Gastronomía de Yucatán

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Papadzules

La gastronomía de Yucatán deriva básicamente de la cultura hispana y la cultura maya. El gusto que la caracteriza depende de la combinación de recetas e ingredientes que le dan origen. Su sabor típico es reconocido por la predominancia de los condimentos empleados en su sazón. El maíz, al igual que en todo Mesoamérica, es también componente esencial de la comida yucateca, y se consume abundantemente.

Historia[editar]

Debido al aislamiento histórico de la península de Yucatán (rodeada en tres partes por agua y con las selvas de Tabasco y Chiapas bloqueándola por tierra hacia el resto del país durante cuatrocientos años de colonia) la región desarrolló una cultura en muchos sentidos diferente e independiente de la del resto de México, llegando a desarrollar una identidad propia. Una parte de esta herencia propia es la gastronómica, que tiene origen por una parte en los ingredientes y técnicas culinarias propias de la cultura Maya autóctona, mientras que la otra parte dominante proviene de la cocina española - misma que en sí misma ya incluía una gran variedad de ingredientes y técnicas provenientes de europa, áfrica y asia. A su vez, a fines del siglo XIX, la cocina yucateca recibe la influencia de la tradición culinaria árabe, a manos de inmigrantes sirios y libaneses. [1][2]

Tenemos entonces que la cocina Yucateca es bastante ecléctica en sus ingredientes y técnicas, lo mismo incluye platillos netamente indígenas como los papadzules que platillos de corte español como el potaje de lentejas y platos que son una auténtica mezcla de tradiciones como el queso relleno, que se elabora con queso edam importado de Holanda, se rellena con picadillo de cerdo español y se adereza con alcaparras de origen árabe. Es esta diversidad específica lo que da a la comida Yucateca un lugar privilegiado dentro de la cocina Mexicana en general.

Un lugar preponderante en la base indígena de la comida Yucateca lo ocupa el maíz. El Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, dice que el hombre fue creado del maíz. Base y alimento primario del pueblo Maya.[3]

"...y así encontraron la comida y esta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado; esta fue su sangre, de esta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz [en la formación del hombre] por obra de los Progenitores."

Principales ingredientes[editar]

Algunos de los ingredientes más característicos de la gastronomía yucateca son: la pepita de calabaza, el orégano maya, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el achiote, el chile xcatik, el chile habanero (DOP) y el cilantro, entre otros.[4]

Platillos más reconocidos[editar]

Queso relleno a la yucateca.

Algunos de los platillos más conocidos son:

