Rúcula

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Rúcula.

La rúcula o rúgula es un tipo de hortaliza de la familia de las brasicáceas, considerada para fines culinarios un tipo de verdura de hoja. Por este nombre se conocen tres especies: Eruca vesicaria, Diplotaxis tenuifolia y Diplotaxis muralis. Otros nombres vernáculos de dichas especies son oruga, ruqueta, arúgula y jaramago.

La rúcula se ha consumido como verdura en el Mediterráneo desde la época romana, cuando se consideraba un afrodisíaco.[cita requerida] Sin embargo, tradicionalmente se ha recolectado salvaje y no se ha cultivado a gran escala; tampoco se ha sometido a investigación científica hasta los años 1990. Actualmente se cultiva en varios lugares, especialmente en Véneto, estando disponible en diferentes partes del mundo. En Alemania es muy apreciada y es fácil de comprar en los supermercados desde principios del siglo XXI. Se recomienda consumir muy rápidamente después de su compra y sobre todo después de romper el plástico protector de su envase ya que se estropea con mucha velocidad.

La rúcula es especialmente usada en ensaladas, pero también cocinada como verdura con pasta o cecina. También es común en Italia su uso en pizzas, añadiéndosela sólo tras el horneado. Es rica en vitamina C y en hierro.

La rúcula en el Magreb verdea después de las ocasionales tormentas y es consumida en forma de sopa.

Cultivo e historia[editar]

Eruca vesicaria, una verdura de hoja verde picante que se asemeja a una lechuga abierta y de hojas más largas, es rica en vitamina C y potasio. [1]​ Además de las hojas, las flores, las vainas de semillas jóvenes y las semillas maduras son comestibles.

Flor de Eruca vesicaria

Cultivada como hierba comestible y popular en Italia desde la época romana, fue mencionada por varios autores clásicos romanos antiguos como afrodisíaco,[2][3]​ sobre todo en un poema atribuido durante mucho tiempo al famoso poeta romano Virgilio, en su escrito "Moretum", del siglo I que contiene la línea: " et Venerem revocans eruca morantem " ("y la rúcula, que revive a la adormecida Venus [deseo sexual]"),[4]​ y en el Ars Amatoria de Ovidio.[5]​ Algunos escritores afirman que por este motivo durante la Edad Media estaba prohibido cultivar rúcula en los monasterios.[6]​ Sin embargo, fue incluida en un decreto de Carlomagno de 802 como una de las hierbas para macetas adecuadas para el cultivo en jardines.[7]​ Gillian Riley, autora del Oxford Companion to Italian Food, afirma que debido a su reputación como estimulante sexual, se "mezclaba prudentemente con lechuga, que era lo contrario" (es decir, calmante o incluso soporífero). Riley continúa diciendo que "hoy en día la rúcula se disfruta inocentemente en ensaladas mixtas, a lo que agrega un agradable sabor picante",[8]​ aunque Norman Douglas insistió en que "la ensalada de rúcula es ciertamente un estimulante".[9]

La rúcula se recolectaba tradicionalmente en la naturaleza o se cultivaba en huertos familiares junto con hierbas como el perejil y la albahaca. Ahora se cultiva comercialmente en muchos lugares y está disponible para su compra en supermercados y mercados de agricultores de todo el mundo. También se naturaliza como planta silvestre fuera de su área de distribución nativa en regiones templadas de todo el mundo, incluido el norte de Europa y América del Norte.[10]​ En India, las semillas maduras se denominan Gargeer. Este es el mismo nombre en árabe, جِرْجِير (jirjīr), pero se usa en los países árabes para las hojas frescas.

Las heladas suaves dificultan el crecimiento de la planta y hacen que las hojas verdes se vuelvan rojas.[11][12]

Usos[editar]

Rúcula en ensalada con chorizo y huevos.

