Gastronomía de Yucatán

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Elaboración de tortillas.

La cocina tradicional yucateca deriva básicamente de la cultura hispana y la cultura maya. El gusto que la caracteriza depende de la combinación de recetas e ingredientes que le dan origen. Su sabor típico es reconocido por la predominancia de los condimentos empleados en su sazón. El maíz, al igual que en todo Mesoamérica, es también componente esencial de la comida yucateca, y se consume abundantemente. .

Diversidad[editar]

Dentro de la gastronomía mexicana, la yucateca, ha sido producto del aprovechamiento de numerosos elementos nativos, pero también del intercambio de la flora y la fauna provenientes de otros lugares: La piña, el tomate, el cacahuate, el achiote, entre otros procedentes de América del Sur. De Europa se incorporaron a la gastronomía yucateca el trigo, la lechuga, hierbabuena, el cerdo, la res. Del continente asiático la gallina, el arroz, la cebolla, el ajo, los cítricos, el tamarindo, la almendra, la zanahoria y la caña de azúcar. A fines del siglo XIX un agregado a la cultura culinaria es el que llegó con la inmigración libanesa a Yucatán por señalar tan sólo algunos ejemplos de la gama de elementos que conforman la gastronomía yucateca. Recientemente, se encuentran otras muestras de influencia, como son las aportaciones estadounidenses que influyen de manera creciente en la cultura culinaria de Yucatán. Unas de las comidas típicas de Yucatán son los tacos de cochinita pibil, salbutes, panuchos y sopa de lima.

Principales ingredientes[editar]

Algunos de los ingredientes principales de la gastronomía yucateca son: la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el achiote, el chile xcatik, el chile habanero y el cilantro.[1]

Los condimentos son parte del secreto, el agua de la región también influye y desde luego los ingredientes mismos son determinantes en el sabor de los platos yucatecos. Estos reciben influencia de la cocina original Maya. El Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, dice que el hombre fue creado del maíz. Base y alimento primario del pueblo Maya.[2]

"...y así encontraron la comida y ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado; ésta fue su sangre, de ésta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz [en la formación del hombre] por obra de los Progenitores."

Pero también hay otras influencias en la cocina de Yucatán: el Caribe, sin lugar a dudas, México, sobre todo la cocina poblana y veracruzana, Europa —el queso relleno es una muestra— y, más recientemente la cultura del Medio Oriente, particularmente la libanesa, que tiene una gran presencia en Yucatán por virtud de una importante inmigración que se dio durante la primera mitad del siglo XX.[3][4]

Platillos[editar]

Queso relleno a la yucateca.

Algunos de los platillos más conocidos son:

  • Chilmole. Llamado originalmente "Boox kol", consta de una especie de gravy de chiles secos rojos quemados al punto de carbón, carne de pavo y bolas de carne de cerdo con centro de huevo cocido (llamadas "But"). Tiene un intenso color negro (de ahí que se le conozca alternativamente como "relleno negro" cuando se sirve en tacos y emparedados) y es picante, pero no tanto como los platillos hechos con chile habanero. [5]
  • Poc Chuc. Carne de cerdo asada, marinada con agua tibia y sal, acompañada de cebolla asada picada, frijol negro colado y sazonada con jugo fresco de naranja agria. A veces se le acompaña con una salsa llamada X'nipec (‘nariz de perro’), que consta de jugo de naranja agria, tomate, cebolla y cilantro.
  • Salbutes y Panuchos. Los salbutes consisten en tortilla de maíz frita en aceite o manteca de cerdo, servida con lechuga, tomate en rodajas, cebolla curtida, carne de pavo o pollo y aguacate. Los panuchos son muy parecidos a los anteriores, con la diferencia de que estos cuentan con una tortilla crujiente rellena de frijoles (también se le puede poner encima tiritas de pavo, cebolla y tomate).
  • Brazo de Reina . El brazo de reina o dzotobichay (en idioma maya) es un platillo típico dentro de la gastronomía yucateca hecho a base de maíz, chaya, huevo, pepita y tomate. Su presentación es como un tamal gigante, envuelto en hoja de plátano, bañado en una salsa hecha a base de tomate y epazote, que se rebana para servirse. Es un platillo muy común en tiempos de cuaresma, así como en el día de muertos.[6]
  • Cochinita Pibil. Carne de cerdo marinada en achiote, jugo de naranja agria, ajo, sal y pimienta, envuelta en hojas de plátano y horneada bajo la tierra.
  • Frijol con puerco. Carne de puerco cocido en frijol, servido con arroz, y acompañado de chiltomate o chilmole (salsa de tomate, chiles y especias), rábano, cilantro y cebolla morada.
  • Escabeche oriental. Pavo cocinado con condimentos y cebollas.
  • Papadzules. Tacos de huevo duro, cubierta de una pasta de pepitas de calabaza molidas, salsa de tomate y cebolla.
  • Queso relleno. Queso holandés Edam, relleno de un picadillo de carne molida con almendras, pasitas, aceitunas, alcaparras, pimiento y varios condimentos, bañado en una salsa blanca conocida como kol (pebre) y otra de tomate conocida como chiltomate.[7]
  • Mukbil pollo. Es un platillo a base de carne de pollo o de gallina, rodeado de una masa hecho de maíz nixtamalizado y enterrado para su cocción lenta, envuelto en hojas de plátano o pencas de henequén. Es la comida tradicional del hanal pixan o la comida del día de muertos, el 2 de noviembre.
  • Huevos motuleños. Dos huevos estrellados sobre una tostada cubierta de frijoles negros molidos y refritos, se adereza con salsa de tomate, jamón picado y queso panela cortado en cubitos, se sirve con rebanadas de plátano macho frito.
  • Tsi'ik de Venado. Carne de venado cocida y deshebrada, con jitomates, rábanos, cilantro y cebolla morada picados, con jugo de naranja agria, aderezado con chile habanero y sal al gusto.
  • Sopa de lima. Caldo con un toque cítrico proveniente de una variedad Yucateca de lima agria. va acompañado de pollo, jitomate, pimiento morrón, cilantro, totopos y más ingredientes que le dan un sabor característico.[8]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. «Los colores y sabores de la cocina yucateca en cacun-online.com» (html). 
  2. «Texto del Popol Vuh en Español» (asp). Archivado desde el original el 23 de marzo de 2009. Consultado el 21 de diciembre de 2009. 
  3. «La cocina de Yucatán en www.univision.com» (jhtml). Consultado el 21 de diciembre de 2009. 
  4. «Todo sobre la cocina yucateca en www.yucatan.com.mx» (html). Archivado desde el original el 23 de marzo de 2009. Consultado el 21 de diciembre de 2009. 
  5. Todo lo que tienes que saber sobre el chilmole, la superestrella de la cocina maya [1]
  6. http://willrodriguez.blogspot.mx/2007/09/brazo-de-reina-o-dzotobichay.html http://www.ecured.cu/index.php/Brazo_de_reina
  7. «Del recetario en www.recetasmexico.com» (php). Consultado el 21 de diciembre de 2009. 
  8. «Del blog de Yucatán.travel» (php). Consultado el 1 de diciembre de 2014. 

Enlaces externos[editar]

www.comida-mexicana.org -- Iniciativa para la preservación de las recetas tradicionales de México

[2]