Gastronomía de Yucatán

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Diversidad

Dentro de la gastronomía mexicana, la yucateca, ha sido producto del aprovechamiento de numerosos elementos nativos, pero también del intercambio de la flora y la fauna provenientes de otros lugares: La piña, el tomate, el cacahuate, el achiote, entre otros procedentes de América del Sur. De Europa se incorporaron a la gastronomía yucateca el trigo, la lechuga, la menta, el cerdo, la res. Del continente asiático la gallina, el arroz, la cebolla, el ajo, los cítricos, el tamarindo, la almendra, la zanahoria y la caña de azúcar. A fines del siglo XIX un agregado a la cultura culinaria es el que llegó con la inmigración libanesa a Yucatán por señalar tan sólo algunos ejemplos de la gama de elementos que conforman la gastronomía yucateca. Recientemente, se encuentran otras muestras de influencia, como son las aportaciones estadounidenses que influyen de manera creciente en la cultura culinaria de Yucatán. Unas de las comidas típicas de Yucatán son los tacos de cochinita pibil.

Principales ingredientes

Algunos de los ingredientes principales de la gastronomía yucateca son: la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el achiote, el chile xcatik, el habanero y el cilantro.​

Los condimentos son parte del secreto, el agua de la región también influye y desde luego los ingredientes mismos son determinantes en el sabor de los platos de yucatecos. Estos reciben influencia de la cocina original Maya. El Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, dice que el hombre fue creado del maíz. Base y alimento primario del pueblo Maya.​

"...y así encontraron la comida y ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado; ésta fue su sangre, de ésta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz [en la formación del hombre] por obra de los Progenitores."

Pero también hay otras influencias en la cocina de Yucatán: el Caribe, sin lugar a dudas, México, sobre todo la cocina poblana y veracruzana, Europa —el queso relleno es una muestra— y, más recientemente la cultura del Medio Oriente, particularmente la libanesa, que tiene una gran presencia en Yucatán por virtud de una importante inmigración que se dio durante la primera mitad del siglo XX.​​

Platillos principales

Queso relleno a la yucateca.

Algunos de los platillos más conocidos son:

• Chilmole. Ingredientes: Medio kilo de chiles secos, combinación a tu gusto (opciones: de árbol, serranos, anchos, habaneros). 10 pimientas blancas y 3 o 4 pimientas negras. 2 Tortillas de maíz duras. 1 rama de epazote. 3 dientes de ajo. 2 clavos de olor. Una cucharadita de semillas de comino. Un poco de achiote. Orégano seco. Yerbabuena. Aceite vegetal o manteca. Sal.
• Poc Chuc. Carne de cerdo asada, marinada con agua tibia y sal, acompañada de cebolla asada picada y salsa llamada X'nipec (‘nariz de perro’), que consta de jugo de naranja agria, tomate, cebolla y cilantro.
• Salbutes y Panuchos. Los salbutes consisten en tortilla de maíz frita en aceite o manteca de cerdo, servida con lechuga, tomate en rodajas, cebolla curtida, carne de pavo o pollo y aguacate. Los panuchos son muy parecidos a los anteriores, con la diferencia de que estos cuentan con una tortilla crujiente rellena de frijoles.
• Brazo de Reina . El brazo de reina o dzotobichay (en idioma maya) es un platillo típico dentro de la gastronomía yucateca hecho a base de maíz, chaya, huevo, pepita y tomate. Su presentación es como un tamal gigante, envuelto en hoja de plátano, bañado en una salsa hecha a base de tomate y epazote, que se rebana para servirse. Es un platillo muy común en tiempos de cuaresma, así como en el día de muertos.​
• Cochinita Pibil. Carne de cerdo marinada en achiote, jugo de naranja agria, ajo, sal y pimienta, envuelta en hojas de plátano y horneada bajo la tierra.
• Frijol con puerco. Carne de puerco cocido en frijol, servido con arroz, y acompañado de chiltomate o chilmole (salsa de tomate, chiles y especias), rábano, cilantro y cebolla morada.
• Relleno Negro. Carne de pavo cocinada con una pasta negra de condimentos de la región, servida en tacos o emparedados.
• Escabeche oriental. Pavo cocinado con condimentos y cebollas.
• Papadzules. Tacos de huevo duro, cubierta de una pasta de pepitas de calabaza molidas, salsa de tomate y cebolla.
• Queso relleno. Queso holandés, relleno un picadillo de carne molida con almendras, pasas, aceitunas, alcaparras, pimiento y con varios condimentos, bañada en una salsa blanca conocida como kol (pebre) y otra de tomate.​
• Mukbil pollo. Es un platillo a base de carne de pollo o de gallina, rodeado de una masa hecho de maíz nixtamalizado y enterrado para su cocción lenta, envuelto en hojas de plátano o pencas de henequén. Es la comida tradicional del hanal pixan o la comida del día de muertos, el 2 de noviembre.
• Huevos motuleños. Dos huevos estrellados sobre una tostada cubierta de frijoles negros molidos y refritos, se adereza con salsa de tomate, jamón picado y queso panela cortado en cubitos, se sirve con rebanadas de plátano macho frito.
• Tzic de venado. Carne de venado cocida y deshebrada, con jitomates, rábanos, cilantro y cebolla morada picados, con jugo de naranja agria, aderezado con chile habanero y sal al gusto.
• Sopa de lima. Caldo con un toque cítrico proveniente de la lima, va acompañado de pollo, jitomate, pimiento morrón, cilantro, totopos y más ingredientes que le dan un sabor sensacional.​

Véase también

• Gastronomía de México

Enlaces externos

www.comida-mexicana.org -- Iniciativa para la preservación de las recetas tradicionales de México

[1]