Mezcal

El término mezcal (del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' e ixcalli 'cocido') tiene tres acepciones, en la actualidad:

Es el nombre común de algunas especies de maguey o agave, en el norte de México;
En su sentido primigenio se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas de esta planta, y
Sobre todo, es el nombre de una bebida alcohólica tradicional mexicana, que puede producirse en 8 estados diferentes del país, elaborada a partir de la destilación de la penca del agave

Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994.

Historia

En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Nativitas, Tlaxcala, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida típicamente por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal.

Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto La ruta del mezcal a través del cual recorrieron comunidades índígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal; se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro semejantes a las halladas en Nativitas, y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo.

Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas. Son estas las únicas regiones en el mundo que pueden producir mezcal.

Técnica prehispánica

Especialistas del Instituto de Química de la UNAM analizaron rigurosamente los hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla y confirmaron, así, la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas.

En el piso de las viviendas, de tepetate, se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad, y se llenaba de rocas volcánicas, como tezontle; luego se calentaban acomodando encima las piñas de maguey, como se hace hoy en día en los palenques de Oaxaca, y se cubrían con pencas de la misma planta.

Al cabo de aproximadamente tres días, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. Una vez terminado el proceso, las piñas se hervían; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtenía el mezcal destilado.

El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol, es absolutamente ritual, para las fiestas; el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la élite económica, política o religiosa, o para ser bebido en una ceremonia; no todos podían ingerirlo.

Sin embargo, el origen prehispánico del mezcal no ha sido del todo probado. Otro enfoque refiere que es una bebida que surgió durante la colonia con la llegada de los alambiques. Un dato curioso es que muchos de los mezcales artesanales están destilados en lo que se conoce como "alambique filipino". Estos alambiques venían en los barcos filipinos y se destilaban bebidas de coco y palma. Estos barcos filipinos llegaron a la costa occidental de México y propagaron su uso. Sin embargo, al adentrarse dentro de la geografía el coco y la palma fue reemplazado por aguamiel de agave, y de ahí se obtuvo el mezcal.

Producción

Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación, la variedad de agave o según los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos: de gusano, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café, etc.

El mezcal se fabrica con la piña o corazón del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña), la cual se cuece y después se muele. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente.

La NOM 070 no reconoce a los pequeños productores, y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal, sólo reconoce muy pocas. ^{[cita requerida]}

La NOM 070 y el Comercam permiten que los mezcales sean fermentados con químicos, no así los mezcales tradicionales, ya que estos fermentan naturalmente.

Tradicionalmente, las pencas se cuecen al horno en los palenque para romper las cadenas de fructanos y así obtener azúcares sencillos, que son comestibles y fermentables. Estos hornos son pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2.5 a 3.5 m (8-12 p) cavados en la tierra. Los pozos se alinean con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. Esto le permite absorber los sabores de la tierra, de la madera y del humo.

Después del proceso de cocción, las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar y a molerlas. Los fabricantes modernos suelen cocinar las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas. En algunos palenques aún se utilizan animales (caballos) para arrastrar el peso de la piedra.

El bagazo resultado de la molienda se coloca en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azúcares (permitido hasta un 80 por ciento de agave y 20 por ciento de otros azúcares) al bagazo, se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar de tres a veinte días. La fermentación transformará los azúcares contenidos en la piña en alcohol y bióxido de carbono así como en otros productos resultantes del proceso fermentativo, mediante un agente biológico como es la levadura y otras bacterias. La tradición del mezcal dicta que la fermentación debe ser natural, es decir, que son los microorganismos del medio ambiente los que harán su trabajo sin ayuda de ningún acelerador químico.

Una vez que ha terminado la etapa de fermentación, la masa se destila. La primera destilación produce un alcohol de hasta 20 a 25 ºGL, y baja paulatinamente la graduación alcohólica en su transcurso.

