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En el México antiguo, las civilizaciones establecieron estrategias para optimizar el sustento alimenticio de la población; al llegar el sedentarismo, la recolección de plantas y frutos, la caza y la pesca fueron las principales actividades que abastecieron a las poblaciones de alimento. Cada civilización se caracterizaba en su alimentación por las condiciones climáticas y las características de flora y fauna que existían en la región[1]. Más tarde, con la llegada de los españoles se creó la cocina mestiza; se combinaron los conocimientos culinarios españoles con los ingredientes americanos y viceversa, los ingredientes europeos fueron incluidos en las recetas indígenas; de esta manera surge la comida típica mexicana, fruto del mestizaje[2]
La cocina tradicional mexicana del pueblo ha sido llevada hoy en día a las mesas de la alta cocina en los restaurantes de lujo y casas privilegiadas. Algunas otras corrientes gastronómicas contemporáneas han dejado de ser mexicanas para convertirse en cocina de autor o cocina fusión.
Actualmente, existen ciertas consideraciones relacionadas con el contexto cultural que ha atravesado México en el inicio de este siglo, que es la vivencia de una importante invasión cultural (si es que así se puede llamar) proveniente de Estados Unidos; esto de la mano con un mundo globalizado en el que se vive actualmente. En materia culinaria, se han agregado a nuestros hábitos alimenticios en espacios urbanos, sobre todo en clases medias y altas, las hamburgesas y hot-dogs, pizzas y otras muestras de comida rápida, cuyo nombre ya nos habla de una confesión en directamente relacionada con la ideología de vida que conlleva una vida acelerada y productivista.[3]
En las culturas del México antiguo, fue desarrollado un vasto conocimiento de los ciclos biológicos de su entorno. Su lucha por la supervivencia logró optimizar con el paso del tiempo los recursos para abastecer sus necesidades alimenticias. Muchos de estos fenómenos estaban vinculados con el conocimiento cósmico que buscaron interpretar a lo largo de la historia.
Durante la prehistoria, la dieta estuvo basada principalmente en alimentos obtenidos por medio de la pesca, caza, recolección de plantas y frutos. Fue un largo proceso a través del cual el consumo llevado a cabo por algunos grupos humanos contribuyeron a modificar las condiciones naturales de múltiples especies vegetales. Sin embargo, la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria perseveró durante mucho tiempo.
Existen rasgos arqueológicos y algunos estudios científicos que ponen en evidencia las múltiples civilizaciones que surgieron en el México prehispánico. Cada una de estas expresan distintas características propias basadas en la variedad de flora, fauna y clima en los cuales desarrollaron sus estrategias para obtener alimentos.
Las civilizaciones que lograron mayor influencia como la teotihuacana, zapoteca, mexica, maya y olmeca fueron dominando mayores porcentajes del territorio. Con el tiempo se fue esparciendo cierta difusión, la cual desató un vasto comercio y la necesidad de cubrir recursos alimenticios en zonas más pobladas. Así comenzó el intercambio de productos en los mercados.[4]
La comida prehispánica en su aspecto social y ritual
Las clases sociales determinaban el tipo de alimento que consumirían; los tlatoani, pipiltin, sacerdotes y guerreros tenían la oportunidad de gozar los alimentos más complejos mientras que los macehualtin, la gente del pueblo, ingerían sus alimentos bajo un estricto reglamento. Por otro lado, el alimento además de representar un símbolo de estatus, era también un elemento esencial en los rituales del México antiguo. Las costumbres locales determinaban qué alimentos corresponderían a las celebraciones con las que contaban. Las ofrendas con alimentos se hacían a dioses como el dios del maíz o del pulque, así como a los muertos[2].
El cronista Bernal Díaz del Castillo, describió minuciosamente las interacciones en el mercado de Tlatelolco, así como los banquetes que se ofrecían a Moctezuma II, haciendo notoria la diferencia entre clases sociales dependiendo de su alimentación[5]
El investigador Federico Nagel Biclicke descubrió que los indígenas en el valle de Tehuacán (800a.C.) se alimentaba de animales como perros, guajolotes y venados; entre el año 7000 a.C y 800 a.C las civilizaciones en México consumían carne en un 80%, sin embargo cuando la caza no era óptima se comenzaban a emplear cultivos de especies vegetales[6]
Metate - Fue de el principal utensilio de la cocina prehispánica. Se trata de una piedra cuadrilonga de aproximadamente 30 X 40 cm, generalmente plana y curvada en sus extremos, hecho de una piedra porosa. El metate se sostiene sobre la tierra, mediante tres pequeñas patas, para hacer este utensilio más cómodo para la molendera. El Metate funciona como base para moler ingredientes.[7]
Metlapil - El Metapil es un rodillo irregular hecho con la misma piedra porosa que el Metate, con el propósito de moler el maíz cocido, chiles y granos.
