Licor de cocuy

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Cocuy Artesanal

Cocuy o Cucuy es un bebida destilada de Venezuela obtenida a partir del procesamiento del tallo homónimo, cabeza o cormo de le especie vegetal Agave cocui,[1] planta autóctona del trópico seco suramericano, extraída por los campesinos artesanos de la vegetación natural principalmente en Venezuela en los estados Lara y Falcon. Tanto la planta como sus productos artesanales han sido declaradas por la Asamblea Nacional como patrimonio cultural, ancestral y natural de Venezuela (noviembre de 2001)1 y declarada patrimonio cultural y ancestral de Venezuela (julio de 2006).

Desde el 2013 se popularizaron en Caracas los locales que sirven cócteles con base de Cocuy como Chocolate con Cariño cerca de la Plaza El Venezolano y La Patana al lado del Celarg de Altamira. Es conocido como "El Tequila de Venezuela".

Origen[editar]

El Licor de cocuy o cocuy de Penca, es una bebida obtenida directamente a partir de los mostos fermentados y posteriormente destilados del Agave cocui Trelease. Se ha demostrado que épocas precolombina se conocía en las zonas semi-áridas de la región centro Occidental, principalmente en los estados Falcón y Lara, aunque existen testimonios orales que certifican que también se preparaba en los estados Andinos (Trujillo y Mérida). Los pobladores originarios pertenecientes a las etnias Caquetías, Jirajaras y Ayamanes que poblaban estas regiones; preparaban una bebida espirituosa a partir de los mostos fermentados del Agave cocui, la misma era utilizada en sus rituales y eventos comunitarios. A partir de esta noble planta, llamada "la planta de las Maravillas", obtenían también azucares naturales, sustancias jabonosas, fibra para el tejido de sus hamacas, alpargatas y bolsos, sus flores y retoños se preparaban como encurtido encurtidos y la fibra sobrante del proceso de produccion la utiliozaban como aglutinante para sus techos y bloques de adobe. Por ello constituía la base fundamental y sustento de su economía. Hay que destacar que en los pueblos ubicados en esta región desde el Municipio Sucre estado Falcón; principalmente en la parroquia Pecaya (Pecaya, Juncalito, Cherequeime, La Cruz de Taratara y Santa Cruz de Pecaya), y en Lara en Siquisiqui, Urucure, Saladillo, en los Municipios Torres y Urdaneta. Dichas constumbres se difundieron hacia las zonas costeras y el Mar Caribe[2] Diaz M y Sanchez R. "001 Del Programa Agave cocui o de como es posible hacer ciencia al servicio del hombre"; Croizatia 2 (3): 167-171.</ref> cocuy de penca. El Cocuy que se fabrica de manera artesanal utilizando principalmente los jugos extraidos dl Agave cocuy en la parroquia Pecaya, Municipio Sucre del Estado Falcón ha sido distinguido con la denominación de origen "Cocuy Pecayero", por el Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual (SAPI) en mayo del 2001. A pesar de ser un patrimonio cultural esta actividad fue sometida a la ilegalidad por un cambio inesperado en la ley en el año 1974 sometiendo a los artesanos a una persecución. Se emprendió una cruzada Nacional lográndose el cambio de la ley en el año 2005 la cual fue ratificada en el año 2007. Sin embargo los permisos para la producción de esta bebida artesanal han sido muy difíciles y toda la producción nacional se encontraba sumida en la ilegalidad. Finalmente el 4 de diciembre de 2013, gracias a la puesta en marcha de un laboratorio de control de calidad y una envasadora en Pecaya; 8 de los artesanos que producen el cocuy en Pecaya, fueron distinguidos con sus permisos definitivos. Hoy Venezuela cuenta con 8 marcas debidamente legalizadas, Lucerito (Premium) y los Clásicos (Indio Sunure, Caja de Agua, Los Datires, Angel Divino, Casa Vieja, Mi Empeño, y Santa Lucia). Se espera que durante el año 2015 el resto de los artesanos pueda obtener sus permisos.

Elaboración[editar]

  • El Cocuy se elabora de forma artesanal,[3] a partir de la penca, cabeza o piña obtenida después de la remoción de las hojas el Agave cocui, esta se hornea generalmente en hornos artesanales elaborados al ras del suelo, recubiertas sus paredes y fondo con piedras de río, sobre la cual se apilan las cabezas o pencas, que se cubren totalmente con las hojas removidas. Las pencas se cocinan con leña a fuego lento. Transcurridos de tres a cuatro días en el horno se remueven las pencas, y se maceran utilizando un maso y cuba de madera. Se procede al prensado manual para la extracción del jugo y este es sometido a un proceso de fermentación y su posterior destilación.(norma Covenin 3662-cocuy Pecayero).
  • La destilación se realiza hoy en dia en alambiques artesanales que constan de un hollon, un rectificador y el serpentín de cobre; emulando al alambique introducido durante la colonización española. Durante la destilación se obtiene una bebida transparente con un aroma y bouquet muy característico, de alta graduación alcohólica (50) con características equivalentes al tequila y al mezcal que se producen en México con especies similares.
  • El primer líquido que se obtiene es llamado "cabeza" ó "Pringote", tiene un alto grado de alchol y es destinado solo para su uso tópico, con intenciones terapéuticas. El siguiente fluido es llamado "Cuerpo" o "Corazón", y es colectado hasta 50 grados de alcohol, que es lo que esta permitido en las normas venezolanas. El siguiente fluido se conoce como "Cola" y no apropiado para el consumo humano. En el caso del Cocuy Pecayero, distinguido con una denominación de origen controlada su elaboración se rige estrictamente por la noma COVENIN No. 3662:2001, (Cocuy Pecayero)
  • También el Cocuy puede ser añejado en barriles de roble o caujaro, obteniendo un líquido que emana balance y armonía.

Referencias[editar]

  1. Diaz M. (2003) El Programa Agave: Ciencia y Tecnología al servicio del hombre de las Zona Áridas. Edic.FUNDACITE Falcon. pp. 37. Caracas.
  2. Diaz Miriam El Programa Agave: Ciencia y Tecnologia al servicio del Hombre de las zonas aridas. Edic. FUNDACITE Falcon Coro, 2004
  3. DesdeLaPlaza. "http://www.desdelaplaza.com/urbania/pasos-y-procedimientos-para-realizar-el-licor-de-cocuy/;3