Cocina sarda

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La cocina sarda, es decir la gastronomía típica de la isla de Cerdeña, es muy variada, y está caracterizada por la insularidad y la cultura rural, enriquecida a lo largo de la historia por las aportaciones e influencias de las diferentes culturas mediterráneas con las que se ha relacionado. Heterogénea y diversificada, abarca desde carnes asadas hasta pan, quesos, vinos, platos de mar y tierra, de origen tanto campesino como pastoral, además de la cacería, pesca y recolección de hierbas silvestres. Se considera parte avanzada de la dieta mediterránea, el modelo nutricional declarado en 2010 por la UNESCO como patrimonio oral e inmaterial de la Humanidad.

Cocina marinera[editar]

Según algunos descubrimientos publicados el pasado 13 de junio de 2013, parece que el garum, una antigua salsa de pescado marinado en vinagre y miel, muy apreciada por los patricios romanos, también provenía de Cerdeña.

Las excavaciones llevadas a cabo en la zona del puerto de Cagliari atestiguan que las antiguas poblaciones de las costas meridionales nunca interrumpieron su relación con el mar y la pesca.

En la isla se puede reconocer, especialmente en la zona suroccidental, la influencia de las dominaciones pisana y genovesa y, sin duda, la de Alghero que, con fuertes influjos catalanes, se extiende a lo largo de toda la costa, desde el territorio alguerés hasta el Estrecho de Bonifacio. En las ciudades costeras, sobre todo en Cagliari, Carloforte, Oristano, Alghero, Santa Teresa di Gallura, Olbia, los platos a base de pescados y mariscos son innumerables, con recetas que exaltan la calidad de los productos locales.

En Cagliari los platos típicos son la Fregula cun cocciula (pasta de sémola en gránulos, con almejas); las Còcciula e cozzas a schiscionera (almejas y mejillones cocidos en una sartén), y luego la Burrida a sa casteddaia (un plato a base de pintarroja, vinagre y nueces), la Cassòla (sopa de pescado); la Aligusta a sa casteddaia (langosta al estilo de Cagliari); a seguir los espaguetis con almejas y botarga, y los Spaghittus cun arrizzonis, es decir espaguetis con erizos de mar servidos también en variantes con alcachofas o espárragos silvestres). En las costas del Sulcis, en el sur de la isla, se encuentran algunas de las más antiguas almadrabas de atún del Mediterráneo. La cocina refleja la fuerte influencia genovesa y está basada en gran medida en la pesca de atún rojo y en los productos relacionados con este tipo de pesca, como la botarga, el corazón de atún, el Musciame, la Buzzonaglia, el Lattume, sin olvidar el Cascà, un cuscús de sémola solo con verduras, cuyo origen se encuentra en la isla de Carloforte.

En la cocina típica de la zona de Oristano y en los estanques de Cabras, pero también en Bosa, las anguilas son muy apreciadas. Los estanques son ricos en pescado y con sus huevas se produce la bottarga di muggine (huevas de mújol desecadas bajo la sal) que se puede consumir en finas lonchas aderezada con aceite o bien rallada sobre la pasta. Otro producto típico es Sa Merca, constituida por filetes de mújol hervido y salado, envueltos en una bolsa de hierba palustre, la zibba (Halimione portulacoides), utilizada para la conservación. Además se puede degustar otra variante de la Burrida (pintarroja), pero también mújoles asados y anguilas en el asador, y luego lubinas, dentones y doradas.

En Alghero las langostas son muy apreciadas y se preparan a la catalana, o sea, hervidas con tomates, apio y cebolla, y acompañadas por una salsa obtenida de la cabeza con zumo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. También la raya al ajillo es una especialidad algueresa y se prepara salcochándola y recubriéndola con salsa de tomate, vinagre, ajo y perejil.

En el territorio de Santa Teresa y en el archipiélago de La Maddalena, las ensaladas de pulpo representan una especialidad típica, mientras que en Olbia destacan los platos a base de mejillones, almejas veraces y coquinas. Muy singulares y para muchos una verdadera exquisitez, tanto en el norte como en el sur de la Isla, son las Orziadas o Bultigghjata o sea anémonas de mar enharinadas y fritas.

