Baklava

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Baklava de pistacho de Gaziantep, Turquía

El baklava, baklawa o baclava es un pastel elaborado con una pasta de pistachos o nueces trituradas, distribuida en una masa filo y bañado en almíbar o jarabe de miel. Existen diversas variedades que incorporan avellanas y almendras, entre otros frutos secos.

Fue uno de los dulces más populares de la gastronomía otomana.[1]​ Puede encontrarse con diferentes nombres en la gastronomía turca, iraní y árabe, así como de otros países del Levante, Armenia, el Maghreb, Grecia, el Subcontinente Indio y los Balcanes.

Historia[editar]

Aunque la historia del baklava no está muy bien documentada, su forma actual probablemente tiene su origen en las cocinas imperiales del Palacio de Topkapi de actual Estambul durante el siglo XV.[2]​ Esta temprana versión del baklava se cocinaba sólo para ocasiones especiales, siendo de hecho considerado históricamente una comida para las clases acomodadas hasta mediados del siglo XIX, siendo notorio que, por ejemplo, los sultanes presentaban bandejas de baklava a los jenízaros el 15º día de ramadán, en una ceremonia llamada Baklava Alayı.[3]

Las tres principales hipótesis para el origen origen preotomano del baklava apuntan a la placenta (un postre romano),[4]​ la tradición túrquica de postres a capas[5]​ y el lauzinaj árabe.[6]​ Existen también fuentes que le dan un origen asirio a la baklava, asumiendo que ya se preparaba en el siglo VIII a. C.[7][2]​ También existen similitudes con el gastris (γάστρις), el kopte sesamis (κοπτὴ σησαμίς), y el kopton (κοπτόν);[8]​ postres de la antigua Grecia mencionados en el tomo 14 del Deipnosophistae.[9][10]​ Sin embargo, Perry muestra que aunque los gastris contenían un relleno de nueces y miel, no incluían masa, sino una mezcla de miel y sésamo similar al pasteli o halva moderno. También muestra evidencias de que las capas de masa fueron creadas por los turcos en Asia central y argumenta que el "enlace perdido" entre las capas de masa (que no incluye nueces) y la moderna masa hojaldrada (o pasta filo) con la pasta de nueces que constituyen el moderno baklava, es el alimento azerbaiyano Baki pakhlavası.[11]​ Buell argumenta que la palabra "baklava" es de origen mongol, y menciona una receta en un libro de cocina chino escrito en 1330, bajo la dinastía Yuan.[12]

En la cocina griega, las capas de masa que lo forman son tradicionalmente 33, en referencia a los años de vida de Cristo en la tierra.[13]

Tienda de dulces en Antep, la ciudad turca famosa con su baklava.

Preparación[editar]

Varias láminas de masa filo se barnizan con mantequilla derretida y se esparce el pistacho o nuez picada sobre ellas. Sobre esta se colocan otras láminas de masa filo, repitiendo el procedimiento y una vez conseguida la altura necesaria, el pastel se corta en rombos de igual tamaño. La masa filo se humedece con agua, para luego hornear a 180 °C por 40 minutos hasta conseguir el dorado. Se retira del horno y se deja enfriar por 15 minutos. Luego se cubre con almíbar preparado con agua, canela, azúcar y jugo de limón. Se deja reposar durante una hora, hasta que se impregne. El baklava suele servirse acompañado de o café.

Denominación de origen[editar]

"Antep baklavası" o sea "Baklava de (la ciudad de Gazi) Antep" ha sido el primer producto alimenticio de Turquía en ser reconocido y registrado como una denominación de origen por la Comisión europea.[14]

Galería[editar]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Isin, Priscilla Mary (2018). Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine. 
  2. a b Akkaya, Ayşenur; Koc, Banu (2017-08). «Past, Present and Tomorrow of Baklava». IRTAD Journal (en inglés): 47-50. ISSN 2602-4462. Consultado el 21 de mayo de 2022. 
  3. Wasti, Syed Tanvir (1 de marzo de 2005). «The Ottoman Ceremony of the Royal Purse». Middle Eastern Studies (en inglés) 41 (2): 193-200. ISSN 0026-3206. doi:10.1080/00263200500035116. Consultado el 20 de mayo de 2022. «Baklava was reserved for the rich, and was eaten by the commoners only on very special occasions and when it could be afforded. The Sultan would honor the Janissaries 33 by presenting them Baklava on the 15 th of every Ramadan in a ceremonial parade called Baklava Alyai (Wasti, 2005). It was not until the disintegration of the Ottoman Empire that Baklava began to be accessible by the middle and common classes». 
  4. Faas, Patrick (2005). Around the Roman table (University of Chicago Press ed edición). University of Chicago Press. ISBN 0-226-23347-2. OCLC 57002297. Consultado el 20 de mayo de 2022. 
  5. Zubaida, Sami; Tapper, Richard; University of London. Centre of Near and Middle Eastern Studies (2000). A taste of thyme : culinary cultures of the Middle East. Tauris Parke Paperbacks. p. 87. ISBN 1-86064-603-4. OCLC 46764703. Consultado el 20 de mayo de 2022. 
  6. Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish food. Wiley. p. 151. ISBN 978-0-470-39130-3. OCLC 501320645. Consultado el 20 de mayo de 2022. 
  7. «Tracing true origins of baklava, a flaky pastry». Gulf-Times (en árabe). 9 de febrero de 2018. Consultado el 20 de mayo de 2022. 
  8. «Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, κοπτός». www.perseus.tufts.edu. Consultado el 20 de mayo de 2022. 
  9. Zubaida, Sami; Tapper, Richard; University of London. Centre of Near and Middle Eastern Studies (2000). A taste of thyme : culinary cultures of the Middle East (en inglés). Tauris Parke Paperbacks. p. 88. ISBN 1-86064-603-4. OCLC 46764703. Consultado el 20 de mayo de 2022. «Deipnosophists 14:647». 
  10. Vryonis, Speros, The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971. Citado en Perry (1994).
  11. Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", en A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.
  12. referido en Christian, David. Crítica de The Mongol Empire and Its Legacy (ed. Reuven Amitai-Preiss y David O. Morgan, Brill, 1999), en Journal of World History 12:2:476 (2001), discutiendo a Paul D. Buell, "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways" en ese volumen.
  13. in Theodore Kyriakou et Charles Campion, The Real Greek at Home, Londres 2004
  14. http://www.ntvmsnbc.com/id/25486918/

Enlaces externos[editar]