Cacahuazintle

Cacahuazintle
Especie	Z. mays
Género	Zea
Origen	México
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El cacahuazintle es una variedad de maíz originaria de México, de mazorca grande y grano más blanco, redondo y tierno que el maíz común. Los granos secos se remojan en agua con cal y se muelen para hacer harina para tortillas, tamales, pinole, atole, etc. a través del proceso de nixtamalización.

Al hervir sus granos, se abren por sí solos como una flor, y sueltan espuma. El uso primordial del cacahuazintle en grano es la realización del platillo tradicional mexicano llamado pozole. El nombre náhuatl del pozole, pozolli, significa espumoso, probablemente proveniente de la espuma producida por este tipo de maíz.

Terminología

Proviene del náhuatl cacahuacintli, de cacahuatl, «cacao» y centli, «maíz», es decir, «maíz que parece cacao», recibe este nombre debido al gran tamaño de sus granos, similar a los granos de cacao.

El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse Cocina recoge las siguientes grafías reconocidas: cacaguacincle, cacahuacentli, cacahuacincle, cacahuacintle, cacahuancencle, cacahuancentle, cacahuancentli, cacahuancintle, cacahuancintli, cacahuatzintle o cacahuazintli.^[1] También se le denomina «maíz pozolero» ya que es el favorito para hacer pozole.

Características

El cacahuazintle es una variedad de granos grandes y de textura harinosa. Predomina el grano blanco, aunque existen también variantes rosas y azules.^[2] Esta variedad se cultiva principalmente en el valle de Toluca, cuyo suelo es de origen volcánico. También se encuentra en el llano de Serdán, Puebla, en Tlaxcala, en Hidalgo y en Ciudad de México, es decir, la zona centro del país.

Referencias

↑ Larousse Cocina. «Maíz cacahuacentle o maíz pozolero». Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Consultado el 16 de abril de 2020.
↑ «Cacahuacintle». Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. Archivado desde el original el 13 de octubre de 2019. Consultado el 15 de abril de 2020. «Raza de grano grande y harinoso, predomina el grano blanco (Fig. 10), aunque también puede presentar coloraciones rosas o azules. Es el maíz por excelencia para pozole y elotes en los valles altos centrales del país, en gran parte de los estados de México, D. F., Tlaxcala y algunas zonas templadas de Puebla (CONABIO 2010, Wellhausen et al. 1951). Cultivada principalmente en el valle de Toluca en suelos de origen volcánico, región que se considera su centro de diversidad, aunque también se cultiva ampliamente en la región de los “Llanos de Serdán” en el estado de Puebla y ocasionalmente en otras localidades de valles altos del centro del país (Hidalgo, Puebla, Tlaxcala), en partes altas y con temperaturas bajas (Fig. 11) (Ortega 2011 com. pers., Wellhausen et al. 1951). Por sus hojas péndulas (caídas) tolera las granizadas, característica que también se presenta en otras razas del grupo Cónico (CONABIO 2010). Sus usos son amplios: pozole, elote, pinole, atole, galletitas y harina. Dada su calidad de grano, el kilogramo de este adquiere valores mayores al maíz común (CONABIO 2010, Wellhausen et al. 1951).»

Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (1983). Recetario mexicano del maíz. coordinación por María Esther Echeverría y Luz Elena Arroyo (segunda edición). México, D. F.: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. ISBN 970-18-3413-5.

Datos: Q2932475

[1] Larousse Cocina. «Maíz cacahuacentle o maíz pozolero». Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Consultado el 16 de abril de 2020.

[2] «Cacahuacintle». Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. Archivado desde el original el 13 de octubre de 2019. Consultado el 15 de abril de 2020. «Raza de grano grande y harinoso, predomina el grano blanco (Fig. 10), aunque también puede presentar coloraciones rosas o azules. Es el maíz por excelencia para pozole y elotes en los valles altos centrales del país, en gran parte de los estados de México, D. F., Tlaxcala y algunas zonas templadas de Puebla (CONABIO 2010, Wellhausen et al. 1951). Cultivada principalmente en el valle de Toluca en suelos de origen volcánico, región que se considera su centro de diversidad, aunque también se cultiva ampliamente en la región de los “Llanos de Serdán” en el estado de Puebla y ocasionalmente en otras localidades de valles altos del centro del país (Hidalgo, Puebla, Tlaxcala), en partes altas y con temperaturas bajas (Fig. 11) (Ortega 2011 com. pers., Wellhausen et al. 1951). Por sus hojas péndulas (caídas) tolera las granizadas, característica que también se presenta en otras razas del grupo Cónico (CONABIO 2010). Sus usos son amplios: pozole, elote, pinole, atole, galletitas y harina. Dada su calidad de grano, el kilogramo de este adquiere valores mayores al maíz común (CONABIO 2010, Wellhausen et al. 1951).»

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