Diferencia entre revisiones de «Asparagus officinalis»
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La palabra ''espárrago'' (del [[latín]]) ''sparagus'' deriva a su vez del [[idioma griego|griego]] ''aspharagos'' o ''asparagos'' y el término griego se originó en el [[Idioma persa|persa]] ''asparag'' que significa "brote". Ha sido usado desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado sabor y a sus propiedades [[diurético|diuréticas]]. Hay una [[receta]] para cocinar espárragos en el libro de recetas más antiguo que se conserva, ''[[De re coquinaria]]'', libro III, escrito por [[Apicio]] en el [[siglo III]]. |
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En su forma más simple, los brotes se cuecen en agua o al vapor hasta que están tiernos y se sirven con una salsa ligera (como la [[salsa holandesa|holandesa]] o la [[mahonesa]]) o con mantequilla derretida o con unas gotas de [[aceite de oliva]] y [[queso parmesano]] rallado. Un refinamiento es atar los brotes en haces y prepararlos de pie, de forma que la parte inferior de los tallos se hierve, mientras que las más tiernas yemas se hacen al vapor. Las ollas altas y cilíndricas para cocinar espárragos tienen bases perforadas y salientes para sujetarlos, de forma que este proceso sea lo más simple posible. |
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[[Archivo:Asparagus produce-1.jpg|thumb|Espárragos blancos (izquierda) y verdes (derecha).]] |
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Revisión del 22:11 1 jun 2009
| Esparraguera | ||
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| Taxonomía | ||
| Reino: | Plantae | |
| Subreino: | Tracheobionta | |
| División: | Magnoliophyta | |
| Clase: | Liliopsida | |
| Orden: | Asparagales | |
| Familia: | Asparagaceae | |
| Género: | Asparagus | |
| Especie: |
A. officinalis L. | |
El espárrago (Asparagus officinalis) pertenece a la familia Asparagaceae. Es una planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos.
Etimología
La palabra espárrago (del latín) sparagus deriva a su vez del griego aspharagos o asparagos y el término griego se originó en el persa asparag que significa "brote". Ha sido usado desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas. Hay una receta para cocinar espárragos en el libro de recetas más antiguo que se conserva, De re coquinaria, libro III, escrito por Apicio en el siglo III.
Variedades
El espárrago blanco se obtiene al evitar la exposición de las plantas a la luz mientras crecen. El espárrago morado es diferente a las variedades verdes o blancas, se caracteriza principalmente por un alto contenido en azúcar y bajos niveles de fibra. Fue originalmente cultivado en Italia y comercializado con el nombre Violetto d'Albenga. Su cultivo continuó en países como Estados Unidos y Nueva Zelanda.
Gastronomía
En su forma más simple, los brotes se cuecen en agua o al vapor hasta que están tiernos y se sirven con una salsa ligera (como la holandesa o la mahonesa) o con mantequilla derretida o con unas gotas de aceite de oliva y queso parmesano rallado. Un refinamiento es atar los brotes en haces y prepararlos de pie, de forma que la parte inferior de los tallos se hierve, mientras que las más tiernas yemas se hacen al vapor. Las ollas altas y cilíndricas para cocinar espárragos tienen bases perforadas y salientes para sujetarlos, de forma que este proceso sea lo más simple posible.
A diferencia de las mayoría de las verduras, en las que las más pequeñas y delgadas son más tiernas, los tallos gruesos de espárragos tienen mayor volumen tierno en proporción a su piel. Cuando los espárragos llevan demasiado tiempo en el mercado, los extremos cortados se habrán secado y vuelto ligeramente cóncavos. Los mejores espárragos son los que se recogen y limpian mientras se pone el agua a hervir. Los cocineros meticulosos raspan los tallos de espárrago con un pelador de verduras, evitando las yemas, y los enfrían en agua helada antes de hervirlos; a menudo la piel se incorpora al agua de cocción y se retira cuando los espárragos están hechos, supuestamente para evitar diluir el sabor. Los espárragos pequeños o las yemas de los grandes sirven para cocinar sopa de espárragos. Los restaurantes cantoneses suelen servir espárragos revueltos con pollo, gambas o ternera. El espárrago es una de las pocas comidas que se considera aceptable comer con las manos en un ambiente formal, si bien esto es más común en Europa.
Propiedades
Otro detalle digno de mención sobre los espárragos es que algunos de sus componentes se metabolizan y excretan en la orina, dándole un distintivo olor ligeramente desagradable. Este olor es provocado por varios productos degradados que contienen azufre (como tioles y tioésteres). Diversos estudios han demostrado que no sólo cerca del 40% de las personas examinadas exhibían este característico olor, sino también que no todo el mundo es capaz de olerlo cuando lo produce.[1]
Debido a su forma se ha creído que el espárrago tiene efectos afrodisíacos, pero esto nunca ha sido demostrado.
El aminoácido asparagina recibe su nombre del espárrago, al ser la planta rica en este compuesto.
Otras plantas llamadas «espárrago»
Muchas plantas con y sin parentesco pueden ser llamadas «espárrago» o ser «usadas como espárrago» cuando se comen sus brotes. En especial, los brotes de una planta lejanamente relacionada, Ornithogalum pyrenaicum pueden ser llamados «espárragos prusios».
Referencias
- ↑ Stevens, Roger J. G. «You should know, you're a medic: Why does urine smell odd after eating asparagus?» (en inglés). Consultado el 1 de septiembre de 2008.
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Asparagus officinalis.
- Guzmán Pérez, José Luis; Muñoz Muñoz, Benito, Cultivo Mecanizado del espárrago blanco en regadío
- Información taxonómica multilingüe de la Universidad de Melbourne
- Información nutricional completa (en inglés)