Queso taleggio

Taleggio
Tipo	queso de leche de vaca
País de origen	Italia
Ciudad	Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Pavía, Treviso y Novara
Leche de	Vaca entera
Pasteurizado	Sí
Añejamiento	40 días
Denominación de origen	DOP europea
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El Taleggio es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo y Denominazione di Origine Controllata de Italia. Proviene de la zona de Val Taleggio en la provincia de Bérgamo.

Historia

El queso en el Imperio romano está descrito como el arte de los Orobbi, los antiguos habitantes de Bérgamo y el nombre Taleggio ha sido usado antes del siglo X por lo que se considera uno de los quesos blandos más antiguos. La producción tiene lugar cada otoño e invierno cuando las vacas están cansadas (en idioma italiano: stracche).

Giacomo Casanova decide en 1763 en Sant'Angelo Lodigiano escribir artículos sobre los quesos en L'Encyclopédie aunque este trabajo nunca se completó.

Producción

Primero, la leche acidificada se vuelca en recipientes. El queso es puesto en moldes de madera en cámaras, a veces en sótanos por tradición, y madura seis a diez semanas. Se enjuaga una vez por semana con una esponja de mar, para prevenir infestación de hongos, y contra la formación de costras rosadas o anaranjadas.

Características

Es un queso blando coloreado de rojo, con un contenido de grasas del 48 %. En cuanto a su valor nutricional por 100 gramos, es el siguiente: Energía: 294 kcal, 1,230 kJ, Proteína: 18 g, Grasa: 25 g, Calcio: 460 mg, Fósforo: 360 mg, Magnesio: 22 mg, Vitamina A: 450 mg, Vitamina B2: 280 mg, Vitamina B6: 131 mg, Vitamina E: 4.450 mg

Tiene unas dimensiones de 18–20 cm cuadrado, alto: 5–8 cm, y un peso entre 1,8–2,2 kg. La corteza es delgada. El queso Taleggio se hace con leche pasteurizada y cruda, en fábricas. Este queso hecho en fábricas es más brillante y de moderado sabor. Se le suelen añadir especias, pasas, nueces o esencias.

Uso

El queso se usa en algunas ensaladas como con achicoria morada y rúcula y con especias de bruschetta con calabacín y salvia. Aromatiza el risotto o la polenta.

Denominación de origen

El Taleggio cuenta con reconocimiento como denominación de origen italiana desde 1988. Desde 1996, en la Unión Europea posee el reconocimiento como Denominación de origen protegida (POD). A nivel internacional, cuenta con registro como denominación de origen, conforme al Sistema de Lisboa, ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, desde el 20 de enero de 2014.^[1]