Comal - El comal era un disco de barro, que se colocaba sobre el fuego o el calor de las brasas, sin tocarlas. El propósito del comal es cocinar o calentar las tortillas previamente hechas en el Metate.[7]
El Comitalli - El Comitalli era una olla hecha de barro y en el fondo de esta se colocaba una rejilla , bajo la cual se colocaba un poco de agua y sobre la rejilla se colocan los tamales envueltos en hoja de maíz o plátano silvestre, para que estas se cocinan al vapor.[7]
El Molinillo - El Molinillo se trataba de un palo cilíndrico con un lado más grueso que el otro en el cual del lado grueso se encontraba una pelota de madera estirada. La forma de utilizar este instrumento era girarla de lado a lado con las palmas de las manos para así batir y espumar, en especial el chocolate.[7]
Alimentos prehispánicos que se siguen consumiendo en la actualidad
Estos son algunos alimentos de origen prehispánico que se siguen utilizando en la actualidad:
Aguacate: Entre las características principales del aguacate tipo Hass podemos encontrar: cáscara rugosa y gruesa pero flexible de color verde, ovalado y semillas medianas y pequeñas, esto al momento de su cosecha. Al madurar, la pulpa se torna cremosa y con un color verde pálido y la cáscara cambia de color a negra, y está listo para disfrutarlo. Es uno de los alimentos prehispánicos más consumidos en la actualidad.[8]
Amaranto: El ingrediente principal de las alegrías se consumía en tiempos prehispánicos por su gran aporte de proteínas y otros nutrientes. Se acostumbraba a amasar con miel para darle mayor consistencia. El nombre 'amaranto' proviene de huauhtli o tezcahuauhtli.[8]
Cacao: Los primeros en apreciar este ingrediente fueron los mayas, posteriormente los toltecas y los mexicas lo incorporaron a sus rituales. Es muy un ingrediente muy utilizado en la elaboración del chocolate.[8]
Cacahuate: Definitivamente es una de nuestras botanas favoritas (y también en otras partes del mundo). Su nombre proviene de tlalli que es "tierra" y cacáhuatl que significa "grano".[8]El maíz es uno de los principales alimentos de origen prehispánico en el México actual.Chile: No cabe duda de que el chile es el ingrediente mexicano por excelencia, sin él la comida no sabe igual. Su nombre deriva del vocablo chilli y cuenta la leyenda que fue un regalo de la diosa Tlatlauqui. Se utiliza generalmente para hacer salsas picantes o simplemente de le añade a los platillos para hacerlos más picantes.[8]
Chocolate: Una de las mejores aportaciones de la gastronomía mexicana para el mundo. Nuestros antepasados lo consumían como bebida espumosa después de una comida importante o una ceremonia. Hoy en día es conocido en todo el mundo y aunque muchos le atribuyen el chocolate a Suiza su verdadero origen es mexicano.[8]
Frijol: Era uno de los ingredientes principales de la dieta prehispánica, ya que en el territorio mesoamericano crecían más de 40 variedades. El frijol es un alimento muy completo lleno de nutrientes y carbohidratos buenos para la salud.[8]
Jitomate: Cuando el jitomate llegó a Europa causó una verdadera revolución alimentaria. En América ya teníamos la fortuna de incluirlo en nuestra dieta desde tiempos prehispánicos. Su nombre proviene de xictli que es "ombligo" y tómatl que es "tomate". Es la base de muchas salsas y comidas en México y en el mundo.[8]
Maíz: Por supuesto el maíz no podía quedar fuera de esta lista, pues era el ingrediente central de los pueblos prehispánicos. Del náhuatl centli, los pueblos mesoamericanos disponían de más de 40 variedades para preparar tortillas, tamales, guisos y hasta bebidas. Es el principal ingrediente de uno de los alimentos más importante para la cultura mexicana que es “la tortilla”.[8]
Miel: Los pueblos prehispánicos endulzaban sus alimentos con miel de abeja, miel de caña de maíz y miel de maguey. Lo agregaban principalmente a atoles y masas. Hoy en día es utilizada para alimentos como endulzante.[8]
Epazote- El Epazote es una planta anual, de la familia de los Quenopodiáceas, cuyo tallo es ramoso y azucarado, esta planta se utiliza para sazonar y condimentar ciertas comidas.[9]
Vainilla- La Vainilla es actualmente usada en todo el mundo, pero su origen es mexicano. Los antiguos indígenas utilizaban la vainilla para perfumar su bebida de cacao. El fruto es capsular y con forma de ejote, en el cual dentro contiene varias semillas.[9]
Calabaza- En la cocina prehispánica, se comían sus frutos, semillas, tallos y flores. Una salsa era preparada a base de calabazas, calabacitas, granos de elote, gusanos de maguey y chile chipotle. También se preparan caldos de verdolagas, quelites y flor de calabaza. Muchos otros platillos eran preparados con todas las partes de la calabaza, desde el fruto hasta el tallo.[9]
Frijol- El frijol era una de las principales fuentes de alimento de los indígenas junto con el maíz, el tomate y el chile. Todas las culturas indígenas cultivaban y comían el frijol.[9]
Ejotes- Los ejotes son las vainas tiernas del frijol. Una de la recetas de los indígenas era crema de frijoles con ejotes, el cual consiste de una sopa.[9]
Huautzontles o Quelites- Es un grupo de plantas que son comestibles, los indígenas las comían en un caldo sazonado.[9]
Nopal- Aparte del Nopal, este tiene un fruto llamado Tuna, con el cual se preparaba el “queso de tuna”, que se hace moliendo las tunas sin su semilla y cociéndolas con piloncillo. También con su miel se hacen jarabes y el “colonche”, una bebida alcohólica”.[9]
Papa- Los indígenas tenían un platillo en el cual formaban una salsa en el cual contenía cebolla, chayote, jitomate y chile, y después añadían las papas a cocer hasta que llegar a su punto de cocción.[9]
Boniato- El Boniato es un tipo de papa, el cual la raíz puede ser comestible estando asada o cocida.[9]
Camote- El Camote también viene de la familia de las patatas siendo la más dulce. El camote tiene varias formas de comerse, ya sea asado, cocido, frito o hasta achicalado. Como el camote es dulce, se elaboraban dulces de este mismo y guayaba.[9]
