Diferencia entre revisiones de «Sidra»

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En [[Castilla y León]], la comarca de [[El Barco de Ávila]], en la [[provincia de Ávila]], produce sidra y vinagre de manzana. Trabaja principalmente con manzana reineta blanca de Canadá. La sidra natural de Ávila se comercializa, por el momento, en Ávila, Salamanca y Madrid. La fruta procede de los municipios cercanos a El Barco de Ávila, como [[La Carrera]], [[Nava del Barco|La Nava del Barco]], [[Los Llanos de Tormes]], [[Bohoyo]], [[Umbrías]], [[Aldeanueva]], [[Navacepeda de Tormes]], [[Los Llanos de Tormes|Hermosillo]] o [[Navatejares]], entre otros.<ref>[http://www.lne.es/siglo-xxi/2010/10/27/meseta-huele-sidra/984844.html La Meseta también huele a sidra]</ref> En la [[provincia de León]] también se produce sidra, procedente de la localidad de [[Santa María del Condado]].{{falta cita}} Por su parte el [[valle de Caderechas]] en la [[provincia de Burgos]] también ha tenido una tradición en la producción de sidra elaborada con la [[manzana reineta de caderechas]].
En [[Castilla y León]], la comarca de [[El Barco de Ávila]], en la [[provincia de Ávila]], produce sidra y vinagre de manzana. Trabaja principalmente con manzana reineta blanca de Canadá. La sidra natural de Ávila se comercializa, por el momento, en Ávila, Salamanca y Madrid. La fruta procede de los municipios cercanos a El Barco de Ávila, como [[La Carrera]], [[Nava del Barco|La Nava del Barco]], [[Los Llanos de Tormes]], [[Bohoyo]], [[Umbrías]], [[Aldeanueva]], [[Navacepeda de Tormes]], [[Los Llanos de Tormes|Hermosillo]] o [[Navatejares]], entre otros.<ref>[http://www.lne.es/siglo-xxi/2010/10/27/meseta-huele-sidra/984844.html La Meseta también huele a sidra]</ref> En la [[provincia de León]] también se produce sidra, procedente de la localidad de [[Santa María del Condado]].{{falta cita}} Por su parte el [[valle de Caderechas]] en la [[provincia de Burgos]] también ha tenido una tradición en la producción de sidra elaborada con la [[manzana reineta de caderechas]].

=== La sidra en el País Vasco ===
==== Definición: ====
Es obligado empezar indicando que los actuales productores de sidra declaran que ''sagardoa'' es la sidra fabricada en Euskal Herria y así la quieren defender como tal. Por lo tanto, para ellos existe la sagardoa y la sidra, dos productos que se elaboran de forma semejante, pero en lugares distintos.

El área geográfica de la sagardoa abarca las provincias de Gipuzkoa, Bizkaia e Iparralde, norte de Alaba y noroeste de Navarra (en los restantes núcleos predomina la tradición vinícola).

El consumo de sidra y el fenómeno de los sagardotegis han quedado limitados al herrialde guipuzcoano y en menor medida a Bizkaia, mientras que su presencia es casi marginal en los restantes territorios vascos.<ref name=Sagardoanuestra>{{cita publicación |título= Sagardoa, nuestra sidra. Por Antxon Aguirre Sorondo |año= Enero 2009 |publicación= Euskonews|volumen= |número= |issn= |url= http://www.euskonews.com/0470zbk/gaia47004es.html}}</ref>

==== Introducción en el País Vasco<ref name=Argia/> ====
Respecto a la historia de la ''sagardoa'', la cita más antigua encontrada hasta ahora referente a los manzanales vascos data del 17 de Abril de 1014 y se trata del diploma del Rey Sancho el Mayor de Navarra por el que se otorga una donación al Monasterio de Leire y que traducido dice lo siguiente: "Damos y ofrecemos en los términos de HERNANI a la orilla del mar un Monasterio que se dice de San Sebastián, con las tierras, MANZANALES, pesqueras marítimas, ...", por lo que se puede suponer que en aquellos tiempos ya se cultivaba la manzana para producir sidra en la zona.

Una de las rutas jacobeas seguida por los peregrinos que venían de Francia cruzaba las Landas y luego atravesaba los Pirineos por el alto de Ibañeta para continuar por el camino de Roncesvalles. Alguno de estos peregrinos dejaron constancia escrita de sus impresionas al cruzar estas tierras haciendo referencia a la sidra y a los manzanos. Tal es el caso de Aymeric Picaud , que escribió la guía del Peregrino hacia el año 1134.

Según las referencias de este peregrino en el siglo XII, se da cuenta primero de la desolación y la esterilidad que encontró a su paso por las Landas, tierras llanas y arenosas, desprovistas de pan, vino, carnes y pescados. Más tarde habla de la abundancia de Dax y de Burdeos, de sus vinos y panes, pero cuando entra en territorio vasco-francés, sus horrores se acentúan ya que entre las costumbres salvajes de sus habitantes destaca su idioma ininteligible, y dice que todo el país está cubierto por bosques cerrados y montañas altas donde no existen ni pan ni vino ni otros muchos alimentos, exceptuando manzanas, leche y sidra.

