Seta

Seta de Boletus edulis.

Las setas —también llamadas callampas (del peli seti kallampa, k'allampa) en Bolivia, Chile, Ecuador y Perú—​ son los esporocarpos, o cuerpos fructíferos, de un conjunto de hongos pluricelulares (basidiomicetos) que incluye muchas especies. Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz. Algunas especies son comestibles y otras son venenosas, e incluso existen varias con efectos psicoactivos.

Son ejemplos de setas comestibles el champiñón, el gurumelo, el níscalo, el gallipierno, la oronja o shiitake (Lentinula edodes).

Morfología de una seta

Sombrero

El sombrero o sombrerillo​ (píleo) de las setas puede adoptar varias formas, incluso en la misma especie puede variar a lo largo del tiempo. Algunos son lisos, pero otros pueden estar cubiertos de escamas, pelillos, verrugas. Puede ser brillante o mate, seco o húmedo al tacto. El borde del sombrero también puede proporcionar datos útiles a la hora de identificarlas, puede ser estriado, acanalado, liso, enrollado.

Himenio

En la parte inferior del sombrero es donde se producen las esporas. Puede estar formado por láminas, tubos o dientes:

• Con laminillas
• Con tubos
• Esponjosas
• Pliegues

Estipe/pedicelo

El pedicelo​ o pie que sustenta el píleo se llama estipe. La forma en que el sombrero se une al tronco también es muy importante para su identificación.

Volva

La volva es la parte con forma de taza en la base del estipe.

Algunas setas de interés

Comestibles

Champiñón común (Agaricus bisporus).

• Agaricus bisporus: El champiñón común es una especie de hongo cultivada extensamente para su uso en gastronomía. Es la especie de hongos comestibles que se emplea con más frecuencia, prestándose a numerosas formas de consumo.

• Infundibulicybe geotropa: Seta comestible y de buen sabor. Crece hasta muy avanzada la estación, noviembre y diciembre. Se encuentra en los prados de los bosques.

• Leccinellum griseum: Crece en los bosques de planifolios sobre distintos tipos de suelos, prefiriendo los abedules, hojaranzos, álamos y encinas. En el País Vasco, donde en la época otoñal son un producto de alto interés. De esta seta sólo se aprovecha el sombrero en gastronomía.

• Calocybe gambosa: Es una especie típica de la zona del País Vasco y Aragón. Excelente gusto gastronómico, se considera un lujo, pues no se ha podido criar en cautividad y su producción es escasa.

Sin interés gastronómico

• Inocybe hirtella: Se trata de una especie que crece con preferencia debajo de los avellanos. La estación de crecimiento que prefiere abarca el final del verano y el otoño (estación del año donde más se encuentran estas setas). Es sospechosa de no ser comestible, y se debe excluir del consumo.

Venenosas/tóxicas

Seta de Amanita muscaria.

• Psilocybe cubensis: Es una especie de hongos psilocibios llamados así debido a sus propiedades enteógenas resultado de las diferentes sustancias químicas que poseen, principalmente psilocina y psilocibina.

• Amanita muscaria: La Amanita muscaria contiene concentraciones tóxicas de muscarina cuyo efecto parasimpático provoca una clínica muy característica como lagrimeo, salivación, efectos neurológicos, etc. Su antídoto es la atropina.

• Amanita phalloides: La Amanita phalloides provoca una intoxicación de gran gravedad y riesgo vital. Un antídoto eficaz en las etapas postconsumo es la carne cruda que aún en el estómago anula la toxina por unión a la actina.

Proyectos de setas con impacto ambiental y social

La producción de setas requiere el empleo de sustratos, estos pueden ser "residuos" de agroindustrias los cuáles tienden a ser descartados como basura. El uso de sustratos en la producción de setas en proyectos sostenibles,​ se convierte en una fuente importante de producción de alimento y otros desechos de biomasa como son los micelios, los cuales pueden ser aprovechados para otros proyectos productivos que aporten beneficios ambientales.​

Véase también

• Fungicultura
• Recolección de hongos

Enlaces externos

• Receta de risotto con setas shiitake, una receta fácil paso a paso
• Setas.
• Micología, setas y hongos. Catálogo de setas con la taxonomía y foto de cada especie.
• Receta de risotto de setas shiitake