Tempeh

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Trozo de tempeh.

El tempeh es un producto alimenticio procedente de la fermentación natural controlada de la soja que se presenta en forma de pastel[1]​. Es un producto originario de Indonesia, donde es muy popular, en especial en la isla de Java, donde se le considera un alimento sencillo que proporciona proteínas a la dieta normal[2]​. Es posible también encontrarlo en otras gastronomías del sureste asiático.

Al igual que el tōfu, el tempeh está elaborado a partir de granos de soja, sin embargo el tempeh tiene otras características nutricionales y de textura. El proceso de fermentación de la soja retiene todas las proteínas, posee más fibra y vitaminas comparado con el tofu, así como una textura más firme y sabor fuerte. A causa de su valor nutricional se suele emplear en las dietas vegetarianas como un sucedáneo de carne.

Es utilizado como reconstituyente de la flora intestinal y como eficaz favorecedor del tránsito intestinal.

Aspectos nutricionales[editar]

La proteína de la soja en el tempeh comienza a ser más fácil de digerir como resultado del proceso de fermentación. En particular, los oligosacáridos se asocian frecuentemente con los gases y la indigestión, y todos estos efectos se reducen mediante la fermentación con Rhizopus. En las formas tradicionales de elaboración del tempeh se hacía que una bacteria que fabrica vitamina B12 estuviera presente durante el proceso. En los países de la cultura occidental es muy común el empleo de Rhizopus oligosporus.

Tipos de tempeh[editar]

El tempeh más común está preparado a base de soja fermentada. Sin embargo, tradicionalmente se pueden usar otros ingredientes como ampas tahu (residuos de tofu), ampas kelapa (residuos de coco) y cacahuetes de una manera similar al proceso de elaboración del tempeh, aunque utilizando diferentes variedades de hongos o fauna microbiana.

Nombre Descripción
tempe bongkrèk elaborado mediante fermentación de residuos prensados de coco
tempe bosok (busuk) tempeh descompuesto, empleado en pequeñas cantidades como saborizante
tempe gembus elaborado con okara
tempe gódhóng tempeh elaborado mediante agregado a la fermentación de hojas del plátano
tempe goreng tempeh frito
tempe mendoan ligeramente frito
tempe kedelai simplemente tempeh, elaborado mediante fermentación controlada de soja
tempe murni tempeh elaborado en envoltorios de plástico (lit. pastel puro de soja)
tempe oncom también onchom, elaborado de pasta prensada de maní, de color naranja fermentado con Neurospora sitophila

Platillos a base de tempeh[editar]

Referencias[editar]

  1. «Tempeh». Dictionary.com. 
  2. William Shurtleff; Akiko Aoyagi. «History of Tempeh». www.soyinfocenter.com. p. 1. Consultado el 16 de septiembre de 2018. 

Bibliografía[editar]

  • Shurtleff, William, and Akiko Aoyagi. 1979 1985. The book of tempeh. New York: Colophon Books. ISBN 0-06-091265-0.