Llama la atención el uso de la denominación “vascos” a los habitantes del sur de la Aquitania, reservando el nombre de “Navarros” a los habitantes una vez pasado el puerto de St. Jean Pie de Port. Ya en tierra de los Navarros cabe mencionar que no vuelve a hacer referencia a manzanos o sidra hasta llegar a la zona pasando el Bierzo ya en Galicia.<ref name=Codex>{{cita publicación |título= Codex Calixtinusde Aymeric Picaud |año= S.XII |publicación=Codex Calixtinus |volumen= 5 |número= |issn= |url=http://www.caminosantiagoencadiz.org/index/CodexCalixtinus/LibroVCapVII.html /}}</ref>

Llegado el s.XVI la introducción del maíz supuso el inicio de la decadencia de la sidra y una verdadera revolución agrícola. El Padre Larramendi afirma en su "Corografía General de Guipúzcoa" que el primero en introducir el maíz en Euskal Herria fue el HERNANIARRA Gonzalo Perkaiztegi hacia el año 1550, pero lo cierto es que ya en 1523 se cultivaba maíz por primera vez en Europa en las vegas de Ustaritz por los baserritaras (labradores), de plantas traídas desde las Antillas por arrantzales (pescadores) vascos.
A partir del siglo XVII los manzanales empiezan a decrecer, sobre todo en los pueblos del interior, donde las plantaciones de manzana eran sustituidas por el de maíz.

El consumo de vino producido en Alava y Navarra se iba extendiendo paulatinamente por toda Euskal Herria en detrimento del consumo de sidra. El vino, considerado como bebida más fuerte y apropiada para los que realizaban trabajos duros fue poco a poco introduciéndose en los caseríos y poblaciones desplazando a la sidra.

Alava fue la primera provincia en perder sus manzanales sidreros, seguido de Lapurdi y Navarra, estas dos últimas provincias acentuaron su perdida sobre todo a finales del siglo XIX. Los antaño extensiones de manzanales fueron poco a poco sustituidos por plantaciones de maíz, trigo y vides.

Por otro lado, los intercambios comerciales fueron más rentables con el vino que con la sidra ya que aquel mantenía mucho mejor sus propiedades que la sidra, siendo está mucho más sensible a los trasiegos, transporte y oxidaciones, de tal forma que poco a poco la sidra perdió carácter comercial y fue refugiándose en aquellos caseríos que la producían en pequeñas cantidades para consumo doméstico.

==== Siglo XX<ref name=Argia/> ====
En Gipuzkoa, a pesar de contabilizar a principio del siglo XX 800.000 árboles frutales, el descenso del manzano respecto al siglo anterior es brutal, lo mismo ocurre en Bizkaia. A principios del siglo XX todos los manzanales quedan reducidos a explotaciones cercanas a las huertas familiares de unos pocos pueblos. La desaparición del manzanal de sidra es un hecho.

En Alava, aunque en 1885 todavía en Gasteiz se vendía sidra alavesa, la provincia alavesa dedicada de lleno a los viñedos, cereales y cultivo de la patata, se olvidó definitivamente de plantar manzanos y de hacer sidra.

En Navarra ocurrió otro tanto, en 1917, fecha en la que se hizo un recuento total de manzanos en Euskal Herria, Navarra doblaba a Bizkaia en número total de manzanos, sin embargo, a excepción del reducto de Vera de Bidasoa y sus alrededores donde sobreviven algunos lagares, la producción de sidra de Navarra queda reducida a nada.

Otro tanto se puede decir de Iparralde, donde la producción de sidra desaparece totalmente en el presente siglo, antiguamente una gran parte de la sidra se embarcaba en barcos que desde Baiona iban a faenar a alta mar, donde los arrantzales pasaban largos períodos pescando bacalaos y ballenas. Al desaparecer y disminuir la otrora supremacía pesquera vasca por un lado, junto con la masiva emigración por falta de trabajo hacia el norte y a América desembocó en la pérdida del arte de cultivo del manzano.

Gipuzkoa, situada en el corazón de Euskal Herria es el único territorio vasco que mantiene fielmente la costumbre de cultivar manzanos y fabricar sidra, bien por su situación geográfica, o por los hombres ilustres que pasaron por la diputación, lo cierto es que Gipuzkoa a pesar de las guerras y calamidades ha sabido mantener las tradiciones de sus antepasados. En esta provincia en los años veinte se fabricaba todavía un promedio de 30 millones de litros de sidra, sin embargo, el año 1967, siendo ya la única provincia vasca que producía sidra fabricó la reducida cantidad de 1.250.000 litros. La producción del año 1998 ronda alrededor de los 8 millones de litros de sidra por lo que puede decir que poco a poco la producción ha comenzado a recuperarse, sin embargo está muy lejos de las cantidades que se manejaban en esta provincia a principios de siglo.