  • Relleno Negro Carne de pavo o pollo, hervida con especias y después ahogada en una especie de gravy de chiles secos rojos quemados al punto de carbón (este gravy es propiamente denominado Chirmole o 'boox kol' en lengua maya). El relleno negro incluye albóndigas de carne de cerdo ('But') aderezadas con recado negro (ver más abajo) rellenas de huevo cocido. Este plato tiene un intenso color negro y es picante, pero no tanto como los platillos hechos con chile habanero. [5]​ Este guiso se sirve tanto como plato fuerte como en emparedados, tacos, salbutes y empanadas. [6]
  • Poc Chuc. Carne de cerdo fileteada y asada, marinada con naranja agria, agua tibia y sal, acompañada de cebolla asada picada, frijol negro colado y sazonada con ajo y pimienta negra. A veces se le acompaña con una salsa llamada X'nipec ('nariz de perro'), que consta de jugo de naranja agria, tomate, cebolla y cilantro.
  • Salbutes y Panuchos. Los salbutes consisten en tortilla de maíz frita en aceite o manteca de cerdo, servida con lechuga, tomate en rodajas, cebolla curtida, carne de pavo o pollo y aguacate. Los panuchos son muy parecidos a los anteriores, con la diferencia de que estos cuentan con una tortilla crujiente rellena de frijoles (también se le puede poner encima tiritas de pavo, cebolla y tomate).
  • Brazo de reina . El brazo de reina [7][8]​ o dzotobilchay (en idioma maya) es un platillo típico dentro de la gastronomía yucateca hecho a base de maíz, chaya, huevo, pepita y tomate. Su presentación es como un tamal gigante, envuelto en hoja de plátano, bañado en una salsa hecha a base de tomate y epazote, que se rebana para servirse. Es un platillo muy común en tiempos de cuaresma, así como en el día de muertos.[9]
  • Cochinita Pibil. Carne de cerdo marinada en achiote, jugo de naranja agria, ajo, sal, pimienta y diversas especias; envuelta en hojas de plátano y horneada bajo tierra (pib'il). Se acompaña de chile habanero fresco y cebolla acitronada en naranja agria o vinagre blanco. Es tal vez el platillo yucateco más famoso del mundo, ya que millones de turistas al año lo consumen en la denominada Riviera Maya y esto le ha dado fama internacional.[10]
  • Frijol con puerco. Carne de puerco cocida en frijol negro, servido con arroz, y acompañado de chiltomate o chilmole (salsa de tomate, chiles y especias), rábano, cilantro y cebolla morada.
  • Escabeche oriental. Pavo cocinado con condimentos y cebollas.
  • Papadzules. Tacos de huevo duro, cubierta de una pasta de pepitas de calabaza molidas, salsa de tomate y cebolla.
  • Queso relleno. Queso holandés Edam, relleno de un picadillo de carne molida con almendras, pasitas, aceitunas, alcaparras, pimiento y varios condimentos, bañado en una salsa blanca conocida como kol (pebre) y otra de tomate conocida como chiltomate.[11]
Lonchería tradicional en Valladolíd, Yucatán.
  • Mukbil pollo. Es un tipo de tamal o pastel de carne de pollo o de gallina, rodeado de una masa hecho de maíz nixtamalizado, aderezado con un un gravy 'kol' de tomate especiado y enterrado para su cocción lenta, envuelto en hojas de plátano (esta técnica es denominada en maya 'pib'y debido a esto, este plato es a veces denominado simplemente pib'). Es la comida tradicional del hanal pixan o la comida del día de muertos, el 2 de noviembre. A fechas recientes se han agregado más variedades de rellenos a la receta original, por lo que es posible encontrar 'pibes' de jamón y queso [12]​ y en su variedad vegana, usando grasa vegetal en vez de manteca.
  • Huevos motuleños. Dos huevos estrellados sobre una tostada cubierta de frijoles negros molidos y refritos, se adereza con salsa de tomate, jamón picado y queso panela cortado en cubitos, se sirve con rebanadas de plátano macho frito.
  • Tsi'ik de Venado. Carne de venado cocida y deshebrada, con jitomates, rábanos, cilantro y cebolla morada picados, con jugo de naranja agria, aderezado con chile habanero y sal al gusto.
  • Sopa de lima. Caldo con un toque cítrico proveniente de una variedad Yucateca de lima agria. va acompañado de pollo, jitomate, pimiento morrón, cilantro, totopos y más ingredientes que le dan un sabor característico.[13]

Los Recados[editar]

Un mercado típico de Yucatán.

En Yucatán se le denomina "recado" a una preparación (en pasta o polvo) producto de la molienda y posterior mezclado de diversas especias, con el objetivo de obtener un sazonador que le aporte sabor e identidad a un platillo específico. Semánticamente, la palabra recado tiene un uso diferente a lo que en otras partes de hispanoamérica se conoce como recaudo y esta diferencia semántica refleja la diferencia culinaria entre dichas preparaciones.[14]​ Los recados yucatecos son - como toda la cocina yucateca - una mezcla ecléctica de ingredientes, ya que lo mismo pueden incluir especias de origen local como el achiote y la pimienta de tabasco, como importadas como el ajo, cebolla y canela. [15]​ Tradicionalmente, los recados son adquiridos en mercados, donde son elaborados de manera artesanal usando metates, molinos de especias y comales. También existen los recados industrializados, que tienen la ventaja de poder ser conservados por más tiempo y exportados.

Algunos de los principales recados yucatecos son:

Un vendedor de recados.
  • Recado Rojo. Mezcla en la que el ingrediente preponderante es el achiote, este recado aporta acidez y se usa principalmente en carnes, siendo su uso más popular en la preparación de la cochinita pibil (aunque en algunos casos se elabora un recado especial para este plato)
  • Recado blanco o para puchero. Incluye pimienta de castilla, ajo, clavo, comino y cilantro. Es usado específicamente para caldos de un sabor no tan intenso.
  • Recado mechado. Se usa específicamente para preparar pavo o pollo en "mechado" (con cebolla y chile x'catik) e incluye canela, comino, clavo y ajo, entre otros.
  • Recado negro. Se trata de una mezcla de pimientas, ajo, achiote, orégano, comino, epazote a las que se les agregan tortillas y chiles secos carbonizados, hasta obtener una masa homogénea de un color negro intenso, muy aromático y de sabor fuerte. [16]
  • Recado para papadzules. Es una mezcla de pepita menuda de calabaza molida y una infusión de epazote. Como su nombre lo indica, es usado exclusivamente en la preparación de este plato.

