Margarina

Margarina en un bote.

Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución a la mantequilla.

Historia

Origen

La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina del descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y el antes desconocido ácido palmítico.

Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla, para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba tomando grasa vegetal, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. Es durante la segunda guerra mundial que la producción de margarina cobró real importancia, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Después, la margarina se convirtió en un negocio mundial.

Actualidad

Desde la invención de Hippolyte Mège-Mouriés, los fabricantes de margarina han introducido muchos cambios. La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada, sal y emulsionantes. En los últimos tiempos han sido presentadas al mercado margarinas con fitoesteroles, que ayudarían a reducir los niveles de colesterol.

Se usa el proceso de hidrogenación para convertir las grasas insaturadas en grasas saturadas. Durante este proceso aparecen las denominadas grasas trans, que actualmente han sido declaradas y en algunos casos, prohibidas.

Curiosidades

En la mayoría de los países la margarina no puede ser vendida como mantequilla, ya que existen leyes que prohíben esto. En cambio, en otros países la margarina se vende como aquella.

En Venezuela y Colombia, se le llama "mantequilla" de manera coloquial, ya que la margarina se vende más que aquélla. En Venezuela también algunas personas la llaman Mavesa, ya que ésta fue la primera marca de margarina que existió, aun cuando este término es poco usado dándosele preferencia al primero.

En Panamá, a la tradicional mantequilla muchos le llaman "mantequilla de la buena", por ser más agradable al gusto frente a la margarina, y a la margarina misma, término que algunos no lo conocen, se le llama "mantequilla de la mala".

Forma de fabricación

La fabricación de una margarina conlleva una serie de etapas, las cuales son:

• Refinado
• Endurecimiento
• Fabricación de la margarina propiamente dicha.

El material de partida es aceite de pescado (origen animal) o, más comúnmente, aceite vegetal.

El refinado del aceite persigue los siguientes objetivos:

• Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación.
• Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua.
• Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping).
• Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo.

El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos, al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas.

Ya refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas donde se le adiciona leche, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo), saborizantes, preservantes y sal común, en una mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina. El resultado es un sintético de la mantequilla con prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla, es decir, funde entre 26 a 32°C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura curva de sólidos.

Tipos de margarinas

Se pueden fabricar margarinas para repostería de mayor punto de fusión: (38-60°C) o bien de sobremesa con un punto de fusión menor(25-35°C). Las margarinas dietéticas llevan un mayor porcentaje de agua(40-60%), poseen emulgentes especiales de alto TLV para sostener la emulsión y un menor contenido de sal. Las margarinas también pueden sufrir enranciamiento.

Según su composición se pueden denominar:

1- Margarina: 80% de materia grasa.

2- Margarina 3/4 (tres cuartos): si contiene entre un 60% y un 62% de grasa.

3- Materia grasa para untar: con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente.

4- Margarina o "materia grasa para untar" enriquecidas. Con vitaminas (A, D, E,B2), minerales(calcio), fibra o fitosteroles.

Aspectos nutricionales

Controversia respecto a su salubridad

Diversos estudios e investigaciones nutricionales sobre las denominadas grasas trans provocaron años atrás cierta controversia respecto a la salubridad de la margarina. Los estudios decían que ésta contiene grasas trans, pero ha quedado demostrado que las margarinas no tienen grasas trans actualmente y que si las tienen es en un porcentaje muy bajo. Además, se ha demostrado que las margarinas tienen menos grasas trans que la mantequilla. Además, se ha demostrado que las margarinas son más sanas que las mantequillas y además se han establecido por parte de varios organismos nutricionales las denominadas "10 verdades de la Margarina":

1. Una tostada untada con margarina es más saludable que una tostada sin untar porque aporta grasas insaturadas y vitaminas A, D y E.
2. La margarina es un excelente complemento en una alimentación cardiosaludable porque es una gran fuente de ácidos grasos omega-3 y omega-6.
3. La margarina no contiene colesterol, es más, puede ayudar a reducirlo si contiene esteroles vegetales, o cuando sustituye a un untable rico en grasa saturada (mantequilla).
4. La margarina aporta menos calorías que otras grasas o aceites de consumo habitual, por lo que puede ayudarte a mantener tu peso (especialmente si se consumen las variedades ligeras)
5. Las margarinas contienen menos de 1% de grasas trans, gracias a la mejora en su proceso de elaboración.
6. La margarina es una fuente de energía saludable gracias a sus grasas insaturadas.
7. La margarina es un alimento de origen vegetal.
8. Generalmente, la margarina se recomienda en dietas bajas en sal, gracias a su bajo contenido en sodio.
9. La margarina contiene vitamina E, con gran capacidad antioxidante, además de vitaminas A y D importantes para la salud de la vista y los huesos, todas ellas difíciles de obtener en nuestra dieta a través de otros alimentos.
10. Incorporar margarina en el bocadillo de la merienda es asegurar que los niños tomen las vitaminas A, D y E, necesarias para su desarrollo y crecimiento (vitaminas liposolubles que ayudan al crecimiento y regulan el metabolismo y absorción de calcio.)

La tecnología moderna permite la fabricación de margarinas libres de grasas trans, y muchas marcas se etiquetan de esa forma.

La actuación de campañas interesadas, tanto a favor como en contra de la margarina, dificultan la obtención de información objetiva al respecto. En 1993 la OMS, en las conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos", determinó que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas, pero en cualquier caso, ambas debían evitarse lo máximo posible en dietas saludables, sustituyéndose por aceites y margarinas blandas.