Turrón

Detalle de un ejemplar de pastilla de turrón de Alicante, el que puede verse la abundancia de almendras empleada en su masa.

Ejemplar de turrones de Alicante.

Ejemplar de turrón de Jijona (denominado turrón blando).

El turrón es una masa dulce obtenida por la cocción de miel (y/o azúcares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. A dicha masa se le puede añadir, o no, clara de huevo para que emulsione.​ Dicha pasta es posteriormente amasada y tradicionalmente se le da forma final de tableta rectangular o torta. Los núcleos principales de producción se sitúan en las provincias de Alicante, principalmente, y Valencia. La elaboración del turrón se concentra en las producciones de repostería tradicional de Jijona (en Provincia de Alicante, Comunidad Valenciana, España) y Casinos (en Provincia de Valencia, Comunidad Valenciana, España) y se presenta en una variedad denominada turrón de Alicante con las almendras a la vista (y que popularmente se le denomina turrón duro), o el turrón de Jijona que presenta las almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina turrón blando). En Casinos (provincia de Valencia) aunque bién se desarrollan las variedades del conocido como "turrón duro", se comercializa principalmente con la variedad de "turrón blando" (aunque la elaboración local es propia). Ambas variedades forman parte de la gastronomía navideña española.

Reseña histórica

La almendra y la miel ya fueron utilizados en Al-Ándalus para la fabricación de numerosos dulces.​ En la actualidad gran parte de la repostería española (sobre todo en las regiones del sur) aún mantiene gran parte de este legado con dulces como el turrón o el mazapán. En el norte de África también se conserva una repostería tradicional basada en la miel y los frutos secos.

La mayoria de los científicos piensan que el origen del turrón es árabe, esta teoría se apoya en el tratado "De medicinis et cibis semplicibus" del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el cual se habla del "turun".

Los árabes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo, en particular a España y a Italia. La versión española del turrón nace en la región de Alicante alrededor del siglo XVI.

Con el pasar del tiempo este postre se utilizó siempre más en las celebraciones y en las tradicionales fiestas de Navidad.

Una de las primeras menciones escritas al turrón se encuentra en el paso del dramaturgo sevillano Lope de Rueda Los lacayos ladrones, publicada en 1541: la trama de la obra consiste, en la riña de un amo con sus criados porque éstos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio. En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que de tiempo inmmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones (...). Una carta firmada por Felipe II en 1595 exhorta, para rebajar gastos, a Que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad [de Alicante] más de cincuenta libras cada año. Por último, el anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón.​ En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda España en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad.

Parece ser que, durante los siglos XVI y XVII, el turrón se fabricaba no sólo en Jijona sino también en Alicante ciudad. En época de Carlos II, la injerencia de los gremios de pasteleros de la ciudad de Valencia sobre la regulación de la actividad del turrón en Alicante provocó que su elaboración en esta última ciudad desapareciese en su mayor parte, convirtiéndose desde entonces Jijona, más alejada de la atención de las corporaciones gremiales valencianas, en el único gran centro de producción del turrón.

Al parecer, el azúcar fue un ingrediente que se empezó a añadir más tardíamente, ya que se empieza a mencionar para fabricar turrón sólo desde el siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión de la libertad de comerciar con América a un mayor número de puertos españoles, entre ellos al puerto de Alicante.

En 1881, con la llegada de la elaboración de peladillas a la localidad valenciana de Casinos, se inició la elaboración artesanal del turrón primeramente en sus variedades de yema, yema tostada, blando y duro de almendra, mazapán o guirlache. Hoy en día, Casinos es el punto principal de referencia de elaboración artesanal en la provincia de Valencia por sus afamadas peladillas y turrones.

Actualmente, España es el primer productor mundial de turrón, mazapán y dulces de Navidad. En 1992, se exportaron 1.400 toneladas de turrón de Jijona casi exclusivamente a Iberoamérica. También están penetrando con mucho éxito en Extremo Oriente y Japón e incluso en países con gran tradición exportadora de dulces como Reino Unido, Alemania y Francia.

