de Chile, es una cocina con características particulares dentro de la cocina chilena.

Se originó de la fusión de platos e ingredientes de la cocina mapuche con la cocina española y posteriormente ha recibido influencias de la cocina chilena y argentina, a las que también ha contribuido con varias recetas. Uno de sus rasgos sobresalientes es el amplio uso de la papa como ingrediente principal de casi todos sus platos, las que se preparan ralladas y mezcladas con harina o con papas molidas y para cada plato existe una variedad idónea por su sabor o consistencia.

Además se usan los mariscos y pescados que habitan el mar interior y la carne de los chanchos, corderos y vacunos que se crían en el campo. Las variedades de manzanas, procedentes de Asturias y Galicia, son pequeñas y usualmente muy dulces y ácidas; se usan para hacer chicha de manzana, empanadas y mermeladas.[1]

Debido a su proximidad geográfica e historia común con la provincia de Chiloé, esta cocina es también tradicional en las zonas costeras de las actuales provincias de Llanquihue y Palena.[2]​ Las posteriores migraciones de chilotes desde mediados del siglo XIX también llevaron estas preparaciones a las regiones de Aysén y Magallanes, en la Patagonia chilena.

Preparaciones[editar]

Platos[editar]

Lloco o Yoco.
  • Cazuela chilota: hay dos platos con este nombre y ambos difieren sustancialmente de la cazuela chilena. Uno de ellos consiste en un caldo espeso de cholgas secas, papas y repollos, que puede tener además piures y otras verduras. El otro es una sopa con trozos de carne o vísceras de cordero, arvejas, luche y papas.
  • Curanto: se prepara cavando un hoyo en la tierra en el cual se colocan piedras calientes, luego se le colocan los ingredientes tales como mariscos (almejas, cholgas, choritos, picorocos y, en algunas zonas, además, el piure), carnes (chancho, chorizos, pollo), papas, chapaleles y milcaos.[3]​ Cada capa de alimentos se cubre con pangues (hojas de nalca). Finalmente se tapa todo con tepes o plástico para que se cocine al vapor aproximadamente una hora y media.[4]
  • Lloco o yoco: es el plato que se prepara durante el reitimiento o matanza del chancho. Consiste en carne cocida en la manteca, papas, sopaipillas, roscas y prietas. El nombre lloco alude originalmente a cualquier comida que se le lleva a alguien que no pudo asistir a una celebración,[3]​ y da origen a la expresión "lloquear".[4]
  • Cancato: consiste en una preparación de pescado asado, que tradicionalmente consistía en abrir abrir la carne del pescado con varillas sobre las brasas.[5]​ Actualmente se da este nombre a una preparación que, independiente de su cocción, lleva distintos aderezos en el interior o sobre la carne del pescado.[5]

Panes de papa[editar]

Milcaos fritos
  • Chapaleles: se preparan con una masa hecha con harina y papas que se cuece en agua o en el curanto.[6]​ La variante al horno recibe el nombre de tortilla de papa o cema.
  • Chochoca: la preparación puede ser a partir de la misma masa que se usa para el milcao, o bien de la masa utilizada para la tortilla de papa. Se cuece asándola adherida a un madero cilíndrico. La cocción de la chochoca se hace tal como si se tratara de un asado al palo.[6]​ A la masa suele agregársele chicharrones.
  • Milcaos: se hacen con papas ralladas que son estrujadas hasta dejarlas secas, éstas se unen a una cantidad de papas cocidas y molidas, formando una masa a la que le pone manteca y sal. Generalmente se le agregan chicharrones de chancho. Se forma con las manos un disco semejante a un pan y se cocina en el curanto, frito, al horno o en el agua.[4]

Postres[editar]

Mella de papa envuelta en un pangue.
  • Mazamorra: esta se realiza sobre la base de harina cruda o cocida mezclada con grosellas o manzanas a las cuales se les agrega un poco de agua y azúcar.[1]​ En algunos casos, en lugar de harina, se coloca trigo tostado, molido en piedras de mano.
  • Mella de papa: se prepara con papas pilcahues (que permanecen desde el año anterior en el suelo y por ello son dulces) ralladas y mezcladas con harina de trigo.[4]​ Se cocina hervido, al horno o en curanto, en todos los casos envuelto en pangues. Una versión más fácil de encontrar utiliza papas de la temporada mezcladas con harina y azucar refinada. En la comuna de Calbuco recibe también el nombre de chuañe o chuhuañe, y a su preparación se le pueden agregar pasas o mermelada de membrillo.
  • Huminta: También conocido como chapapel dulce, es una preparación de harina de trigo, agua, y en ocasiones papa cocida, a la que se da una forma aplanada de rombo para luego ser hervida hasta que flota. Se sirve caliente acompañado con miel o azucar.
  • Chopón: consiste en una bola de chuño de papa humedecida, que luego se cuece sobre un brasero o estufa y que se va separando por capas. Estas capas se suelen acompañar de miel o mermelada. Se prepara tradicionalmente para la noche de San Juan.[6]

Bebidas[editar]

