Conservación de los alimentos

La conservación de los alimentos es un conjunto de procedimiento de tratamientos que permite conservar las propiedades del gusto (sobre todo las del sabor, en particular los que necesitan un aditivo) y nutritivas, las características de textura y de color de las materias primas de los alimentos, y también su comestibilidad, para la prevención de las eventuales intoxicaciones alimentarias.

La conservación de las materias primas alimentarias implica todos los factores bióticos (como por ejemplo los microorganismos, los animales, la germinación vegetal, etc.) y los factores abióticos (como la luz, el oxígeno, el calor, la irradiación, el UV, etc.) que pueden deteriorar la calidad de la materia prima almacenada. El embalaje y las condiciones de almacenamiento de los alimentos son también esenciales.

Historia

sus orígenes, la humanidad ha sentido la necesidad de conservar los alimentos para asegurar su supervivencia : almacenar los alimentos en periodo de abundancia para enfrentar la escasez y a la hambruna de los periodos menos abundantes (final de invierno, año a débil producción...).

A lo largo de los siglos, los precedentes de las conservaciones han declarado parte de la artesanía, que esto sea costumbre familiar o de los conservadores: en funciones del clima de las regiones, el primero método utilizado es el secado, el ahumado o la congelación. De los agentes conservadores procedente de fuentes naturales o artesanales son utilizados igualmente desde hace mucho tiempo para la salazón y el encurtido, el ahumado y marinado en la grasa, el aceite, la miel o el azúcar. Algunos arqueólogos como Patrick Edward McGovern (en) opinan, sin embargo, que es la fermentación la que ha dado su impulso a la agricultura y no lo inverso, emitiendo la hipótesis que está apareció antes de la domesticación del fuego y la cocina.​ Catégorie:Article à référence nécessaire Catégorie:Article contenant un appel à traduction en anglais

Desde el siglo XIX, depende más de la industria agroalimentaria (ultracongelación, ionización, etc.). Su desarrollo se ha acompañado desde el transporte de los alimentos entre regiones productoras y consumidoras, reduciendo en ciertos casos la necesidad de la conservación[réf. ^necesario] Catégorie:Article à référence nécessaire

Las técnicas de conservación de los alimentos

La mayoría de los alimentos necesitan, para ser conservados eficazmente, una etapa de control de sus componentes bioquímicos, eso implica tanto las carnes así como los pescados, las frutas y verduras, los lácteos : se trata de impedir el desarrollo de las bacterias, hongos y otros micro-organismos, y de retrasar el ranciamiento y autolisis.

Para vivir y proliferar, los micro-organismos tienen necesidad :

• de alimento (carbono, azufre, nitrógeno, vitaminas, sales minerales, etc.),
• de agua bajo forma libre : actividad del agua (aw) que no representa la contenido en agua (o humedad) pero sí la disponibilidad de esta agua,
• de calor,
• y de oxígeno (salvo para los bacterias anaerobias).

Todas las técnicas de conservación tienen como objetivo privarlas del acceso a uno de estos elementos. Una vez realizada la privación, el mantenimiento en este estado impide el proceso de degradación de retomar, las aplicaciones son dadas por las reglas de higiene alimentaria y por un embalaje protector.

Conservación por deshidratación

Jamones colgantes en un ahomador de Schleswig-Holstein en Alemania.

Estos modos de conservación privan a los micro-organismos de agua por la deshidratación de los alimentos, y su desarrollo se encuentra ralentizado. Las diferentes técnicas utilizadas son:

Secado, al sol o en un horno

reduce la acción del agua. Las frutas por ejemplo pueden estar cortadas en rodajas y secados, o secados en el estado (ciruelas pasas, albaricoques, higos, dátiles...) y eventualmente tratados con un aceite alimentario para limitar la oxidación.

Ahumado

además de la deshidratación y el secado se da la introducción de los compuestos químicos que inhiben los micro-organismos.

Conservación por el frío

Cuadro de los periodos de conservación por tipo de alimento anunciadas en un congelador : Hasta 3 meses para los pescados y crustacés, la carne picada, los planos cocinados y las chucherías heladas. Hasta 6 meses para la carne de oveja o el gibier, los tartes y tourtes, y el pan. Hasta 12 meses para la carne de bœuf, la volaille, las verduras y los pasteles.

