Interesterificación

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La Interesterificación es un proceso generalmente enzimático, al que se someten las grasas poliinsaturadas o aceites, en lugar de la hidrogenación la misma que origina las indeseables grasas trans que están siendo sometidas a prohibiciones y regulaciones por sus efectos nocivos a la salud, en virtud de promover aumento de las LDL y baja de las HDL con los consiguientes problemas cardiovasculares.

El inconveniente es que la industria panificadora y pastelería fina, requiere en su operación la "manteca vegetal" obtenida por hidrogenación de aceites, pues aquella permite tener productos que no se enrancian y de buena palatabilidad y aspecto, pero al ser estas mantecas o llamadas también "shortening" cuestionadas por sus grasas trans que se producen en los hidrógenos sustituyentes en los enlaces dobles carbono, dando así una configuración espacial suigéneris a la molécula. El serio problema ha motivado desarrollar un substituto obtenido por interesterificacion, que se da por un reordenamiento espacial de los ácidos grasos, buscando así una salida para solucionar un espinoso problema a la industria panificadora, pastelera y culinaria.

Química de la interesterificación[editar]

Las grasas como el aceite de soja consisten principalmente de varios triglicéridos que están formados por un esqueleto de glicerol esterificado con tres moléculas de ácido graso. Los triglicéridos contienen una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. La interesterificación se lleva a cabo mezclando los aceites deseados y luego reorganizando los ácidos grasos sobre el esqueleto de glicerol con, por ejemplo, la ayuda de catalizadores químicos o mediante enzimas llamadas lipasas. Los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) disminuyen significativamente el punto de fusión de las grasas. Un triglicérido que contiene tres ácidos grasos saturados es generalmente sólido a temperatura ambiente y no es muy deseable para muchas aplicaciones. Reorganizar estos triglicéridos con aceites que contienen ácidos grasos insaturados reduce el punto de fusión y crea grasas con propiedades más adecuadas para ciertos productos alimenticios. Además, la mezcla de aceites interesterificados con aceites líquidos permite la reducción de ácidos grasos saturados en muchos productos alimenticios libres de ácidos grasos trans. Las grasas interesterificadas se pueden separar mediante cristalización controlada, también llamada fraccionamiento.

Ejemplo de interesterificación. Un triglicérido con dos cadenas de ácido linolénico reacciona con otro triglicérido con todas sus cadenas saturadas. El resultado son dos moléculas que contienen una sola cadena de ácido linolénico.

Interesterificación enzimática versus química[editar]

La interesterificación puede ocurrir de dos maneras: interesterificación enzimática o interesterificación química. En la interesterificación química, se agrega un catalizador (generalmente metóxido de sodio) a un aceite seco y comienza el intercambio de triglicéridos. Este proceso ocurre a altas temperaturas y crea tres subproductos (jabones de sodio, ésteres metílicos grasos y monoglicéridos) además de las grasas interesterificadas.

De los dos métodos de interesterificación, se prefiere la interesterificación enzimática por varias razones. Tiene menos pasos de procesamiento, ocurre naturalmente a una temperatura más baja, no produce subproductos y tiene costos de producción más bajos. La interesterificación enzimática también se conoce como bio-interesterificación.

Aceites interesterificados y perjuicios para la salud[editar]

Pese a que inicialmente se creía que las grasas o aceites interesterificados serían una alternativa saludable al uso de las grasas trans por parte de la industria alimenticia, recientes estudios[1]​ demostraron que son igualmente perjudiciales, ya que elevan los niveles de glucosa (azúcar en sangre) y disminuyen la presencia de colesterol bueno o HDL. Estos no han sido demostrados y aprobados por la FDA, por lo tanto se convierten en simples suposiciones sin base técnica.

No obstante, es necesario llevar a cabo estudios más detallados respecto a los efectos adversos que pueda presentar el consumo de grasas interesterificadas como vía sustituyente a las grasas trans, ya que en temas de estudios de poblaciones se requiere controlar variables e interferencias propias de cada región. Solo así se puede corroborar la veracidad de los resultados obtenidos o a obtener.

Referencias[editar]

  1. El Mundo (27 de enero de 2007). «Las grasas que van a sustituir a las trans también son dañinas» (HTML). Consultado el 1 de febrero de 2009.