Desde 1930 hasta comienzos de la guerra civil la Diputación Gipuzkoana fomentó y apoyó al baserritarra en el cultivo y cuidado del manzano. Sin embargo, durante la guerra civil, el retroceso de los manzanos y de la sidra fue brutal. El año 1936 hubo muy poca manzana y no se fabricó apenas sidra. Al año siguiente la producción de manzana fue muy buena pero los árboles estaban abandonados sin mano de obra que fuera a recoger las manzanas. Estos quedaron a merced de los ancianos y niños de los caseríos, que poco pudieron hacer más que recoger lo suficiente para el propio sustento. En 1939, terminada la guerra y en medio de una gran miseria, se comenzó a realizar sidra en unos pocos lugares, sin embargo la ruina del manzano ya se había producido.

Después de la guerra civil, el baserritarra gipuzkoano se dio cuenta de las ventajas que suponía el plantar pinos, que se empleaba para hacer papel y material de construcción, con la particularidad de que el pino no necesitaba mano de obra, de esta forma, comenzó la plantación masiva de pinos abandonando los poco maltrechos manzanos que subsistieron a la guerra civil. De esta forma, si el maíz supuso el comienzo del retroceso del manzano en el siglo XVI, el pino fue motivo de su definitiva extinción en algunas zonas de Bizkaia y Gipuzkoa.

Por otro lado el consumo de otras bebidas como el vino y sobre todo la cerveza, hizo que en la década de los 50, se fueran cerrando las pocas sidrerías que quedaban en los núcleos urbanos y abriéndose otro tipo de establecimientos.

El año 1967 la cantidad de sidra producida en Gipuzkoa fue de 1.250.000 litros, la menor de toda su historia. <ref name=Argia>{{cita publicación |título= Nuestra Sidra, de Jon Garmendia |año= 2000 |publicación= Diario Argia|volumen= |número= |issn= |url=http://www.argia.com/sagazte/htdocs/indexe.htm }}</ref>

==== La nueva sidra vasca<ref name=Siete>{{cita publicación |título= Los siete padres de la nueva sidra. Por Félix Ibartigutxi |año= Noviembre 2007 |publicación= Diario Vasco|volumen= |número= |issn= |url=http://www.diariovasco.com/20071110/al-dia-sociedad/siete-padres-nueva-sidra-20071110.html /}}</ref> ====
En la época en que los manzanales de Gipuzkoa estaban en pleno retroceso y las sidrerías eran escasas, poco rentables y llenas de telarañas, allá por los finales de los 70, surgió una cuadrilla de hombres inquietos que pronto tomaría el nombre de ESI (Euskal Sagarraren Ikerle Taldea). Querían investigar en torno a la manzana sidrera, potenciar la sidra, ayudar a los caseríos. No sabían muy bien cómo. Acabaron visitando Asturias y el condado de Hereford, en Inglaterra.

Finalmente, realizaron un informe sobre el sector sidrero y lo entregan al entonces diputado general Xabier Aizarna. Éste toma en consideración las preocupaciones recogidas por SEI y manda que se cree un Programa de Pomología.

A partir de entonces -hablamos de 1982- la Diputación Foral de Gipuzkoa impulsará las investigaciones sobre la manzana sidrera y la plantación de manzanos. Desde esos comienzos será clave la figura del técnico foral Iñaki Larrañaga.

ESI estaba presidida por Jose-txo Uria, un tolosano con manzanal en Mutiloa que en 1978 publicó un libro que fue todo un aldabonazo: Sagardoa (La sidra). Ahí se hablaba del proceso de elaboración de la sidra, y a partir de la mitad del libro, se ofrecía un catálogo de manzanas sidreras de Gipuzkoa, cada una con su foto correspondiente.

El vicepresidente de ESI era Angel Segurola, un ex jugador de la Real Sociedad que también fue
entrenador; el secretario, Angel Cendoya, natural de Aia y residente en Donostia; el tesorero, Kerman
Rekondo, químico usurbildarra y gran conocedor de la sidra; y los vocales, el doctor tolosano Enrique
Samaniego, el sidrero de Astigarraga Miguel Zapiain y el ordiziarra Guillermo Otegi.

Creían que los manzanos y la sidra podían ser una salida, para ciertos caseríos al menos. Recorrieron muchos caseríos y les preguntábamos a los caseros cuáles eran para ellos las mejores variedades de manzana.

Luego decidieron ir a Asturias, a la Estación Pomológica de Villaviciosa. Fue una sorpresa; ya en los años 20 se hizo un trabajo de selección de variedades, atendiendo a su resistencia a las enfermedades y a la calidad y cantidad de zumo.

Habían seleccionado ocho variedades, más otra por su especial trascendencia cultural, porque es mítica en el Principado, la Pingon.

Según Martín Cendoya el germen de ESI fue una comida que hicieron en el caserío Ángel Segurola el día que Martín Zabaleta pisó la cima del Everest. Allí comenzaron a hablar Ángel y él sobre los problemas de la manzana.

Tras unos años iniciales en los que se establecieron las variedades más adecuadas para la elaboración de sidra, en buena parte mediante los estudios de Domingo Arina, los viveros forales han servido de plantones de manzanos a multitud de baserritarras y propietarios de terrenos.
Todos los años hay cientos de solicitudes. El vivero foral está ahora en Aia, tras muchos años en Hondarribia y una corta etapa en Asteasu.