El tratamiento por el frío permite ralentizar, incluso detener, la proliferación y la acción del micro-organismos, permitiendo así conservar el alimento durante un periodo más o menos largo.

Refrigeración

el descenso de la temperatura (entre 4 y 8 °C) disminuye la acción de las bacterias y de las enzimas presentes en los alimentos. Permite una conservación de cuatro a diez días.

Congelación

La técnica que consiste en bajar la temperatura del alimento y mantenerla debajo de la temperatura de fusión del helado (0 °C), en práctico (en los congeladores) entre 0 y −18 °C. Si la velocidad de enfriamiento es rápida, se desarrollan poco formación de cristales y los tejidos celulares son mantenidos intactos. Permitiendo consumir los alimentos varios años después del comienzo de su congelación si ésta es ininterrumpida.

Ultracongelación

Técnica de enfriamiento brutal (-35/-196 °C) después se va a congelación a −15/-18 −196 °C.

Conservación por adición de un agente conservador

De los productos conservadores tradicionales son utilizados la sal, los sulfitos, el azúcar, la miel, la grasa, el aceite, la salmuera, el vinagre, el alcohol, el agua de cal o las partículas salidas de la acción combinada de la técnica de ahumado.

De los aditivos alimentarios salidos de la industria agroalimentaria son utilizados también : dicarbonato de dimetil utilizado sobre todo para las bebidas, antibióticos en los quesos, antimicrobacterianos, antioxidantes y ciertos ácidos.

La adición de hidroxidode sodio (sodio) devuelve el medio demasiado alcalino para el crecimiento bacteriano. Provoca también la saponificación de las grasas, lo que modifica el sabor y la textura del alimento.

Fermentación

Queso conservado por el desarrollo de una flora microbiana inofensiva en diferencia de los organismos patógenos. Se desarrolla en el cuajado, producto salido de la fermentación de la leche.

La fermentación es un principio antiguo utilizado por ejemplo en las bebidas alcoholizadas, el yogur, el queso así como para las berenjenas.

Conservación por el calor

• La pasteurización, utilizada para la leche, la cerveza, las semi-conservas, es una técnica que consiste en someter los alimentos a una temperatura comprendida entre 65 y 100 °C y a calentarlos brutalmente.​
• esterilización : temperaturas superiores a 100 °C.​
  • La apertización, consiste en la esterilización (calentar entre 115 y 121 °C 121 °C) después mantener la conserva herméticamente de las materias primas de los perecederos.​ El inventor Nicolas Appert en 1795 : inventó un procedimiento que permite la conservación y el almacenamiento de los alimentos durante un largo periodo de tiempo sin condiciones particulares, sobre todo de temperatura.
  • El uperzatización consiste en calentar los alimentos por una corriente de vapor de agua a 140 °C durante algunos segundos después de homogeneizar.

Es el resultado del tratamiento que define más exactamente la naturaleza de la conservación : pasteurisation o esterilización. El tratamiento del vino es un ejemplo de esta conservación : si tiene un porcentaje elevado en alcohol etílico, no hay necesidad de esterilizase la pasteurización basta.

Revestimiento

Los alimentos están aislados de los micro-organismos lo que impide su penetración.

• Silicato de sodio o agua de cal ;
• Vaselina, cera
• Barniz constituido de una solución de goma arabiga o de dextrina o de un barniz alcohólico al benjoin o todavía de una mezcla de aceite de lino y de colophane ;
• por colocación en caja en materias secas como recortes de papel, pelotas de céréales, carbón de bosque, etc..​

Conservación en atmósfera controlada

Patatas cocidas al vapor y empaquetadas bajo vacío.

Conservación al vacío o bajo atmósfera controladas de nitrógeno, dióxido de carbono o dióxido de azufre. Se pone al vacío reduciendo la cantidad de aire ya que la acción del oxígeno tiene un efecto oxidante.

