Arte culinario

La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.

Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.

La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración, apoyado por la fácil adquisición de materias primas que se cultivan, a veces, a miles de kilómetros de distancia. Es importante, en la cocina moderna, esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.

Alimentación

Alimentarse consiste en satisfacer las necesidades del organismo en agua, proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y oligoelementos, para asegurar el crecimiento y mantenimiento del cuerpo según la edad, sexo y grado de actividad física o psíquica. Los alimentos suministran, pero de manera desequilibrada en relación a las necesidades, las proteínas, lípidos y glúcidos que constituyen una fuente de energía y moléculas necesarias al cuerpo humano, así como vitaminas y otros elementos. Resultando que sólo la asociación, equilibrada de alimentos de tipos nutricionales diferentes, asegura los aportes de elementos indispensables.

Necesidades

Los bebés e infantes necesitan la vitamina D, la cual tendría que ser aportada por la comida pero, al encontrase ésta en baja disponibilidad en la porción cotidiana, se les suele dar complementos vitamínicos. De igual modo, las mujeres necesitan un 77 % de hierro más que los hombres por las pérdidas menstruales o después del parto, así como más calcio en la menopausia, para evitar en lo posible la aparición de osteoporosis.

De forma similar, la ración hídrica varía de la misma forma que los aportes energéticos. Un cuarto del almacenamiento de agua extracelular es renovado diariamente en los bebés y sólo una séptima parte en el adulto.

Arte culinario

Es el arte de preparar y cocinar los alimentos, conoce como el arte de preparar alimentos. Esto incluye utilizar una variedad de los productos típicos de la zona, tales como cocinar, la comida de presentación, la comida fotografía, hoteles y restaurantes, y mucho más, podemos decir que las Artes Culinarias es una expresión de las ideas artísticas a través de alimentos o medios relacionados con la alimentación. Con relación a la hotelería y restaurante, el arte culinario es una herramienta impactante para los clientes como comensales, por medio de su relación con el restaurante en el área de la cocina los platillos del menú se preparan con todas las características de primera clase que exigen las artes culinarias, con altos márgenes de calidad, todas las precauciones adecuadas por la higiene y manipulación de alimentos y con las debidas decoraciones para cada tipo de plato. Con respecto a los servicios ofrecidos por las artes culinarias al restaurante de un hotel o como restaurante comercial como establecimiento independiente, deben ser dirigidos por profesionales de las artes culinarias así son llamados a los chefs o personas con los debidos conocimientos de las artes culinarias, para dirigir, capacitar e incluso hasta ayudar a preparar los platos a el personal a cargo de la cocina encargado de la manipulación, preparación y decoración de los alimentos ordenados por los comensales.

¿Para qué?

Para favorecer la digestión, se cuece.
Para intentar garantizar la salud de los consumidores, se transforman y asocian alimentos variados.
Para suministrar contenidos y elementos variables según las necesidades de cada individuo.
Para poder proponer regímenes nutricionales específicos en función de cada enfermedad.

La preparación de las comidas

El tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u obligaciones culturales, médicas y religiosas para unos alimentos en concreto.

Decimos, entonces, que algunos alimentos (casi todos) deben pasar por un proceso llamado cocción, que es la aplicación de calor u otras técnicas para conservar y modificar su sabor, color y textura; de esta manera serán estos aptos para el consumo humano.

Para que un alimento sea parte íntegra del modo de alimentación tendrá que estar fácilmente disponible, en cantidad adaptada a las necesidades humanas y, a ser posible, a buen precio.

Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento y desarrollo sino también por placer, los alimentos tendrán que tener a menudo unas calidades gustativas, las cuales cambian según las sociedades. Comer es también un acto social, algunas personas intentan no comer ciertos alimentos por su imagen desvalorizante (el aceite de colza después de la Primera Guerra Mundial), buscan unos más raros y caros (el foie-gras o el caviar) o rivalizan de imaginación para preparar algún plato de manera compleja, apetitosa y visualmente satisfactoria.

La cocina es además el soporte y manifestación de alguna posición religiosa y hasta política. Así, algunas costumbres culturales o algunas religiones han puesto tabúes sobre ciertos alimentos o preparaciones.

Los alimentos y modos de preparación elegidos dependen de los principios de cada consumidor. Buscar alimentos con etiqueta de calidad o Denominación de Origen, de agricultura biológica o el rehusar comer alimentos de origen animal (vegetarianos, por ejemplo) viene a menudo de una elección ética, igual que el deseo de no-violencia a los animales, o para no imponer un impacto tan grande para la biosfera (desde el punto de vista energética, la producción de 1 kilo de proteínas animales resulta más cara que la misma cantidad de proteínas vegetales). Estas posiciones son muy defendidas por los ecologistas, ver también macrobióticos.

La elección inicial de los alimentos depende de múltiples variables: antes, el primer factor fue el de la disponibilidad, por ejemplo la carne de mamut en una eco-región al norte de Europa o los períodos de recolección de los agroalimentos. Las costumbres y técnicas alimentarias se formaron en torno a esos períodos favorables y de la disponibilidad de los combustibles (madera, carbón).

Ahora, para la mayor parte de la humanidad, los alimentos utilizados, más o menos variados, vienen de los huertos e invernaderos, conforme a la biodiversidad de cada región. En los países industrializados se compran en los comercios próximos o en supermercados. Encontramos alimentos sin transformar, parcial o completamente preparados listos para su consumo. En este caso lo único que hace falta es calentarlo; si se desea.

