Nixtamalización
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La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, el cual es utilizado principalmente para la obtención de masa (nixtamal) para la elaboración de tortillas; siendo este proceso de origen mesoamericano. La palabra proviene de nixtamal, a su vez del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli (masa de maíz cocido).[1]
Nixtamal
El grano preparado recibe el nombre de nixtamal. El nixtamal tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico. Se utiliza principalmente para elaborar harina de maíz, con la que se preparan numerosos platos, como tortillas, tamales y arepas. El nixtamal puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior. Se utiliza en la preparación de pozole y en la preparación de menudo en diversas regiones de México, sobre todo el elaborado con maíz cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muchos otros alimentos. (véase artículo Consumo de maíz).
Proceso de nixtamalización
El primer paso en la nixtamalización consiste en poner a cocer los granos de maíz en una solución alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullición. Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. La duración del tiempo de cocción y remojo del maíz varía según el tipo de maíz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se lo puede dejar cociéndose desde unos minutos hasta una hora, y remojando desde unos minutos hasta alrededor de un día.
Durante la cocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maíz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio (según los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos químicos del germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace las proteínas y nutrientes del endosperma del núcleo más asimilables para el cuerpo humano.
Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas las cáscaras, el almidón del maíz y otras sustancias, se decanta y se descarta. Para saber si el proceso fue exitoso, se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo. Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un desagradable sabor. El pericarpio se desecha, y se deja sólo el germen del grano.
Después el grano se usa solo o se muele para tener harina de maíz. Este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o molinos industriales, pero en las áreas rurales persiste el uso del metate, que es un molino de piedra manual.
La nixtamalización se realiza a mano, de modo tradicional o en preparaciones a pequeña escala, o mecánicamente, en mayor escala o en la producción industrial.
Este proceso también se realiza en Venezuela para elaborar la masa con la que se hacen las arepas pelá's (en el oriente de ese país se les llama arepa raspá).
Beneficios
Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan la maleabilidad a la masa y a las tortillas. El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente, el contenido de ácido fítico disminuye también, mejorando con ello la absorción de minerales.
La nixtamalización es especialmente importante debido a que eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de desarrollar pelagra atribuido en otras partes del mundo, fuera de Mesoamérica, al consumo de maíz como único cereal, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B₃.
Origen
La historia de la nixtamalización inició junto con la historia del consumo de tortilla en Mesoamérica (actual México y Centroamérica). La fabricación de tortillas a partir del maíz seco inició cuando la sociedad prehispánica guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. Así, convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer las primeras tortillas.
Tal vez el primer sistema que se empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, podía amasar en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que podía hacer tortillas. Sólo que debió sorprenderse al ver que su "polvo" se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días.
La causa de esta descomposición es la oxidación de las grasas del germen debido a las enzimas que la provocan. Debido a ello, al experimentador prehispánico no le quedaba otra posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por cocción y desprender la punta.
Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos les sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada con agua, se convierte en una lejía alcalina que ablanda y destruye la cáscara del grano.
Cuando se descubrió que, en presencia del agua, la cal viva (óxido de calcio) forma una lechada de hidróxido de calcio (la llamada cal apagada o cal hidráulica), se encontró el primer elemento químico que se probó en la nixtamalización.
Después de limpiar el maíz, se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la noche y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando el metate, un molino prehispánico de piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente llamada comal.
Importancia
La nixtamalización es una de las formas básicas de procesar el maíz en todo el mundo, ya que, si bien es un proceso de origen netamente americano, se utiliza actualmente en todo el mundo para procesar este cultivo. Al elevar la disponibilidad de niacina en el maíz, es de suma importancia en poblaciones que consumen maíz como cereal principal o exclusivo, y que consecuentemente están en riesgo de padecer pelagra por la deficiencia de niacina, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B₃.
En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maíz per cápita a nivel mundial; como se ve en el mapa, México, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua y los países del sur de África encabezan la lista de los principales consumidores de maíz.
██ más de 100 kg/año
██ de 50 a 99 kg/año
██ de 19 a 49 kg/año
██ de 6 a 18 kg/año
██ 5 o menos kg/año
Véase también
Referencias
- ↑ Días Roig, Mercedes; Miaja, María Teresa (1979). Naranja dulce, limón partido (primera edición). México: El Colegio de México. p. 137. ISBN 968-12-0049-7.