Ionización

La ionización es un procedimiento relativamente reciente (1992[réf. ^deseada]) que consiste en utilizar radiaciones ionizantes para destruir todo o parte de los micro-organismos presentes en el alimento o en su superficie, sin abrir el almacenamiento.^{Catégorie:Article à référence souhaitée} Para hacer esto, la materias primas están expuestas a las emisiones ionizantes producidas por un cañón de electrones o una fuente radioactiva como el cobalt 60 o el césium 137. Se puede utilizar también el acelerador de partículas que produce igualmente radiaciones ionizantes,(rayos X y Gamma) el acelerador no contiene substancias radioactivas como tal cuando es nuevo.

Esta técnica está utilizada en Bélgica, Francia, Países Bajos, en Italia y al Reino Unido.

La lista de las alimentos potencialmente sometidos a la radueización, la radicidación, la radapertización es la siguiente[réf. ^deseada] :^{Catégorie:Article à référence souhaitée}

La fresa, las cebollas, el ajo, el échalote, y gérmenes de cereales para productos lácteos, las verduras y frutas secas, la harina de arroz, la goma arabiga, la carne, separadas mecánicamente o no, los muslos de ranas congeladas, la sangre seca, las plasmas, los coágulos, las langostinos pelados congelados o decapitados, el blanco de huevo líquido (deshidratado o congelado), la caseina y los caseinatos, los camemberts de la leche cruda, las especias aromáticas secos y hierbas aromáticas ultracongeladas, los alimentos compuestos para animales de laboratorio, el calostro bovino para la alimentación de las terneras.

Reino Unido practica generalmente más la irradiación para las verduras, las frutas, los cereales y los pescados. Estos productos pueden circular libremente en la Unión Europea o bien estar incorporados en productos agroalimentarios de países no autorizados a la ionización. No hay de canal de trazabilidad.

En Francia los industriales tienen la obligación de fijar sobre sus productos un logo que representa una planta verde rodeada de puntillas verdes, cuando el producto está siendo vendido al consumidor final.

No hay ninguna obligación estricta con relación a las preparaciones y la alimentación animal.

Filtración

La filtración por radio-isotopos consiste en hacer pasar un líquido sobre una serie de membranas con poros (de 0,1 a 10 µm 10 µm de diamètre) son suficientemente estrechos para retener el micro-organismos. Esta técnica de esterilización a frío es actualmente, sobre todo empleada, para la leche y para ciertos vinos de baja calidad (efectivamente, de las cualidades organole}épticas están perdidas durante la microfiltración).

Clasificación de las principales técnicas

Nombre	Principio de acción​
Mantenimiento en medio a temperatura estable o controlada	Temperatura
Conservación a temperatura ambiental	Ciertos productos, como el arroz, se conservan en un medio ambiente propio, seco y relativamente estéril.​
Refrigeración o refresco	Ralentización del crecimiento de la flora microbiana
Congelación	Retrasa el desarrollo de la flora microbiana sin destruirla.
Ultracongelación	Congelación muy rápida, la textura del alimento es preservada mejor
Tratamiento por el calor	Temperatura
Pasteurización	Reducción significativa[Cuánta ?] del número de micro organismos
Esterilización por el calor ⤹​	Destrucción de la flora microbiana
⤷ Apertización​	Etapa adicional de puesta en un recipiente hermético, por ejemplo lata o bocal
⤷ Uperrtización​	Variante de la esterilización, aplicada en particular a los líquidos y por ejemplo a la leche UHT
Mantenimiento en medio a composición controlada
Emulsificación	Aislamiento físico del alimento adentro de las gotitas de emulsión.
Deshidratación​ ⤹	Reducción de la cantidad de agua.
⤷ Secado​	Por evaporación.
⤷ Ahomado​	Añade el aroma y las propiedades antisépticas de las moléculas[Las cuales ?] sólidos del humo.
⤷ Swellification​	Destruye los organismos y añade una textura a la alimento.
Atmósfera protectrice o Atmósfera controlada	Inhibición de ciertos[Los cuales ?] micro organismos por el dióxido de carbono u otros gases, incluso supresión del aire del empaquetamiento
Liofilización bajo vacío	Débil tensión en oxígeno que bloquea los organismos aérobios y reduciendo el crecimiento de los organismos anaérobios
Producción de agentes conservadores in-situ por acción microbiana benéfica​	Naturaleza
Fermentación láctea ​ ⤹	Propiedad antiséptica y a veces inhibición adicional por los ácidos lácteos	ácido láctico
⤷ después coagulación láctica​	flora microbienne benéfica prédominante	leche fermentada​
⤷ después coagulación a presión​	flora microbienne benéfica prédominante	cuajado​
Fermentación alcohólica	propiedad antiséptica	etanol
Adición de agentes conservadores	Naturaleza
Salazón o salmuera	Reducción de la actividad del agua	sal
ácidos cuyo vinagre	propiedad antiséptica y a veces inhibición[De qué ?] adicional por los ácidos acétiques	ácido
aditivos alimentarios​	Inhibición química de grupos específicos de micro organismos	conservador clasificado​
Otros tratamientos
Pascalisation	La aplicación temporal de una alta presión hidrostática comprime[réf. necesario] e inactiva (destruye[réf. necesario] Catégorie:Article à référence nécessaire) las bacterias vegetativas, levadura y hongos Catégorie:Article à référence nécessaire
Irradiación del alimento	Por exposición a una radiación ionisante, destrucción de toda célula vivante, hasta el corazón del producto
Notas sobre la clasificación

