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Al llegar al matadero el animal es alojado en corrales de espera, donde normalmente pasa la noche y recibe la primera de una serie de inspecciones sanitarias a cargo de [[veterinario]]s acreditados por la autoridad gubernamental competente. Condiciones de bajo estrés, agua potable y barreras visuales ayudan en la recuperación del viaje. Luego del sacrificio, que debe ser lo más rápido e indoloro posible, el animal es colgado en ganchos que hacen el camino interno en una línea de desmontaje. Se hace usualmente el retiro de la sangre, lavado con vapor y retiro de las vísceras y del cuero. En el caso del cerdo también se retira el pelo. |
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La res, luego de una nueva inspección sanitaria, pasa entonces a las [[cámaras de refrigeración]], cuya temperatura se encuentra entre 0 °C y 5 °C, para restringir la contaminación por [[microorganismo]]s, donde suele permanecer por una noche. La carne está lista entonces para recibir la preparación final, conforme su destinación. Es dividida manualmente, empaquetada, refrigerada o congelada y almacenada hasta su destino final. |
La res, luego de una nueva inspección sanitaria, pasa entonces a las [[cámaras de refrigeración]], cuya temperatura se encuentra entre 0 °C y 5 °C, para restringir la contaminación por [[microorganismo]]s, donde suele permanecer por una noche. La carne está lista entonces para recibir la preparación final, conforme su destinación. Es dividida manualmente, empaquetada, refrigerada o congelada y almacenada hasta su destino final. |
Revisión del 00:08 30 abr 2010
Un matadero es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.
Procedimentos
Al llegar al matadero el animal es alojado en corrales de espera, donde normalmente pasa la noche y recibe la primera de una serie de inspecciones sanitarias a cargo de veterinarios acreditados por la autoridad gubernamental competente. Condiciones de bajo estrés, agua potable y barreras visuales ayudan en la recuperación del viaje. Luego del sacrificio, que debe ser lo más rápido e indoloro posible, el animal es colgado en ganchos que hacen el camino interno en una línea de desmontaje. Se hace usualmente el retiro de la sangre, lavado con vapor y retiro de las vísceras y del cuero. En el caso del cerdo también se retira el pelo.
La res, luego de una nueva inspección sanitaria, pasa entonces a las cámaras de refrigeración, cuya temperatura se encuentra entre 0 °C y 5 °C, para restringir la contaminación por microorganismos, donde suele permanecer por una noche. La carne está lista entonces para recibir la preparación final, conforme su destinación. Es dividida manualmente, empaquetada, refrigerada o congelada y almacenada hasta su destino final.
Productos
El producto principal del proceso es la carne fresca, en forma de reses completas, medias o cuartas, o tajadas más pequeñas. La sangre -utilizada como insumo en industrias químicas- o sebo, retirado de restos de huesos y grasa, la harina de huesos, las pieles, el pelo y las vísceras. Estos subproductos requieren procesamiento adicional.
Como curiosidad, hasta cálculos biliares son vendidos como insumo para industrias químicas o productores asiáticos de perlas.
Contaminación
Las fuentes principales de contaminación son los afluentes que transportan los sólidos. El único contaminante atmosférico es el olor de las sustancias putrescibles y la descomposición orgánica, que constituye una molestia constante.
Los contaminantes más importantes que contienen las aguas servidas de los mataderos son: su demanda biológica de oxígeno (DBO5), los sólidos en suspensión y aceites. Éstos pueden ser reprocesados o enviados al depósito de basura.
Riesgos laborales
Los principales peligros para la seguridad que se relacionan con los mataderos son:
- Cortes y abrasiones causados por los cuchillos y otras herramientas cortantes,
- Caídas en suelos resbalosos,
- Quemaduras y escaldaduras por agua caliente y vapor,
- Lesiones causadas al levantar peso,
- Choque eléctrico por uso incorrecto de herramientas eléctricas o defectos en aislamiento eléctrico.1
Enfermedades
El principal peligro para la salud proviene de enfermedades en los animales como brucelosis, ántrax, síndrome respiratorio, enfermedades de la piel, erisipela, muermo, tularemia y fiebres. La salud mental puede verse afectada por enfermedades como la depresión.
Historia
La evolución desde los antiguos mataderos a cielo abierto, malolientes y llenos de predadores, a los frigoríficos modernos comenzó con el descubrimiento de los procesos de refrigeración con amoníaco. La posibilidad de almacenar y transportar grandes cantidades de carne dio la posibilidad de retirar esta actividad de la ciudad y sus proximidades; y acercarla a los lugares de producción.
La evolución de la biología, con el estudio de los microorganismos causantes de enfermedades, llevó a una constante búsqueda de mayor higiene y limpieza.
En la actualidad, es posible encontrar en un punto de venta, por ejemplo, de Europa, carne proveniente de Australia o Argentina, pollo de Brasil o tocino de Estados Unidos; hechos posibles gracias a la evolución de la industria.
Insumos
Un frigorífico moderno consume grandes cantidades de agua, normalmente calentada en caldera, y usada en la limpieza y esterilización de las reses, instrumentos de corte y en el proprio edificio. Las grandes cámaras frigoríficas y las unidades de refrigeración a amoníaco son grandes consumidoras de energía eléctrica, generalmente recibida en alta tensión y transformada en generador primario proprio.
Limpieza y sanidad
Los frigoríficos industriales modernos están alejados de los antiguos y malolientes frigoríficos originales. Un grado de limpieza exigente, equipamientos adecuados, uso intensivo de materiales apropiados como el acero inoxidable, instalaciones revestidas con materiales propios y el concepto de no dejar nada que pueda deteriorarse, con un plazo mínimo entre el sacrificio y la entrada en la cámara frigorífica son prácticas exigidas.
El uso intensivo del vapor de agua como esterilizante, ya que productos químicos contaminarían la carne, ayuda a eliminar la contaminación por microorganismos. Prácticas adecuadas, como el uso de cuchillos diferentes para la parte externa o interna del animal y el control de insectos y predadores también contribuyen mucho a la mejora de la sanidad.
Véase también
Enlaces externos
- Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Matadero.
- Tecnología de mataderos
- Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en desarrollo, FAO
- Investigación en mataderos de España