Escargot

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Cocinar caracoles.

Escargot (IPA: [ɛskaʁɡo]), es el francés de la palabra caracol. Es también un plato de caracoles de tierra cocidos, que por lo general se sirven como entrante en Francia y en los restaurantes franceses.

La palabra está relacionada con el occitano escaragol[1]​ y catalán cargol, que, a su vez, puede derivar de una palabra pre-romana karakauseli.[2]

No todas las especies de caracoles son comestibles. Incluso entre las especies comestibles, el sabor de la carne varía de especie a especie. En Francia la especie Helix pomatia, conocida como escargot de Bourgogne (caracol de Borgoña), es la que más a menudo se come y la más apreciada. El petit-gris Helix aspersa también se come, así como el Helix lucorum que se importa de los Balcanes y de Turquía y se vende erróneamente como si fuera caracoles de Borgoña. Varias otras especies son populares en Europa, ver helicicultura.

El consumo de caracoles de Borgoña se extendió y se puso de moda en toda Francia en la segunda mitad del siglo XIX. Los mayores centros de recolección eran Borgoña y el Franco Condado. Pero la desaparición progresiva de su hábitat natural y el uso generalizado de pesticidas redujeron la población hasta tal punto que resultó cada vez más difícil abastecer al país entero y hubo que recurrir a la importación, en un principio desde Alemania y Europa Central. Desde 1979, las especies de caracoles franceses comestibles son parcialmente protegidas legalmente, en particular el helix pomatia cuya supervivencia está amenazada.[3]

Preparación y consumo[editar]

Plato de caracoles ya comidos, con las tenazas y el tenedor especiales.

La preparación de los escargots de Bourgogne para su consumo es muy larga. Primero se procede a la limpieza de los caracoles para que suelten la baba y los excrementos, sometiéndolos a un ayuno de varios días a 2 semanas, antes de colocarlos en sal o en vinagre. Después de lavarlos y cepillarlos en agua salada o avinagrada, se escaldan en agua hirviendo. Son entonces removidos de sus conchas, eviscerado, y lavados de nuevo con mucho cuidado así como las conchas. Se cuecen finalmente en un caldo corto o un caldo de pollo antes de ser colocados de nuevo en las conchas.[3]

La forma tradicional de servir los escargots de Bourgogne consiste en rellenar el orificio de las conchas con una pomada hecha con mantequilla de ajo y perejil picado, y pasarlos un par de minutos por el horno, el tiempo justo para que se derrita la mantequilla. En otras recetas ingredientes adicionales pueden ser añadidos, tales como el tomillo y los piñones. Para calentarlos y comerlos, se colocan boca arriba en platos de metal o loza aptos para horno y provistos de huecos para que no vuelquen; se utilizan pinzas especiales para sujetar la concha y unos tenedores muy finos de dos puntas para la extracción de la carne.

Es un plato gastronómico y de fiesta. Ya casi no se preparan de manera casera: en los comercios se vende el relleno congelado o dehidratado y las conchas aparte, y se pueden encontrar enlatados.

Como la mayoría de los moluscos, los caracoles son altos en proteínas y bajos en contenido de grasa (si se cocinan sin mantequilla). Se estima que el caracol posee 15% de proteína, 2.4% de grasa y 80% de agua aproximadamente.[4]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Merriam-Webster Collegiate Dictionary, Eleventh Edition
  2. Diccionari Barcanova de la Llengua. Editorial Barcanova, 2004.
  3. a b Sobre la recolección del Escargot de Bourgogne,De l'efficacité sociale d'une réglementation, Le cas du ramassage de l'Escargot de Bourgogne, Helix pomatia, por Agnès Fortier, Le Courrier de l'environnement n°38, noviembre 1999, INRA
  4. www.dietaryfiberfood.com [-:// / caracol escargot.php caracol (escargot)] Valor nutricional

Enlaces externos[editar]