Dulces y postres[editar]

dulces típicos de Yucatán.

Algunos dulces y postres típicos de la cocina yucateca son: [17]

  • Zapotitos. Dulces elaborados con pasta de pepita de calabaza y azúcar, espolvoreados con canela en polvo y pintados y decorados en diversas formas. Son un dulce tradicional en el Hanal Pixan.
  • Conservas de frutas en almíbar o licor. Entre estas están las conservas de cocoyol, papaya, ciricote y nance.
  • Caballero pobre. Dulce elaborado en base a pan tipo francés, endulzado con almíbar y aderezado con pasitas y canela. [18]
  • Palanquetas dulces de pepita y cacahuate.
  • Manjar Blanco. Se trata de una especie de pudín de leche y fécula de maíz endulzada y sazonada con canela.[19]
  • Marquesitas. Uno de los postres yucatecos de más proyección a nivel nacional, las marquesitas son una especie de crepas (de textura y preparación similar a los barquillos dulces, usados en helado) enrolladas y rellenas tradicionalmente de queso de bola edam (aunque se ofrecen también con rellenos diversos como nutella y mermeladas). [20]​ Este postre tiene una historia relativamente moderna, ya que fue inventado en 1945 por Don Vicente Mena Muñoz ("Polito") heladero de profesión, quien buscando una manera de no perder clientes en invierno, desarrolla la base de lo que sería este popular postre yucateco.[21]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. «La cocina de Yucatán en www.univision.com» (jhtml). Consultado el 21 de diciembre de 2009. 
  2. «Todo sobre la cocina yucateca en www.yucatan.com.mx» (html). Archivado desde el original el 23 de marzo de 2009. Consultado el 21 de diciembre de 2009. 
  3. «Texto del Popol Vuh en Español» (asp). Archivado desde el original el 23 de marzo de 2009. Consultado el 21 de diciembre de 2009. 
  4. «Los colores y sabores de la cocina yucateca en cacun-online.com» (html). 
  5. Todo lo que tienes que saber sobre el chilmole, la superestrella de la cocina maya [1]
  6. RELLENO NEGRO, UNA HERENCIA GASTRONÓMICA DE LOS MAYAS - Animal Gourmet [2]
  7. Receta del Brazo de Reina [3]
  8. Brazo de reina yucateco [4]
  9. http://willrodriguez.blogspot.mx/2007/09/brazo-de-reina-o-dzotobichay.html http://www.ecured.cu/index.php/Brazo_de_reina
  10. Wall Street Journal Finds Best Tasting Cochinita Pibil in Riviera Maya - investmentpropertiesmexico.com [5]
  11. «Del recetario en www.recetasmexico.com» (php). Consultado el 21 de diciembre de 2009. 
  12. Pib de jamón y queso, uno de los favoritos en Yucatán - La verdad noticias [6]
  13. «Del blog de Yucatán.travel» (php). Archivado desde el original el 4 de diciembre de 2014. Consultado el 1 de diciembre de 2014. 
  14. Clasificación de los recados yucatecos - Investigación de Lalo Plascencia para el restaurante "Kuuk" [7]
  15. Recados Yucatecos - Merida de Yucatán [8]
  16. Receta del recado negro - Larousse cocina [9]
  17. 12 postres típicos de Yucatán que debes probar - Tips para tu viaje [10]
  18. https://reporteroshoy.mx/wp/el-caballero-pobre-pierde-popularidad-en-yucatan.html
  19. https://cocinaycomparte.com/recetas/manjar-blanco
  20. http://www.yucatanpremier.com.mx/blog/blog-499-5-postres-yucatecos-para-chuparse-los-dedos.html
  21. https://descubro.mx/marquesitas-tradicion-paladar-yucateco/

Enlaces externos[editar]

www.comida-mexicana.org -- Iniciativa para la preservación de las recetas tradicionales de México

[11]