Cocina pastoral y campesina[editar]

Se basa en ingredientes muy sencillos y es muy variada: cambia de una zona a otra, tanto en el nombre de los platos como en los ingredientes. La sémola sarda de trigo duro (Trigu saldu) produce un tipo de pasta de elevada calidad que se presta a ser trabajada de muchas formas diferentes. Benedetto Croce, en las anotaciones a una de sus traducciones al italiano de un texto napolitano del 1600, el Pentamerone, explica como en aquella época en Campania y especialmente en Nápoles, la pasta se llamaba pasta de Cagliari, lo que confirma que la calidad de las harinas sardas ya era conocida y apreciada desde hace mucho tiempo.

Entrantes[editar]

Por lo que concierne a los entrantes cabe señalar los jamones de cerdo o de jabalí como los de Fonni, de Desulo y de Oliena, acompañados por hongos, aceitunas y quesos, como el Pecorino sardo, fresco o curado, el Casizolu (queso de vaca) fresco o asado (a menudo servido con miel). Además de los varios jamones, se aprecian los diferentes tipos de tocino, de solomillo de cerdo y de capicola. Los chorizos y los embutidos de Irgoli introducen a menudo la comida de las zonas internas, junto a la Frue o Frughe, o sea la cuajada de oveja.

Primeros platos[editar]

Aquí están algunos primeros platos típicos:

  • Los Malloreddus son pequeños ñoquis de sémola de trigo duro tradicionalmente aromatizados con azafrán. Normalmente están sazonados a la campidanese, o sea con salsa de chorizo (en algunos lugares de México le llaman longaniza), pero entre las recetas típicas hay una variante con Casu furriau, es decir con queso fundido y azafrán. Se conocen también como Cigiones en la zona de Sassari, Cravaos en la zona de Nuoro y Gnocchetti sardi en lengua italiana;
  • los Culurgiones son un tipo de pasta muy parecido a los ravioles (pero diferentes en la forma y en la técnica de cierre) rellenos de requesón y menta o bien con un relleno a base de patatas, queso fresco y menta;
  • las Lorighittas son una pasta preparada desde la antigüedad trenzando un doble hilo de masa, en el pequeño pueblo de Morgongiori, situado en el centro de la isla;
  • los Macarrones de busa, o sea una especie de bucatini hechos con una peculiar aguja alargada;
  • los Macarrones furriaos, pequeños ñoquis sazonados con pecorino (queso de oveja) fresquísimo, mantecado junto a la sémola hasta formar una especie de crema;
  • los Macarrones de punzu o Macarrones de ùngia, en dialecto de Gallura llamados Chiusòni o Ciusòni, son peculiares ñoquis de sémola de trigo duro que tienen forma de pequeños cilindros de 3-4 cm, extendidos en todo el territorio regional pero sobre todo en Gallura;
  • la Fregula, en cambio, es un particular tipo de pasta seca de sémola de trigo duro, trabajada en pequeños grumos y utilizada en platos típicos como la fregula con las coquinas o la fregula con salsa. Se utiliza también para realizar sopas con caldos de carne;
  • la Zuppa gallurese o Suppa cuatta es un plato constituido por pan sardo, casizolu, especias y pecorino, todo ablandado con caldo y cocinado al horno;
  • típica de la zona de Sassari es la Fabadda (favata), tradicionalmente preparada en el periodo de carnaval y consiste en una sopa de habas secas, repollo, hinojo, tocino y carne de cerdo;
  • la Panada es un timbal hecho con hojaldre y relleno de carne de cordero (o anguilas), patatas y tomates secos. Es una especialidad de Assemini y, en otras variantes, también de Oschiri, Berchidda, Pattada y Cuglieri;
  • el Pane frattau, o sea Pane carasau (láminas de pan crujiente) mojado en caldo, dispuesto en varios estratos con pecorino rallado y salsa de tomate y con un huevo escalfado por encima;
  • la sopa Minestra e’ merca, hecha con su Succu, es un peculiar tipo de pasta similar a los tagliolini (una especie de tallarines finos) con un caldo de tomates, calabacines, patatas (según las variantes), con la añadidura final de cuajada de oveja (Frue);
  • el Filindeu es una pasta de sémola finísima, trenzada de manera particular y servida con caldo de oveja y abundante queso fresco;
  • su Succu, primer plato típico de Busachi (pueblo situado en la zona de Oristano), se prepara con tallarines muy finos, parecidos a los fideos, cocidos en el caldo de oveja, aromatizados con azafrán en rama y condimentados con pecorino fresco acídulo.

Enlaces externos[editar]

[1] (Blog sobre comida Sarda Alfredo Argilés | 17 de junio de 2012)