Denominación de Origen Protegida Jabugo

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Jamones de Jabugo.

Jabugo es una Denominación de Origen Protegida de conformidad con el Reglamento Nº 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo de la Unión Europea.[1]​ Es un jamón sublime muy conocido por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles.[2]​ Se elabora en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche en condiciones microclimáticas únicas, procedente de cerdos de raza ibérica criados en libertad dentro de la dehesa, y alimentados durante la montanera exclusivamente con bellotas y pastos naturales. Anteriormente se denominaba D.O.P. "Jamón de Huelva".

Características de la D.O.P.[editar]

Cerdos ibéricos pastando

La sede del Consejo Regulador de la DOP "Jabugo" se ubica el "Edificio El Tiro" en la Avenida Infanta María Luisa del municipio de Jabugo.

Los jamones y paletas con la DOP «Jabugo» presentan las siguientes características:

  • Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el tradicional corte serrano en «V». Para las paletas también se permite el corte en «media luna». En ambos casos conservando la pezuña.
  • Peso no inferior a 5,75 kg en jamón «100 % ibérico» y a 7 kg en jamón «ibérico» y a 3,7 kg en paleta «100 % ibérico» y a 4 kg en paleta «ibérica».
  • Aspecto exterior típico y limpio, destacando la coloración se su flora micótica blanca o gris-azulada oscura.
  • Al corte presenta color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
  • Carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable y característico.

El etiquetado del jamón y la paleta van provistos de un precinto colocado en matadero y de un distintivo colocado a la salida de la bodega, ambos de la DOP «Jabugo», numerados y en los que figurará de forma destacada el nombre de la Denominación de Origen. En el distintivo, además, se incluye la clase a la que pertenecen. También se comercializa piezas certificadas deshuesadas, en porciones, o fraccionadas siempre y cuando se asegure el apropiado sistema de autocontrol envasado, y etiquetado y que hayan aceptado y cumplan con el protocolo de verificación establecido por la entidad de gestión para garantizar la trazabilidad y el origen del producto final.

Clases de jamones y paletillas[editar]

Los animales que proporcionan la materia prima son cerdos de raza 100% ibérica o procedente de cruces de raza ibérica con la duroc y que poseen, como mínimo, un 75 % de sangre Ibérica.

Jamón de Jabugo cortado

Atendiendo a la raza de los animales y su régimen de alimentación se establecen las siguientes clases de jamones y paletas:

  • Clase I. Summum: Procedentes de cerdos «100 % ibérico», cuya edad mínima al sacrificio sea de 14 meses, manejados de forma tradicional y alimentados durante la montanera exclusivamente con bellotas y demás recursos naturales propios de las dehesas y que se hayan curado de forma natural en las singulares condiciones microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva.
  • Clase II. Excellens: Procedentes de cerdos cuyo factor racial sea «ibérico» que posean el 75 % de sangre ibérica, cuya edad mínima al sacrificio sea de 14 meses, manejados de forma tradicional y alimentados durante la montanera exclusivamente con bellotas y demás recursos naturales propios de las dehesas y que se hayan curado de forma natural en las singulares condiciones microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva.
  • Clase III. Selección: Procedentes de cerdos cuyo factor racial sea, al menos, «ibérico» que posean como mínimo el 75 % de sangre ibérica, engordados en libertad en las dehesas mediante los recursos de la dehesa y piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuya edad mínima al sacrificio sea de de 12 meses y que hayan sido curados de forma natural en las singulares condiciones microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva.

El período de elaboración será como mínimo de 600 días para el jamón de menos de 7 kilogramos, de 730 días para el jamón de más de 7 kilogramos y de 365 días para la paleta.

Zona de elaboración de los jamones y paletas[editar]

El proceso de elaboración (sacrificio, despiece, salazón, lavado, equilibramiento salino, secado y maduración) se realiza en la zona de elaboración. Esta zona de elaboración de los jamones y paletas, amparadas por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo, está constituida por el área natural en la que los factores ecológicos, unidos con los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con cualidades propias que tradicionalmente han caracterizado al entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, cuyas dehesas están reconocidas como Reserva de la Biosfera por la UNESCO en la Provincia de Huelva.

La zona de elaboración comprende los siguientes 31 municipios:

Zona de crianza de los cerdos[editar]

Cerdo en Fuenteheridos

La fase de cría y engorde de los cerdos se realiza en la zona geográfica de producción o de crianza. La zona de producción de cerdos cuyas extremidades son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparadas por al Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos pertenecientes a las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.

Cambio de nombre de la D.O.P. Jamón de Huelva a D.O.P. Jabugo[editar]

En septiembre de 2008, el Consejo Regulador de Jamón de Huelva junto con el Ayuntamiento de Jabugo, presentaron ante el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, la solicitud para modificar el nombre de esta denominación de origen. Este expediente consistía en cambiar Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Huelva por Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo destacando que tanto la zona de crianza como la de elaboración no han sufrido ninguna variación.

La solicitud de cambio de nombre de DOP Jamón de Huelva a Jabugo ha sido resuelta favorablemente por Resolución del Ministerio de 30 de julio de 2015, publicada en el BOE nº 183 de 1 de agosto. Y el 8 de marzo de 2017, su publicación en el Documento Oficial de la Unión Europea (DOUE) para su registro definitivo.[1]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. a b Web de Ministerio de Agricultura, Pesca y Medio ambiente. «D.O.P Jabugo». Consultado el 08 de noviembre de 2017. 
  2. «Jamón de Jabugo». Consultado el 2 de Noviembre 2017. 

Enlaces externos[editar]