Recado rojo

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Ingredientes del recado rojo.

El recado rojo o pasta de achiote es una mezcla de especias popular en México (está muy estrechamente relacionado a la cocina de Yucatán) y Guatemala.

En México, la mezcla de especias suele incluir achiote, orégano, comino, clavo, canela, pimienta negra, pimienta gorda o de Tabasco, ajo y sal. Las semillas de achiote tiñen la mezcla de rojo, lo que da a la carne o verduras que se condimentan con recado rojo su característico color.

Por otra parte, en Guatemala el recado es una salsa espesa, aromática y un complemento ideal para condimentar carnes o verduras. Es servido como comida de diario, para ocasiones especiales o en ceremoniales. Las recetas son diversas y abundantes en los recetarios locales.

Básicamente, incluye ingredientes como tomate, miltomate, ajo, cebolla, cilantro, especias, semillas como ajonjolí o pepitoria, y chiles secos. Una característica relevante consiste en el asado o tostado de sus ingredientes, para ser estos posteriormente molidos en piedra de moler o en la licuadora (por comodidad), y finalmente cocinados.

Cabe mencionar que los chiles secos como el chile pasa o el chile guaque o el chile zambo, entre otros, resultan ingredientes preciados porque aportan sabor, y un ligero nivel de picor y colorido a las preparaciones. De acuerdo a sus ingredientes o al nivel del asado de los mismos, será el resultado de color de las preparaciones, ya que estas pueden ser verdes o rojas, en diferentes tonalidades.

Las especias más comunes que se utilizan para potenciar sus sabores son la pimienta gorda, la canela, el laurel, el tomillo y la sal para sazonar. Se emplea el achiote para intensificar el color o pintar las comidas con esa tonalidad rojiza que las caracteriza.

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