Desde la época romana en Italia, la rúcula cruda se ha agregado a las ensaladas. A menudo se agrega a una pizza al final o justo después de hornear. También se utiliza cocida en Apulia, en el sur de Italia, para hacer el plato de pasta cavatiéddi, en el que se añaden grandes cantidades de rúcula picada a la pasta sazonada con una salsa de tomate reducida casera y pecorino,[13]​ así como en muchas recetas sin pretensiones en las que se añade, picada, a salsas y platos cocinados o en una salsa (que se elabora friéndola en aceite de oliva y ajo) que se utiliza como condimento para embutidos y pescados.[13]​ A menudo se combina con patatas hervidas[14]​ o se utiliza en una sopa.[15]​ En toda Italia se utiliza como ensalada con tomates y con burrata, bocconcini, búfala y queso mozzarella. En Roma, la rúcula se usa en el straccetti, un plato de finas lonchas de ternera con rúcula cruda y queso parmesano.[16]

En Turquía, de manera similar, la rúcula se come cruda como guarnición o ensalada con pescado, pero además se sirve con una salsa de aceite de oliva virgen extra y jugo de limón.[17]

En el oeste de Asia, Pakistán y el norte de la India, las semillas de Eruca se prensan para hacer aceite de taramira, que se utiliza en el decapado y (después del envejecimiento para eliminar la acridez) como ensalada o aceite de cocina.[18]​ La torta de semillas también se utiliza como alimento para animales.[19]

Referencias[editar]

  1. NutritionData.com, Arugula, Raw
  2. Upton, Julie, RD. «7 Foods for Better Sex». Health.com. Consultado el 5 de julio de 2010. 
  3. Wright, Clifford A. (2001). Mediterranean Vegetables. Harvard Common Press. p. 27. ISBN 9781558321960. (requiere registro). 
  4. Virgil, 102 Moretum: 85. Joseph J. Mooney in his 1916 English translation, "The Salad", calls it "colewort" and notes, "The Latin moretum, which is usually translated "salad", would be better called "cheese and garlic paste", i.e., pesto. See The Minor Poems of Vergil: Comprising the Culex, Dirae, Lydia, Moretum, Copa, Priapeia, and Catalepton (Birmingham: Cornish Brothers, 1916), scanned as part of Appendix Vergiliana: The Minor Poems of Virgil in English Translation on the website Virgil.org.
  5. Ovid, The Love Poems (Oxford 2008) p. 119
  6. Padulosi, Pignone D., Editors, Rocket: A Mediterranean Crop for the World (International Plant Genetic Resources Institute,1997), p. 41.
  7. Helen Morgenthau Fox, Gardening With Herbs for Flavor and Fragrance (1933, reprinted New York: Dover, 1970), p. 45. See also Denise Le Dantec and Jean-Pierre Le Dantec, Reading the French Garden: Story and History (MIT Press, 1998), p. 14.
  8. Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food (Oxford University Press, 2008), p. 446.
  9. Ovid, The Love Poems (Oxford 2008) p. 232
  10. USDA Plants Profile: Eruca vesicaria subsp. sativa
  11. «The Secret of the Local Red Arugula». Archivado desde el original el 2 de febrero de 2014. Consultado el 24 de mayo de 2013. 
  12. «Minnesota Spring». Archivado desde el original el 30 de junio de 2013. Consultado el 24 de mayo de 2013. 
  13. a b Reilly, The Oxford Companion to Italian Food, p. 446
  14. «Solata s krompirjem in rukolo». dnevnik.si. 
  15. «Krompirjeva juha z rukolo». zurnal24. 
  16. «Beef Strips with Rocket – Straccetti con la Rucola». thefoodellers.com (en inglés británico). Consultado el 17 de mayo de 2021. 
  17. «Oktay Usta'dan Roka Salatası Resimli Tarifi». Archivado desde el original el 24 de junio de 2015. Consultado el 16 de abril de 2015. 
  18. G.J.H. Grubben and O.A. Denton, ed. (2004). «Vegetables». Plant Resources of Tropical Africa 2. p. 295. ISBN 90-5782-147-8. 
  19. Das, Srinabas; Kumar Tyagi; Harjit Kaur (2004). «Evaluation of taramira oil-cake and reduction of its glucosinolate content by different treatments». Indian Journal of Animal Sciences 73 (6): 687-691. 

Enlaces externos[editar]