==== EL Txotx ====
El Txotx (también denominado Mojón) es ''"técnicamente la acción de abrir la kupela (tonel) y dejar que la sidra salga a chorro por un orificio para que los allí presentes acerquen su vaso y se sirvan. Pero para los guipuzcoanos es algo más que eso, es toda una tradición que se desarrolla desde enero hasta mediados de mayo y, recordando muchas escenas vividas, prácticamente un rito".''
<ref name=paladar>{{cita publicación |título= Que es el Txotx. Por Marta Miranda |año= Enero 2011 |publicación= Directo al paladar|volumen= |número= |issn= |url=http://www.directoalpaladar.com/turismo-gastronomico/que-es-el-txotx/}}</ref>

La evolución al fenómeno "txotx" a partir de los años 70´s (al igual que sucedió con las espichas en Asturias al comienzo del S. XX), ''"comenzó como una cata privada entre compradores mayoristas (restaurantes, sociedades gastronómicas, comerciantes) que acudían a las sidrerías para degustar y elegir entre las distintas kupelas"''.<ref>{{cita web |url= http://www.sagardoetxea.com/index.php?id=86&L=3 |título= Sagardoetxea. Museo de la Sidra Vasca}}</ref>

Muchos son los que hablan del Txotx como un rito milenario de la profunda cultura vasca, sin embargo es este un fenómeno moderno que se difunde en los años 80´s y 90´s.

Según Miguel Ángel Sáenz Recalden, ''(perito químico y enólogo quien trabajó como técnico enólogo en la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa''), en los 70´s las sociedades gastronómicas eran las mayores consumidoras de sidra.

Así, quienes querían beber sidra tenían que ir a las sociedades o acudir a cuadrillas que compraban sidra en las sidrerías. Los sidreros ya tenían asignadas las cubas. Era una época en la que toda la sidra ya estaba embotellada para el mes de mayo, porque los medios eran muy rudimentarios. No había, entre otras cosas, ni cubas de acero inoxidable ni sistemas de frío.

En aquellos años el 90% de la sidra producida la consumían sociedades y particulares. Algunos preparaban en la sociedad una cazuela de bacalao y el sidrero les solía regalar una tortilla. Se solía hacer la cata de pie y entre bocados de tortilla y bacalao se levantában a probar la sidra. Se probaba la sidra y se elegía. El sidrero tenía todo vendido.

El precedente de Txotx fueron las cuadrillas y sociedades que iban a las sidrerías a catar la sidra que comprarían para todo el año. A las catas de miembros de sociedades y cuadrillas se fueron apuntando amigos o parientes y la cata se fue convirtiendo en un acto social importante.

Así, a finales de los años 80´s y sobre todo a partir de los 90´s se creó el fenómeno del Txotx de una forma increíble. En la actualidad a los clientes les gusta cenar sentados y estar cómodos. Las sidrerías de hoy en día se han tenido que adaptar a las necesidades de los consumidores. Todavía existen sidrerías en las que todo se hace de pie y cerca de las cubas, pero desde Sanidad se insiste en separar el comedor y las cubas.<ref name=Recalden>{{cita publicación |título= Entrevista a Miguel Ángel Sáenz Recalden. Por Teresa Sala |año= Diciembre 2004 |publicación= Euskonews |volumen= |número= |issn= |url=http://www.euskonews.com/0282zbk/elkar_es.html /}}</ref>


== Apfelwein. Sidra en Alemania ==
== Apfelwein. Sidra en Alemania ==

Revisión del 10:38 30 abr 2012

Dibujo de botellas de sidra.

La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (desde menos de 3% Vol. en el caso de la sidra doux francesa, hasta un máximo de 8% Vol.) fabricada con el zumo fermentado de la manzana. La palabra “sidra” proviene del latín “sicera”, que a su vez proviene del hebreo “shekar”(hebreo primitivo),[1]​ con el significado de bebida embriagadora. Lo propio sucede con la palabra francesa “cidre” y la inglesa “cider”.

Historia

A pesar de que existen numerosas opiniones y teorías al respecto, la mayoría de los historiadores coinciden en que la sidra se originó en los años anteriores a Cristo. Parece ser que a las civilizaciones de Egipto y Bizancio y más tarde a las griegas, les gustaba beber algo similar a la sidra.[2]​

Los romanos preferían el vino, pero en las tierras que conquistaron se percataron de la tradición que en ellas había de elaborar sidra.

Como quiera que en la cuenca mediterránea, que es donde se escribió la historia de las culturas occidentales, la fruta que producía el mejor de los caldos era la uva, pronto se diferenció esta sidra del resto y se dio en llamar vino, por lo que cuando alguien habla de vino de frambuesas, en realidad debería llamarse sidra de frambuesas, ya que el término vino debe reservarse solo a la uva.[3]​

Aclarado este malentendido daremos por bueno el concepto de que la sidra es un vino de manzanas, aunque también era muy frecuente hacerla de peras.