Licor de oro

Chichas

Licores
  • Licor de betarraga: a base de betarragas cocidas en agua y aguardiente.
  • Licor de oro: preparado a base de aguardiente, suero de leche y saborizantes. Es tradicional de la ciudad de Chonchi.[8]
  • Mistela de apio: licor en base a aguardiente, azúcar y apio. También recibe el nombre de apiao.[9]
  • Mistela de frambuesa: bebida en base a aguardiente, azúcar y frambuesa.
  • Mistela de murta: licor en base a aguardiente, azúcar y murta macerada. También recibe el nombre de murtado.
  • Rompón: licor en base a aguardiente, leche, huevos y esencias.[10]

Ingredientes básicos[editar]

Tortillas de papa de Chiloé

Carnes, productos del mar y papas[editar]

En la gastronomía chilota las carnes, los productos del mar y las papas constituyen la dieta esencial de la isla, trilogía dietética que viene de los antepasados forman parte del comer cotidiano de los chilotes en general. Pero carnes (como cerdos, pollos y vacunos) y mariscos, todo es acompañado de papas en las cazuelas y en los asados. También las papas sola con mantequilla, al horno, al rescoldo o al brasero, platos preferido a toda hora. Chiloé es la cuna de unas 300 variedades de papas nativas, todas pertenecientes a la subespecie Solanum tuberosum ssp. tuberosum de las más conocidas se pueden mencionar "Camota", "Cabritas", "Cacho negra", y "Michuñe blanca".

Conservación de alimentos[editar]

En la isla las formas tradicionales de conservar alimentos son:

Patrimonio cultural[editar]

El Centro de Educación y Tecnología de Chile, ha iniciado la formación de un banco de papas chilotas en su sede de Notuco, comuna de Chonchi. Este banco tiene en la actualidad alrededor de 200 accesiones de cultivares chilotes y un programa de trabajo con diversas comunidades de campesinos e indígenas chilotes destinado a salvaguardar este recurso, basándose en la comprensión y en la participación local en este proceso.[11][12]

El año 2006, el Instituto de Investigaciones Agropecuaria crea el centro experimental INIA Butalcura en la comuna de Dalcahue,[13]​ con la misión de preservar y fortalecer la producción de alimentos agropecuarios tradicionales de Chiloé.[14]

El año 2011, Chiloé fue declarado sitio SIPAM (Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial), por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Este programa promueve la conservación de territorios con características agrícolas y culturales únicas.[15]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. a b c Centro de Estudio y Conservación del Patrimonio Natural CECPAN (2017). Variedades tradicionales de manzana del Archipiélago de Chiloé. Centro de Estudio y Conservación del Patrimonio Natural CECPAN. Consultado el 7 de mayo de 2017. 
  2. Sistema de Información para la Gestión Patrimonial, SIGPA. «Cocina tradicional de Llanquihue». Consultado el 28 de marzo de 2017. 
  3. a b Cárdenas Tabies, Antonio (1978). Usos y costumbres de Chiloé. Santiago de Chile: Nascimento. pp. 125-129. 
  4. a b c d Cavada, Francisco (1914). Chiloé y los chilotes. Santiago de Chile: Imprenta Universitaria. pp. 321-375. 
  5. a b Cárdenas, Renato; Muñoz Arias, Lorna (2015). «Frutos del mar». Chiloé contado desde la cocina (2.ª edición). FUCOA. pp. 64-65. ISBN 978-956-7215-60-7. 
  6. a b c Barruel, Esteban. Memorias de Chiloé y Pueblos septentrionales en el Siglo XX. p. 528. 
  7. Cárdenas Tabies, Antonio (1978). Usos y costumbres de Chiloé. Santiago de Chile: Nascimento. p. 83.
  8. Barruel, Esteban. Memorias de Chiloé y Pueblos septentrionales en el Siglo XX. p. 531.
  9. Barruel, Esteban. Memorias de Chiloé y Pueblos septentrionales en el Siglo XX. p. 532
  10. «Ron Pon: el sabor y aroma chilote de la Navidad». SoyChile.cl. 19 de diciembre de 2016. Consultado el 5 de agosto ed 2017. 
  11. Centro Latinoamericano de Desarrollo Sustentable. «Instituciones facilitadoras: Corporación Centro de Educación y Tecnología CET». Consultado el 31 de diciembre de 2016. 
  12. Galdames Castro, Mafalda Eugenia (2007). «La Papa Nativa de Chiloé: Un Ejercicio Práctico de Soberanía Alimentaria para el Patrimonio de la Humanidad.». Universidad Alberto Hurtado, Departamento de Ciencias Sociales. Consultado el 31 de diciembre de 2016. 
  13. Instituto de Investigaciones Agropecuarias. «INIA Remehue - Osorno». Consultado el 31 de diciembre de 2016. 
  14. Instituto de Investigaciones Agropecuarias. «INIA Butalcura». Consultado el 31 de diciembre de 2016. 
  15. Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI) (10 de octubre de 2013). «SIPAM Chiloé es reconocida como marca de certificación en Chile». Consultado el 4 de diciembre de 2016. 

Enlaces externos[editar]