Carrillera
La Carrillera (denominada también carrillada) es un corte de carne en el cerdo y la ternera (a veces incluso del buey) procedente de los músculos maseteros.[1] Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería. La palabra proviene de carillo. Estas partes carnosas, en el caso del cerdo, a uno y otro lado del hocico (nariz) suelen prepararse los días de matanza.[2] En la gastronomía de la Edad Media la carrillada es entendida como la carne existente en torno a la quijada de los animales vertebrados.[3]
Preparaciones culinarias
La carrillada puede encontarse en carnicerías y casquerías, la estructura gelatinosa (debido al contenido de colágeno que poseen) permite que puede ser guisada o braseada.[4] Se preparan con legumbres como las alubias blancas. Estas preparaciones solicitan cocciones muy lentas y prolongadas en el tiempo. El tamaño depende del animal, las de cerdo suelen pesar unos doscientos gramos. Las del cerdo ibérico son muy apreciadas en la cocina española.
Véase también
- Masetero - Músculo que acciona las mandíbulas (quijadas).
- Los músculos pterigoideo medial y lateral
Referencias
- ↑ José Luis Armendriz Sanz, (2012), Preelaboración y conservación de los alimentos, Ed. Paraninfo,
- ↑ Augusto Jurado, (2008), El cerdo y sus chacinas : voces, refranes, literatura, pag. 62
- ↑ Nuñez de Taboada, (1825), Diccionario de la lengua castellana, Segundo Volumen (H-Z), Página 68
- ↑ Jesus Camarero Tabera , (2005), 'Manual Didactico de Cocina, Tomo II, Página 696