Diferencia entre revisiones de «Azúcar»

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Revisión del 18:47 3 jun 2010

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C₁₂H₂₂O₁₁,también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 ºC en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

Calidad del azúcar

El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO₂, que proviene de la combustión del azufre. Hay una creencia arraigada de que el azúcar de tono más oscuro es más saludable, esto no es totalmente cierto. La película de miel que rodea al cristal de azúcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son éstas las que le otorgan el color y sabor particular, pero se encuentran en ínfimas cantidades que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes.

Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales.

Tipos de azúcar

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Azúcar moreno, el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.
Azúcar blanco, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado.
Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

Proceso de producción de azúcar

Etapas de producción a partir de la caña de azúcar

El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.
Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.
Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.
Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separan le un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secado en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire frío en contracorriente.
Envasado. El azúcar seco y frío se empaca en sacos y está listo para su venta.

Producción mundial de azúcar

El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azúcar son Argentina, Colombia, México, India, Guatemala, Unión Europea, China, Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistán y Rusia, que concentran el 75% de la producción mundial. Siendo Brasil el principal productor y exportador de azúcar a nivel mundial.

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Azúcar.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre azúcar.

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 {{otros usos|este=azúcar común|azúcares|los azúcares en general}}
 [[Archivo:Sugar 2xmacro.jpg|thumb|250px|Magnificación de los granos de azúcar, mostrando su estructura cristalina [[Monoclínico|monoclínica]] hemihedral.]]
-Se denomina '''azúcar''' a la '''[[sacarosa]]''', cuya fórmula química es [[Carbono|C]]<sub>12</sub>[[Hidrógeno|H]]<sub>22</sub>[[Oxígeno|O]]<sub>11</sub>,también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un [[disacárido]] formado por una molécula de [[glucosa]] y una de [[fructosa]], que se obtiene principalmente de la [[caña de azúcar]] o de la [[remolacha]]. En ámbitos industriales se usa la palabra '''azúcar''' o [[azúcares]] para designar los diferentes [[monosacárido]]s y [[disacárido]]s, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los [[hidratos de carbono]]. dtcfygvuhbyn
+Se denomina '''azúcar''' a la '''[[sacarosa]]''', cuya fórmula química es [[Carbono|C]]<sub>12</sub>[[Hidrógeno|H]]<sub>22</sub>[[Oxígeno|O]]<sub>11</sub>,también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un [[disacárido]] formado por una molécula de [[glucosa]] y una de [[fructosa]], que se obtiene principalmente de la [[caña de azúcar]] o de la [[remolacha]]. En ámbitos industriales se usa la palabra '''azúcar''' o [[azúcares]] para designar los diferentes [[monosacárido]]s y [[disacárido]]s, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los [[hidratos de carbono]].
 El azúcar puede formar [[caramelo]] al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145&nbsp;[[grado Celsius|ºC]] en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de [[reacción de Maillard|reacciones de Maillard]], que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
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 El azúcar es una importante fuente de [[caloría]]s en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a [[Caloría vacía|calorías vacías]], debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
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+== Calidad del azúcar ==
-El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas [[Óxido de azufre (IV)|SO<se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son éstas las que le otorgan el color y sabor particular, pero se encuentran en ínfimas cantidades que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes.
+El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas [[Óxido de azufre (IV)|SO<sub>2</sub>]], que proviene de la combustión del azufre.
+Hay una creencia arraigada de que el azúcar de tono más oscuro es más saludable, esto no es totalmente cierto. La película de miel que rodea al cristal de azúcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son éstas las que le otorgan el color y sabor particular, pero se encuentran en ínfimas cantidades que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes.
 Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo [[glucosa]], sólo [[fructosa]], básicamente de la planta de [[maíz]] (por su asimilación más lenta) o combinados con [[edulcorante]]s artificiales.