Ajoarriero

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Detalle del ajo arriero.

El ajoarriero es una pasta típica de Aragón, Navarra, Cuenca, Castilla y León, País Vasco y Comarca Requena-Utiel elaborada a base de patatas, ajo, huevo y aceite, todo ello finamente machacado en un mortero, que se añade a determinados alimentos, especialmente pescado. Uno de los más conocidos es el bacalao al ajoarriero.

Características[editar]

Se mezclan todos los ingredientes: ajo, puré de patatas, pimentón (en algunas comunidades), aceite de oliva (sirve igualmente bien cualquier otro aceite vegetal) en un mortero y se machacan bien. Se añade zumo de limón para darle un ligero sabor ácido muy apropiado en las carnes a la parrilla. Por su textura puede sustituir funcionalmente también a una salsa alioli.

Origen[editar]

Se cree que su origen está en los arrieros que la utilizaban como medio de conservación de los alimentos durante los largos trayectos y los meses estivales. Poco a poco, la fórmula se fue introduciendo en las posadas y las ventas en las que los arrieros pernoctaban y de ahí pasó a la cultura gastronómica popular. Hoy en día, este plato se considera un gran manjar. Sobre el origen aragonés, navarro, castellano o vasco, hay una cierta disputa.[1]

Usos[editar]

Se utiliza en diversas preparaciones culinarias. Una de las recetas más conocidas es la del bacalao al ajoarriero. No obstante existen otras preparaciones en las que interviene, como puede ser con calabacines (Calabacines rellenos de ajoarriero), en pastas como los cannelloni (Canelones de bacalao ajoarriero), con mariscos (Ajoarriero con langosta), etc. En la actualidad suele servirse en tostas y servirse como una tapa.

Referencias[editar]

  1. Néstor Luján, Juan Perucho, (2003), El libro de la cocina española, Tusquets, pp:443

Véase también[editar]