Entre los pueblos atlánticos era venerada por proceder de la manzana, como lo prueba el hecho de que en la mítica isla de Abalon (que en celta significa manzanal) era la bebida de los héroes, es decir de los semidioses.

Manzana en latín es mala (la palabra manzana viene de mala mattiana, una variedad de manzana que se hizo famosa por ser la fruta preferida del tratadista agrícola romano, Gaius Matius, en el siglo Iº a de J.C.), y de ahí viene el nombre de ácido málico, ya que esta fruta es la que contiene mayor cantidad de esta sustancia.[3]​

Esta bebida ha sido desde siempre un producto de gran tradición en los países de la costa atlántica, sobre todo en España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania. Los expertos señalan que la primera referencia que tenemos sobre la sidra se remonta a la época de Carlomagno (principios del siglo IX) en el Capitulare de Villis, acta legislativa que organizaba el comercio, normas y sanciones en el imperio carolingio.

Realmente se trata de una bebida extendida por todo el mundo. En Europa es producida en países como España, Portugal, Francia, Italia, Alemania, Madeira, Escocia e Inglaterra. En América es producida en México, Argentina, Chile, Estados Unidos y Canadá.

Elaboración

Elaboración de la sidra[4]​

Existen varios procesos de elaboración dependiendo de las diferentes tradiciones regionales. En todo los casos el primer paso siempre consiste en la recogida de la manzana en otoño.

La recolección

Se realizará en un estado de maduración tecnológica próximo al óptimo, evitando un almacenamiento prolongado en sacos, en particular, si las condiciones sanitarias e higiénicas de la materia prima no son las adecuadas y si la temperatura ambiente es alta; ello, permitirá recoger el fruto con un nivel de dureza elevado que limite los daños derivados de su manipulación durante la fase de recolección, transporte y almacenamiento.

Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero clasificadas en tres tipos bien diferenciados por su sabor: dulces imprescindibles para transformar el azúcar en alcohol, ácidas para mantener el color natural del mosto y la limpieza de la misma y amargas o salvajes que aportan el tanino.

Después pasa a un proceso de maceración por el cual la pulpa generada se deja reposar dependiendo del elaborador más o menos tiempo.

La molienda

El método tradicional se realizaba mediante grandes martillos de madera con los que se machacaba la manzana manualmente. Todavía a día de hoy en pueblos de Asturias, elaboradores artesanales de pequeñas producción caseras utilizan este método.

Otro método es el uso de molinos con grandes y pesadas piedras en forma de rueda que se hacían rodar a través de un canal donde se iban depositando las manzanas con el fin de ser machacadas. Todavía se pueden encontrar estos molinos inhabilitados en su mayoría en el oeste Reino Unido y noroeste de Francia.[5]​

En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear molinos ralladores. Por otro lado el material que entra en contacto con el fruto y el mosto será de acero inoxidable, a fin de evitar la incorporación de metales como el hierro y cobre.

El prensado

En el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días), durante el cual se llevan a cabo diversos “cortes” de la masa de prensado con el objeto de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento. En el caso de la elaboración de sidra industrial, se utilizan sistemas de prensado más rápidos, lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra, a la vez que con su empleo se limitan de manera significativa las alteraciones microbianas.

Los mecanismos utilizados actualmente son hidráulicos, neumáticos y de bandas.

Clarificación del mosto

Se pueden emplear diferentes procedimientos a saber: Técnicas físicas, bioquímicas y químicas.

Técnicas físicas

a) Sedimentación: Se lleva a cabo generalmente de manera dirigida mediante la adición de agentes químicos de acabado como la bentonita.

b) Centrifugación: Esta técnica separa los sólidos en función de su masa, presenta el inconveniente de alterar el equilibrio poblacional de los diversos microorganismos (levaduras y bacterias)

Técnicas bioquímicas

a) Defecación Encimática: Es el proceso más usado en Francia. Es un proceso de clarificación que consiste en la adición de una enzima, la pectinmetilesterasa, cuya función es desmetilar los ácidos pectínicos transformándolos en ácido péctico, o una sal de calcio con el objeto de complejar el ácido péctico. Como consecuencia de ellos, se forma un gel de pectato cálcico que, una vez retraído, asciende a la superficie del tanque de clarificación empujado por el anhídrido carbónico liberado por la fermentación alcohólica.

Mediante este proceso se obtiene una sidra dulce natural, conservando gran parte de su sabor inicial.

b) Clarificación enzimática: Consta de dos etapas; en la primera se realiza un tratamiento enzimático con un compleko pectolítico; posteriormente, se añaden diversos agente clarificantes:

La fermentación

Es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componente del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.

La fermentación más relevante es la fermentación alcohólica tranformandose el azúcar en alcohol.

La segunda es la denominada maloláctica que produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de terminados componentes volátiles, principalmente ácidos ésteres y alcoholes. Además este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.

El trasiego

Es una operación tecnológica que habitualmente se realiza al final del proceso fermentativo; tiene como objeto, separar las borras de fermentación de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad físico-química y microbiológica de ésta. Es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y preferiblemente en días fríos y con alta presión atmosférica.