Para elaborar un producto de mejor calidad, se redestila todo el producto con el fin de estandarizar la graduación alcohólica, y se mezcla con agua para llegar a una graduación de 40 ºGL, como es embotellado regularmente por todos los comercializadores. Tradicionalmente el mezcal no debe ser rebajado con agua, porque esto implica una adulteración de la bebida, ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45 ºGL.^{[cita requerida]}

Clasificación del mezcal de acuerdo a la NOM-070-SCFI-1994. Según el porcentaje de carbohidratos provenientes del agave utilizado en su elaboración existen dos tipos de mezacal:

Tipo I Mezcal 100% agave. Producto obtenido de la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves, previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras(cultivadas o no).
Tipo II Mezcal. Producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en cuya formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales correspondientes.

Clasificación del mezcal en función del añejamiento: El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otras bebidas alcohólicas. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre 2 meses y 7 años. Durante este tiempo, el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. Entre más tiempo se deja añejar, más oscuro es el color que adquiere y más la diferencia en su sabor.

Blanco – Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses checando su almacenado.
Reposado – Almacenado de dos meses a un año.
Añejo – Almacenado por lo menos un año, en barriles de no más de 200 litros.

El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores más finos característicos del mezcal, por lo que no es recomendable. Tradicionalmente, el mezcal se reposa en vidrio para conservar todas sus características organolépticas

Guía para reconocer un mezcal tradicional

El mezcal debe tener adherido en la botella el logo de "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México"; si no lo presenta, puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente. Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos:

En la etiqueta debe presentar la frase "100 % Agave", lo que indica que está hecho solamente de maguey, característica que diferencia al mezcal del tequila.
La graduación o riqueza alcohólica mínima debe ser de 38 % ALC. VOL.
Debe indicar el estado y municipio o población de origen, así como el tipo de maguey o magueyes usados; puede incluir opcionalmente el nombre del maestro mezcalero que lo destiló.
Al mover ligeramente la botella debe presentar "perlado", a menos que se trate de un mezcal de 55 % ALC. VOL. o mayor riqueza alcohólica, en cuyo caso la perla sólo se formará momentáneamente al agitarlo; a mezcales como estos se les llama "de puntas".

Todos los mezcales tradicionales perlean, la razón es simple: a partir de los 45° , los compuestos aromáticos que contienen-pueden ser más de 350- les dan tal intensidad que ésta se manifiesta en el perleado que se genera al agitarlos o vaciarlos en un recipiente. Si la riqueza alcohólica es de 45°, la perla será pequeña y de breve duración; si se encuentra entre 49.5° y 50.5°, se forma sobre la superficie del mezcal una capa duradera de perlas medianas que en algunas regiones llaman cordón cerrado, prueba de calidad que en 1960, debían de pasar todos los mezcales para poder comercializarlos. A partir de los 51°, la perla es más grande y de corta duración, pudiendo hacer doble cordón cerrado; a partir de 55° es mayor y de menor permanencia. También podemos encontrar mezcales en los cuales lleguen a combinarse el tipo de perleado debido a la combinación de magueyes presentes.

Guía para reconocer un mezcal tradicional

El mezcal debe tener adherido en la botella el logo de "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México"; si no lo presenta, puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente. Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos:

En la etiqueta debe presentar la frase "100 % Agave", lo que indica que está hecho solamente de maguey, característica que diferencia al mezcal del tequila.
La graduación o riqueza alcohólica mínima debe ser de 45 % ALC. VOL.
Debe indicar el estado y municipio o población de origen, así como el tipo de maguey o magueyes usados; puede incluir opcionalmente el nombre del maestro mezcalero que lo destiló.
Al mover ligeramente la botella debe presentar "perlado", a menos que se trate de un mezcal de 55 % ALC. VOL. o mayor riqueza alcohólica, en cuyo caso la perla sólo se formará momentáneamente al agitarlo; a mezcales como estos se les llama "de puntas".

Todos los mezcales tradicionales perlean, la razón es simple: a partir de los 45° , los compuestos aromáticos que contienen-pueden ser más de 350- les dan tal intensidad que ésta se manifiesta en el perleado que se genera al agitarlos o vaciarlos en un recipiente. Si la riqueza alcohólica es de 45°, la perla será pequeña y de breve duración; si se encuentra entre 49.5° y 50.5°, se forma sobre la superficie del mezcal una capa duradera de perlas medianas que en algunas regiones llaman cordón cerrado, prueba de calidad que en 1960, debían de pasar todos los mezcales para poder comercializarlos. A partir de los 51°, la perla es más grande y de corta duración, pudiendo hacer doble cordón cerrado; a partir de 55° es mayor y de menor permanencia. También podemos encontrar mezcales en los cuales lleguen a combinarse el tipo de perleado debido a la combinación de magueyes presentes.

