Bulgur

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Bulgur crudo.
Cocción del trigo para hacer bulgur en un pueblo del centro de Turquía.

El bulgur (del turco bulgur) es un alimento elaborado a partir del trigo.

Nombres[editar]

Conocido como burghul en los países de Oriente medio (especialmente en Siria, Palestina y Líbano, donde es el ingrediente de platos como el tabule, kibbeh, mujaddara con bourghol...) y África del Norte, como bulgur en Turquía y burgol en ciertos países de América latina. La etimología de la palabra demuestra que tiene orígenes turcas,[1] o persas en forma de "burgul".[2]

Elaboración[editar]

Para la elaboración tradicional del bulgur, se cuecen los granos de trigo en un caldero profundo con agua, removiendo a menudo para que la cocción sea uniforme, y añadiendo agua según se vaya consumiendo. Es una cocción larga, primero a fuego vivo y luego más bajo, para que el trigo se cueza lentamente. Una vez hecho, se escurre y se deja secar al sol en las azoteas de las casas durante varios días.[3]

Tras esta operación los granos de trigo son machacados en una operación de molienda que da por resultados unos granos rotos irregulares, se les quita el salvado y se calibran usando cribas y tamices de distinto calibre. Se perfecciona el secado dejando de nuevo el bulgur varios días al sol. Se obtienen tres tipos de bulgur, grueso, fino y muy fino. La larga cocción y el cuidadoso secado del bulgur hacen que se conserve durante mucho tiempo. Por otro lado es un alimento precocinado, lo que permite ahorrar tiempo y combustible en el momento de prepararlo para su consumo.[3]

Contenidos nutricionales[editar]

El bulgur tiene las mismas propiedades nutricionales que el trigo. Rico en hierro, fósforo, magnesio y vitaminas, su interés principal reside en su riqueza en glúcidos lentos. Tiene un índice glucémico de 46.

100 gramos de bulgur sin preparar contienen cerca de:

  • Energía: 1.500kJ/360 kcal
  • Fibras: 8 g
  • Proteínas: 12,5 g
  • Carbohidratos: 69 g de los cuales 0,8 g son azúcares.
  • Grasas: 1,75 g de los cuales 0,2 g son grasas saturadas.

Notas y referencias[editar]

  1. http://www.merriam-webster.com/dictionary/bulgur
  2. http://www.nisanyansozluk.com/?k=bulgur
  3. a b Franconie, Hélène, Chastanet, Monique, Sigaut, François. Couscous, boulgour et polenta, Ediciones Karthala, 2010, págs. 94-99, ISBN 978-2-8111-0285-2