Almacenamiento

Las frutas secas, por ejemplo las nueces y las semillas, así como las granos pueden ser entrepuestos en un sitio seco y fresco como una granero o un aperitivo, sin padecer daños. Son conservados así aproximadamente un año, incluso mucho más si las condiciones los protegen de las plagas. Ciertas frutas, como las manzanas, pueden conservarse varios meses en un frutero. Es también necesario de preservarlos de los animales que pueden ser plagas, sobre todo los insectos, roedores y pájaros.

Algunas materias primas alimentarias no necesitan de técnicas de conservación y se conservan ellas-mismas mientras que otras se degradan muy rápidamente.

La utilización de un empaque específico puede ser recomendado para alargar la duración de conservación, mientras que otras son inherentes al procedimiento de conservación escogida : en funciones de las características del procedimiento, como la temperatura y de las condiciones de almacenaje, se tratará de pasteurización, de apertizacióno de upertización. Para el apertización las propiedades del empaque hacen una parte esencial del procedimiento : los contenedores tienen que ser impermeables y se utiliza entonces cajas de conserva, de tarros y de las botellas.

• 
  Botella a conserva Appert.
• 
  Denrées conservadas en de las bocaux.

Duración de conservación

La Fecha de caducidad de Utilización Óptima (DLUO) es la fecha que figura sobre los productos con la mención « A consumir preferentemente antes… ».​

En Bélgica, a la atención de los Bancos alimentarios y Entidades benéficas a carácter filantrópico que proporciona productos alimentarios en el marco de la ayuda alimentaria y de la lucha contra la pobreza, la AFSCA ha publicado en 2013 una clasificación de las alimentos según su duración posible de conservación (por informe a las fechas límites de venta y a las fechas de durabilidad mínima (o DDM ;  .), en 4 grupos :​

Retraso max. Para consumo	Recomendaciones​	Tipo de alimento
Corta conservación	Nunca sobresalir la DLUO	carne, pescado, pastería, zumo de fruta fresca, huevos, yogures, postres lactés, verduras o frutas cortadas
Conservación Limitada	Mejor vale respetar la DLUO	pan, queso a pasta suave
Larga conservación	Materias Primas consumibles hasta dos mes después de la DLUO	galleta o mou, conservas de arenque o de crustáceos
Muy larga conservación	hasta un año o más después de su DLUO	azúcar, café, pastas alimentarias secas, arroces, conservas o congelados

De todas maneras, las condiciones de la conservación importan también : según el alimento, las vitaminas, proteínas, glúcidos, etc., serán más o menos conservados dependiendo de que habrá sido conservado a la cuota, al seco, la cantidad del aire, de la luz y de las invertebrados, moldes, etc., en las mejores condiciones), etc.

Enlaces externos

• Conservación y almacenamiento de los alimentos.