Gracias a la multiplicación de

intercambios entre países se puede encontrar frutas y verduras en todo momento del año, cosa que antes era imposible. Esta disponibilidad permanente de algunos comestibles ya ha cambiado la conducta alimentaria y numerosos ritos. También se ha observado un abandono progresivo del consumo de varios alimentos, víctimas del fenómeno de la moda o simplemente olvidados por la industria agro-alimentaria.

Gastronomía en México

Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. La actual cocina nacional mexicana posee una sazón particular, producto de un definido estilo en la preparación de sus platillos y del uso de una gran variedad de alimentos, muchos autóctonos y otros incorporados a consecuencia de un vasto intercambio cultural desarrollado durante los últimos 500 años. La cocina mexicana es producto del mestizaje culinario entre las costumbres alimenticias de diversas etnias prehispánicas, el aporte de los conquistadores españoles y posteriores influencias asiáticas y francesas.

Entre los aportes de México a la cocina internacional se encuentran los siguientes ingredientes: el maíz, el frijol (poroto), el chile (ají), la calabaza(zapallo), el jitomate (tomate rojo), el tomate verde, el camote (batata), el cacao, la vainilla, el guajolote (pavo), el cacahuate (maní), el aguacate (palta), la papaya (mamón), la yuca (mandioca) y la piña (ananá), entre otros muchos productos vegetales y animales.

Así como la domesticación del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en India y China sentaron las bases para la revolución neolítica en Europa y Asia, la domesticación del maíz transformó el desarrollo cultural de todas las civilizaciones americanas posteriores.

Además, los antiguos mexicanos descubrieron una forma realmente exitosa para que su ingesta fuera aún más digerible y saludable. Este proceso conocido como “nixtamal” del maíz consiste en el cocimiento lento de los granos en agua alcalina, permitiendo el desprendimiento de la cutícula u hollejo indigesto. Esto produce, entre otros beneficios, que el nivel de calcio de las tortillas aumente veinte veces. Las tortillas han constituido desde tiempos inmemoriales el sustento básico de las poblaciones mexicanas.

Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas, tanto la dieta indígena como española, sufrió diversas modificaciones. La combinación de la tradición gastronómica de España con sus frutas, verduras, especies, ganado y legumbres, y la prehispánica con sus productos locales sentaron la base de la cocina mexicana.

Dentro de la carnes la más apreciada era la vaca, pero debido a su alto precio, el mayor consumo estaba en las cabras, ovejas, carneros, cerdos, aves de corral, animales de caza (castor, jabalí, oso, venado, conejo, liebre) y dependiendo de las regiones, pescados y mariscos.

Comían pocos vegetales y legumbres, siendo los más importantes en sus guisados, la cebolla, el ajo, el repollo y arvejas. Cultivaban algunas frutas (peras, manzanas y duraznos) y otras las recolectaban de los bosques, como las castañas y moras.

Un alimento prehispánico combatido fue el amaranto o “huautli”. Incluso se prohibió su cultivo. La causa era ideológica, ya que para las culturas indígenas esta semilla tenía un alto significado religioso y ritual.

Las mejores recetas de cocina de la colonia, salieron de conventos y son hoy las más tradicionales en la cocina mexicana. Los Chiles en Nogada, el Rompope, el Mole Poblano, los Dulces y Ates, son algunos de ellos.

Al ser el trigo el grano más importante para los españoles, fue el primer cultivo que se intentó en el continente con éxito. Le siguieron la cebada, el centeno y la avena. Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron sin problemas ya que fueron incorporadas por los indígenas a sus cultivos tradicionales.

Los frutos traídos por los europeos, algunos de ellos de origen asiático o africano, se dieron muy bien, destacándose los cítricos (limón dulce, limón agrio, pomelos, naranjas, limas) y las nueces, avellanas y almendras. Las especies y hierbas aromáticas (de origen español, árabe o asiático) fueron adoptadas de inmediato: anís, azafrán, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, orégano, pimientas y romero. Los condimentos prehispánicos, como la vainilla, el achiote y el cacao, se siguieron usando.

Cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas, caballos, fueron los primeros en llegar junto con los españoles en sus barcos. Los caballos fueron animales cuya posesión se transformó en un sinónimo de gran prestigio social. Su consumo estaba prohibido. Los que más rápidamente fueron aceptados por los indígenas y que más se reprodujeron, fueron los cerdos. El favorito fue el lechón y el nonato.

La cadena alimentaria de los mexicanos está conformada por diferentes eslabones de los cuales hay uno que se distingue por sobre el resto: el consumo del maíz. La cocina tradicional mexicana está basada en el intercambio de ingredientes indígenas y europeos, aunque mantiene un fuerte predominio prehispánico.

En la actualidad se ha desarrollado una nueva tendencia gastronómica a la que han llamado Nueva o Alta Cocina Mexicana. Está basada en la utilización de técnicas culinarias internacionales para trabajar los productos tradicionales mexicanos. Sus recetas son creativas, novedosas, verdaderas obras de arte en las cuales se revalorizan los ingredientes consagrados y se rescatan otros olvidados. También depende la higiene al momento de preparar los alimentos.

Véase también

Referencias

«Arte y Gastronomía». Consultado el 28 de marzo de 2012.
Fundación Herdez (1996), La Cocina Mexicana a través de los Siglos, Clío .
Salvador Novo (1997), Cocina Mexicana, Porrúa .