El embotellado

Cuando la densidad sea inferior a 1.000,0, o bien esta permanezca constante en el tiempo con una estabilidad microbiológica suficiente y las cualidades aromático-gustativas y de turbidez del producto así lo aconsejen, se procederá al embotellado de la sidra.

Difusión

Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania, España principalmente en Asturias y en la provincia de Guipuzkoa así como varias comarcas de Castilla y León, Francia (Bretaña y Normandía)), Italia (Piamonte), Portugal, Madeira, Irlanda, Escocia e Inglaterra. En América, se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla; en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe; en Paraguay es muy común consumirlo en víspera de navidad y año nuevo; en Chile, con el nombre de chicha o chicha de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé; en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York.

Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada. En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra supergasificada. La sidra natural tal como se consume en Asturias tiene una sobrepresión de CO2 de poco más de una baria. Sin embargo, las botellas de sidra son especiales y algo más caras que las de vino, para poder resistir esa ligera sobrepresión, propia también de los vinos de aguja. La sidra tiene abundante dióxido de carbono, pero produce mucha menos espuma que la cerveza. Con la sidra cabe utilizar el llamado método tradicional, propio del Champaña y del Cava, consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella. Pero de ese método no se observa la costumbre de añadir un “licor de expedición” —un aguardiente aromatizado— al líquido, después de la fermentación en botella. También se consigue una sobrepresión superior a tres barias, dejando que la sidra acabe la primera fermentación dentro de la botella, sin que se escape el CO2 producido. Cabe también la directa inoculación de CO2, como a cualquier bebida gaseada.

Asturias no sólo produce sidra “natural” sino también sidra con sobrepresión de gas superior a tres barias especialmente en Villaviciosa, la capital de la manzana, donde desde 1956 se encuentra la Estación Pomológica de Villaviciosa, actual SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agrario), desde el que se viene investigando en las últimas décadas en dos programas de investigación estables y diferenciados, pero complementarios para el sector: el de manzano de sidra y el de sidra y sus derivados, como el vinagre de sidra. Marcas muy conocidas de sidra muy gasificada son El Gaitero y el Mayador, que exportan sidra a muchos países, especialmente a América Latina. La sidra “natural” es más de consumo local.


Sidra en España

Sidra natural asturiana.

La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica. En el s. VIII ya aparecen los primeros documentos en el antiguo reino de Asturias relativos al cultivo de los manzanos al hablar de las pomares (huertos de manzanos) en testamentos y documentos oficiales. Casualmente en estos documentos la palabra pomares siempre va ligada a "vineas" o viñedos, dando por tanto a entender su uso para la elaboración de bebida y no como alimento. El testamento de Fakilo del año 793, donde se dejan en herencia pomaradas, es el documento más antiguo conservado en la catedral de Oviedo y es de los más antiguos relativos a la sidra o la manzana de toda Europa. En el antiguo Reino de Navarra, en el siglo XI, concretamente en el año 1014 aparece el primer documento que mencione los manzanos. No es descabellado pensar en la influencia asturiana en el País Vasco al estar durante casi dos siglos y medio Álava y Vizcaya bajo el dominio del Reino de Asturias. Tampoco lo es en la trasmisión de técnicas y culturas entre el principal reino cristiano peninsular de la época y el imperio de Carlomagno (742-814), época de la cual procede el más antiguo documento que menciona propiamente la sidra "siceratores, id est qui cerevisam vel pomatium sive piratium vel aliud quodcunque liquamen" en el "Capitulare de Villis" escrito a comienzos del s.IX que regulaba muchos aspectos legales del Imperio.

La relación entre ambos reinos es palpable en la historia relativa al Beato de Liebana, que tuvo una gran repercusión en la Cristiandad, desde Alcuino de York y Carlomagno en Aquisgrán hasta el Papa que se ponen del lado del Beato en el famoso conflicto del adopcionismo.

La sidra ha quedando desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa. La antigua cultura de la sidra de regiones como Vizcaya, Alava o Navarra quedó reducida a lo testimonial una vez fueron copadas por el vino tanto el "Txakoli" como el de la rioja alavesa. La sidra ha sido siempre la bebida de las regiones menos faborables para bebidas consideradas más nobles. Solamente en las décadas recientes gracias a asociaciones gastronómicas vascas y subvenciones se ha comenzado nuevamente a producir sidra en estos territorios, a plantar nuevos manzanales y buscar de alguna manera identificar esta bebida tan "diferenciada" del resto de España con la tradición vasca a pesar de haber sido una cultura muerta durante décadas (en algunas regiones siglos) en la mayor parte de Euskalherria.

Debido a la escasez de producción de manzana autóctona en el caso de Euskadi y al exceso de demanda de la misma en Asturias, que imposibilita cubrirla con la producción regional, se ha venido mezclando la manzana local con manzanas provenientes del extranjero pero gracias a recientes impulsos a los productos locales se está recuperando paulatinamente la producción de manzana autóctona. En Asturias, y a raíz de la creación el 12 de noviembre de 2002 de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) “Sidra de Asturias” se utilizan exclusivamente variedades de manzana autóctona (Raxao, Xuanina, etc. hasta 22 más las que ya en 2010 se irán añadiendo, etc.) reconocidas por el Consejo Regulador.[6]​La manzana usada en el País Vasco y Navarra es conocida como sagarra "motela".