Características y elaboración

El proceso de elaboración es auténticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guiándose por la misma "receta" de siempre.​

Para elaborar el turrón duro, o de Alicante, se cuece la miel en una olla de doble fondo "malaxadora", se bate, se le añade el azúcar y la clara de huevo. Se van vertiendo los capazos de almendras tostadas y sin piel. La pasta resultante se mezcla con grandes palas de madera y movimientos rítmicos hasta que el maestro turronero prueba un pequeño bocado y da por concluida esta fase, llamada "punto de melero". La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea, se corta en barras, se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder conservarlas más de un año. Para obtener el turrón blando, o de Jijona, después de la malaxación y el batido, se muele durante media hora y se pasa la masa a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada; se traslada a otro depósito donde se mezcla, actuando entonces el "boixet", palabra valenciana que designa un pequeño mortero, aquí el producto se convierte en el turrón de Jijona. Se deja reposar durante dos días para que endurezca, se corta y se envasa.

Variedades del turrón

Turrón de Jijona y Alicante

Esta repostería comprende dos variedades principales: duro (como el de Agramunt o el de Alicante) o blando (como el de Jijona, en la provincia de Alicante).

• Turrón de Agramunt: Consistente en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y avellanas enteras, aunque a veces puede contener también almendras marcona.
• Turrón de Alicante: Consistente en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona enteras.
• Turrón de Jijona: Consistente en una masa molida de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona.

El nombre de "Jijona" y el de "Turrón de Alicante" sólo puede ponerse a los turrones blandos y duros fabricados en el pueblo de Jijona. De su protección se encarga el Consejo Regulador

• Turrón de yema quemada: típico catalán, nació para aprovechar las yemas de las claras que se utilizan en los turrones duro y blando, inspirándose en el sabor de la crema catalana.
• Turrón de trufa: hecho con chocolate y otros ingredientes, se trata en realidad de un bombón de buena calidad i dimensiones de turrón, que como éste se corta en barritas.
• Turrón de chocolate (múltiples variadades:chocolate con arroz inflado, chocolate blanco, chocolate negro, chocolate con frutos secos, tales como avellanas o almendras, chocolate con guindas etc.)
• Turrón de coco: contiene coco rallado en gran cantidad. Es una de las variedades más antiguas de entre las "modernas", es decir, aparte del turrón duro y blando de almendras o avellanas.

Las variedades de turrón han ido creciendo y la oferta actual llega a: turrón de nata y nueces, Turrón de mazapán y frutas, Turron a la piedra, etc. Progresivamente se han ido creando nuevos sabores, por lo que, por ejemplo, en el mercado podemos encontrar turrones con los sabores siguientes: café, mousse de piña, mousse de limón, crema catalana, yema con cerezas, ron con pasas, yogur, etc.

Turrón de Casinos

Las especialidades de la producción artesanal de la población valenciana son entre otros: el turrón blando/duro de almendra, Turron trufado de chocolate , Pan de casinos , Coques ensaxinaes , turrones de frutas, Turrón de nieve, turrón de nata y nueces, turrón de nata y fresas, turrones de yogur, yema, guirlache, sabores tropicales o dietéticos.

La elaboración de la variedad de turrones es similar a la de Jijona.

Variantes

En Italia y en Dinamarca el turrón existe también, con los nombres de torrone y fransk nougat respectivamente. En los países árabes e Israel existe también un dulce muy similar y quizá emparentado: la jalva o turrón de sésamo, hecho con sésamo molido, miel, y a veces fruta o pistacho.

Véase también

• Halva
• Mantecol
• Nougat
• Turrón de Doña Pepa (Perú)

Enlaces externos

• Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante
• Página del Museo del Turrón
• Historia del Turrón en Jijona
• Web de la Feria del Dulce Artesano, Peladillas y Turrones de Casinos
• El contenido de este artículo incorpora material de una entrada de la Enciclopedia Libre Universal, publicada en español bajo la licencia Creative Commons Compartir-Igual 3.0.