Cómo catar un mezcal

Al frotar una gota de mezcal entre las manos hasta que se seque el destilado, debe permanecer un olor inconfundible de maguey cocido, jamás a caña, a alcohol o a azúcar.
Debe servirse preferentemente en una jícara de ¨bule¨ o ¨morro¨, (recipiente elaborado con el fruto de la güira Crescentia cujete) ; de lo contrario, en un vaso de boca ancha.
Puede verificarse el perlado (exceptuando al mezcal de puntas, como se mencionó anteriormente) vertiendo el mezcal entre dos vasos a una altura de 20 cm de diferencia.
Oler el mezcal: el primer olor es el percibido después de frotar una gota de mezcal entre las manos; después podrán descubrirse diferentes aromas del mezcal.
Finalmente, tomar un pequeño sorbo de mezcal (5 mililitros) y enjuagar suavemente la boca durante 10 segundos, deteniendo el proceso de enjuague pero sin tragar el mezcal, se debe permitir que salgan los vapores por la nariz durante 10 segundos. Después de hacer esto, puede tragarse poniendo atención a los sabores y aromas. Ahora debe pasear por la boca otro pequeño trago durante 10 segundos para después tragarlo. Los sabores que regresan del estómago en este segundo trago son los más finos y exquisitos del mezcal. Pasados algunos minutos, la lengua y el paladar estarán impregnados con el sabor y aroma del maguey cocido, sensación que puede durar más de 1 hora.

Se deben evitar los mezcales pasados por barrica, ya que, la madera, sin excepción, mata los sabores y aromas más finos. Puede detectarse fácilmente porque toman un color amaderado. Los mezcales tradicionales son casi incoloros.

Cuando el mezcal no esté embotellado (mezcales tradicionales oaxaqueños pueden estar envasados en barro negro):

Pedir información de producción al vendedor.
Pedir una pequeña degustación para verificar el perlado, aroma y sabor.

Diferencia entre Mezcal y Tequila

Una variedad del mezcal es el tequila, bebida que adquiere su nombre del pueblo donde se produce, y cuyo proceso se ha industrializado totalmente, siendo esta situación la que impone la gran diferencia entre el tequila y el artesanal Mezcal.

A) Lugar de origen

Mezcal en Oaxaca (sur de México)

Tequila principalmente en Jalisco (occidente de México)

Mezcal en Michoacán (sur oeste de México)

B) Proceso de elaboración

El mezcal es artesanal 100 % agave (no utiliza químicos)

El tequila es mayormente industrial, existe de 100 % agave, pero se acepta hasta 49% de otros carbohidratos y químicos para

seguir siendo considerado un tequila.

C) Especie de agave (maguey)

El mezcal es de agave Angustifolia Haw, tiene más azúcares y es más grande. Sin embargo en Zacatecas se utilizan tanto Agave Azul (Región de los cañones de juchipila, Jalpa, etc) y Agave Salmiana (Región Sureste, Pinos y Villa Hidalgo.

Para el tequila se utiliza el agave Tequilana Weber variedad azul únicamente.

D) Sabor

El mezcal tiene un sabor fuerte aromático

El tequila es neutro.

Acerca del gusano

El gusano de las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. El origen de esta práctica remonta a 1940. El gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado).

Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila, se ha dicho que sin esta práctica no se podría diferenciar a estas bebidas; sin embargo, es el sabor ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue.

Feria del Mezcal

La Feria del Mezcal inició en el año 1997, con el apoyo de las principales marcas de mezcal del Estado de Oaxaca. En este encuentro participan productores, envasadores y comercializadores que realizan degustaciones de la bebida a los visitantes.

Bibliografía

Boletín UNAM-DGCS-066, Ciudad Universitaria. 31 de enero de 2010. [1]

Véase también

Enlaces externos

Referencias