El proceso de producción es artesanal: Después del verano se recolecta la manzana.La operación se llama "pañar" manzana, pues se recoge del suelo después de haber "ximielgado" —zarandeado— el árbol. Los manzanos de sidra tienen una producción muy abundante. La "manzana de cuchillo", la destinada a la mesa, se recoge directamente del árbol. Son unos manzanos mucho menos productivos. El jugo de la manzana se deja fermentar de 3 a 5 meses aproximadamente. La sidra debe estar en la barrica al menos “tres lunas”, pero la gente que la trasiega puede llegar a tenerla en barrica hasta cinco meses. En Asturias se suele trasiegar para evitar defectos en la misma y se embotella una vez acabada la fermentación. Antes de prensar la manzana hay que mayarla, operación consistente en machacarla hasta reducirla a una pasta. Mayar es palabra asturiana equivalente a "mallar" y "majar". En montañés de dice "jamar" y a la operación de mayar "zanpada" en euskera. El modo tradicional de mayar la manzana es utilizar un pisón de madera hecho con el tronco de un árbol, llamado mayador que se deja caer vertical y repetidamente sobre las manzanaa. Ese era un momento social importante, pues vecinos y amigos participan en el proceso del mayado. Actualmente suele utilizarse un aparato eléctrico provisto de púas para desmenuzar la manzana. Después viene el prensado, mediante el cual se extrae el jugo. Hay dos tipos de llagares artesanos: uno en el que la magaya se pone sobre una especie de tabla, y otro en el que la magaya se pone en una especie de cajón de madera. En ambos la magaya se prensa con un torno, que puede ser de madera —los más antiguos— o de hierro. A la tabla o cajón en el que se prensa se la llama masera en ambos casos.

Otra de las diferencias principales es que en Asturias la sidra se "trasiega"; proceso por el cual se mejora cualitativamente la calidad de la misma, mientras que en Euskadi no. En las últimas décadas los lagareros vascos han aprendido y copiado mucho en el arte de hacer la sidra de lagareros y productores asturianos debido a la diferencia y avances tecnológicos que existían por lo que actualmente elaboran sidras cada vez más bebibles y más suaves que agradecen nuevos consumidores no avezados a la antigua sidra vasca caracterizada por una muy elevada acidez volátil que ahora se va corrigiendo.

El lugar donde se prensa y se elabora la sidra se llama lagar, en euskera "tolare" y en asturiano "llagar". La sidra se almacena en grandes depósitos. Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía. De esta manera la sidra se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable. En Asturias a estos depósitos se les llama "pipa" o "barrica", en Cantabria también "pipa" o "carral" y "kupela" en el País Vasco y Navarra.

Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo. En toda la geografía española y, en especial en Asturias, Guipúzcoa y noroeste de Navarra, existen sidrerías donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región.

En cuanto a su degustación tanto la sidra asturiana desde hace décadas como la vasca desde época reciente debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago. El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la manzana del año anterior, la cantidad de sol que haya recibido, etc., pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca, con bastante aguja y ácida. La sidra asturiana es más equilibrada que la vasca gracias a los avances durante décadas en su elaboración mientras que la vasca es algo más ácida.

Asturiano escanciando sidra en una sidrería.

En Asturias, la sidra natural suele servirse de la botella, haciendo caer el chorro de la botella contra el lateral del vaso de manera que al impactar con el mismo se oxigene (a está acción se la denomina tradicionalmente "escanciar"[7]​ aunque también es referida como "echar" o "tirar" un culín de sidra). Además no se bebe todo el contenido del vaso ("culín") sino que se deja un poco, para limpiar al finalizar de beber la parte del vaso que han tocado los labios. Esto se debe a que típicamente, en una sidrería asturiana cada grupo de amigos usa un único vaso que comparte. Además, la mitología asturiana dice que que se tira el poso del culín, para devolver a la tierra lo que elle nos da. Cabe destacar que de la botella de sidra (la cual debería dar para de cuatro a seis culinos) no se bebe todo su contenido, si no que se deja el fondo de la misma, ya que a la sidra natural no se la filtra ni clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas alcohólicas. Es por ello que antes de descorchar la botella, se suele agitar brevemente la misma, a fin de dispersar los posibles posos. En Asturias la sidra se consume por botellas en las sidrerías, mientras que en las celebraciones que tienen lugar en el llagar o "espichas" la sidra es consumida escanciando directamente de la "pipa". Exite una celebración en Asturias llamada El Xiringüelu, es una romería en la que todo gira en torno a la sidra y que se celebra, el primer o segundo domingo del mes de agosto, en el llamado Prado Salceo situado en la ribera del Río Nalón que salpica la aldea de Peñaullán y otras del Concejo de Pravia. El último fin de semana de agosto tiene lugar en Gijón la Fiesta de la Sidra Natural en el que todos los años se bate el récord mundial de escanciado simultáneo. Está declarada fiesta de interés turístico regional. Una de las fiestas más importante dedicada a esta bebida es el Festival de la Sidra de Nava, localidad a la cual se la denomina villa de la sidra por su gran número de lagares, así como las Jornadas de la Sidra de La Felguera, cuando tiene lugar el concurso de escanciadores más antiguo de España, en abril.La Fiesta de Nava se celebra el segundo fin de semana de Julio y esta declarada fiesta de interés turístico nacional, además Nava también cuenta con el Museo de la Sidra en el que se puede ver todo el proceso de elaboración de esta bebida.

En Guipúzcoa, sin embargo, la sidra natural suele consumirse directamente del tonel, tal como también se hace en Asturias en las espichas tradicionales. En una sidrería guipuzcoana (sagardotegi en euskera) tradicionalmente las kupelas de sidra se disponen alrededor del comedor, y el dueño de la sidrería va abriendo kupelas a lo largo de la noche al grito de "Mojón" más antiguamente y ya ahora más común "Txotx!". A continuación todo aquel que quiere beber un vaso de sidra se levanta y se dirige a las kupelas abiertas. La primera persona en llegar a la kupelas o el dueño, en su defecto, es la responsable de abrir el grifo de la kupela y de cerrarlo cuando toda la gente ha terminado de llenar sus vasos. En una sidrería guipuzcoana se paga solamente el vaso pudiendo beber toda la sidra que se quiera. La temporada de sidra comprende los meses de enero a abril y el resto del año se puede degustar la sidra en botella. La temporada comienza en Astigarraga con el txotx (primer escanciado de sidra del año) que normalmente suele hacerlo una persona importante del País Vasco como los pelotaris Olaizola II[8]​ y Martínez de Irujo.[9]​ En la misma localidad de Astigarraga se encuentra Sagardoetxea, el Museo de la Sidra Vasca (www.sagardoetxea.com), un lugar donde adentrarse en la cultura sidrera vasca y degustar la sidra al txotx. Desde 1981 se celebra en Usúrbil el Sagardo Eguna o Día de la Sidra donde los productores muestran sus cosechas y tiene lugar el Campeonato de Escanciadores.[10]​

En Castilla y León, la comarca de El Barco de Ávila, en la provincia de Ávila, produce sidra y vinagre de manzana. Trabaja principalmente con manzana reineta blanca de Canadá. La sidra natural de Ávila se comercializa, por el momento, en Ávila, Salamanca y Madrid. La fruta procede de los municipios cercanos a El Barco de Ávila, como La Carrera, La Nava del Barco, Los Llanos de Tormes, Bohoyo, Umbrías, Aldeanueva, Navacepeda de Tormes, Hermosillo o Navatejares, entre otros.[11]​ En la provincia de León también se produce sidra, procedente de la localidad de Santa María del Condado.[cita requerida] Por su parte el valle de Caderechas en la provincia de Burgos también ha tenido una tradición en la producción de sidra elaborada con la manzana reineta de caderechas.

Apfelwein. Sidra en Alemania

Vaso y Bembel.
Barrio de la Sidra en Fráncfort del Meno-Sachsenhausen.

En Alemania, la sidra se denomina Apfelwein y se bebe principalmente en la región de Fráncfort del Meno. La sidra alemana tiene un color más claro y un gusto amargo, ligeramente diferente de la sidra existente en el norte de España. La sidra se bebe en vasos especiales, y existe la costumbre de mezclarla con limonada o agua mineral con gas.

Los principales productores de sidra en Alemania son los lagares Höhl y Possmann, aunque existen más de 100 pequeños lugares que producen sidra de igual o mejor calidad. En Fráncfort se encuentra el centro cultural de la Sidra, en el barrio Sachsenhausen. Hay muchas sidrerías donde se bebe sidra y come platos regionales.

Véase también

Referencias

  1. ↑ «Def. Sidra». R.A.E. 
  2. ↑ «Consejo Regulador Denominación de Origen». 
  3. ↑ a b «Sidra asturiana, mitos y verdades». Planeta Vino (N°8). 2006. 
  4. ↑ Mangas Alonso, Juan.J. Consejería de Agricultura Principado de Asturias, ed. Guía Práctica de Elaboración de Sidra artesana. Unidad de Transferencia y Coordinación de CIATA. ISBN AS-2.396/96 |isbn= incorrecto (ayuda). 
  5. ↑ French, R.K. Robert Hale Ltd, ed. The history and Virtues of Cider (en english). ISBN 978-0709091226. 
  6. ↑ Consejo Regulador de la D.O.P. "Sidra de Asturias"
  7. ↑ Colección de poesías en dialecto asturiano
  8. ↑ El pelotari Aimar Olaizaola abre la nueva temporada de sidra en Astigarraga (Gipuzkoa) con una cosecha "excelente" por Europa Press.
  9. ↑ Martínez de Irujo abre el txotx en Astigarraga con una sidra "muy afrutada por El Diario Vasco.
  10. ↑ Sagardo Eguna (Día de la Sidra) en Usurbil
  11. ↑ La Meseta también huele a sidra

Enlaces externos

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