Ajo negro (alimento)

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Bulbo cortado
Dientes

El ajo negro es un tipo de ajo caramelizado, fruto de la reacción de Maillard (no fermentación) del ajo común, mediante un lento proceso. Empleado como condimento en la cocina asiática, especialmente en Corea, se ha difundido por América del Norte[1]​ y Europa. Se elabora sometiendo los bulbos de ajo a calor durante semanas, en condiciones de humedad, mediante un proceso del que resulta un ajo con los dientes negros. A veces se hace referencia incorrectamente al proceso de producir ajo negro como fermentación, pero no involucra acción microbiana. El volumen del ajo negro es ligeramente inferior al del ajo fresco que dio origen a él.

El sabor del ajo negro es ligeramente dulce, algo ácido y muy umami, con ligeros toques a vinagre balsámico o aceto balsámico. El ajo negro (denominado: black garlic) es muy popular en Estados Unidos y se ha llegado a emplear como un ingrediente habitual en lo que se conoce como alta cocina. Esta preparación nada tiene que ver con la variante genética del ajo de seis dientes denominado similarmente "ajo negro" en algunos países como Corea, o con la planta ornamental denominada: Allium nigrum.

Historia[editar]

El ajo negro posee una larga historia en las cocinas coreana y tailandesa.[cita requerida]

En Estados Unidos el ajo negro fue conocido cuando en el año 2008 el Le Sanctuaire en San Francisco comenzó a comercializar su propio ajo negro. Se llegó a mencionar en la primavera de 2008 en la sección del New York Times denominada "Design and Living" como un nuevo alimento básico de la moderna cocina (y pronto se incorporó a una receta de pollo: "Black Garlic Roast Chicken"); el autor del NYT Merrill Stubbs remarcó que este nuevo ingrediente se empleó por el chef Bruce Hill de Bix Restaurant, San Francisco.[2]​ El hijo de Hill encontró su propia forma de que el empresario Scott Kim lo comercializara, siendo el primero que en 2005 comenzó a importar ajo desde Isla de Jeju (Corea), para ser procesado en Estados Unidos. El uso de ajo negro en Europa es popular en Inglaterra,[3]​ donde ha hecho su debut en TV (en series de la BBC’s: Something for the Weekend) en programas de televisión de febrero de 2009.[4]​En España hay ciertas noticias de su uso por parte de Ferrán Adriá.[5]

Usos[editar]

Usos alimentarios[editar]

Un uso interesante del ajo negro es como ingrediente en el chocolate.[6]

Usos medicinales[editar]

Es un ingrediente muy valorado por sus propiedades antioxidantes (debido a su contenido en alicina) y es añadido a las bebidas energéticas,[7]​ y en Tailandia se anuncia como un ingrediente capaz de alargar la vida de quien lo consume.[3]

Se han atribuido al ajo, en general, propiedades saludables y terapéuticas,[8]​ así como potencial para disminuir el riesgo de padecer ciertas enfermedades, en particular el cáncer. Hasta hoy no se ha establecido una relación convincente entre el consumo de ajo (ajo fresco en cualquiera de sus variedades o aceites esenciales o extractos) y un menor riesgo de padecer cáncer.[9]

Se han atribuido propiedades saludables al ajo por ser un producto "natural". Sin embargo, los productos naturales, entendiendo por ello aquéllos que son obtenidos directamente de la naturaleza y para cuyo consumo no se someten a ninguna manipulación química, no son sinónimo de más saludables ni inocuos, ni seguros, ni necesariamente son mejores.[10]

Por otra parte, se ha encontrado que el uso del ajo en ciertas condiciones puede tener efectos adversos, como, entre otros: a) interferencia con fármacos usados en el tratamiento de la infección por el VIH. b) Interferencia con la coagulación de la sangre y los fármacos anticoagulantes. c) Posible contaminación con la bacteria Clostridium botulinum que puede crecer y producir toxina botulínica en los productos de ajo en aceite que no son refrigerados y que no contienen sustancias antibacterianas.[9]

Referencias[editar]

  1. [http://web.archive.org/web/ http://darnis.inbio.ac.cr/ubis/FMPro?-DB=ubipub.fp3&-lay=WebAll&-error=norec.html&-Format=detail.html&-Op=eq&id=2148&-Find Anthodiscus chocoensis Prance]
  2. "Bruce Hill del Bix Restaurant en San Francisco, fue quien dijo que el ajo negro posee notas de sabor que recuerdan al aceto balsámico, incorporando al pollo asado o al grill, llegando a inventar un alioli de ajo negro. Dan Barber del Blue Hill en Stone Barns de Pocantico Hills, N.Y., llegó a experimentar diciendo que él empleaba sus propios ajos negros procedentes de Italia." Stubbs, Merrill (4 de mayo de 2008). «The New Staples: The Ingredients of the Season, from Terrestrial to Ethereal». New York Times. Consultado el 1 de marzo de 2009. 
  3. a b «Zwarte knoflook zonder vieze adem». HLN. 1 de marzo de 2009. Consultado el 1 de marzo de 2009. 
  4. «Black Garlic Hits UK Market». Freshinfo. 26 de febrero de 2009. Consultado el 1 de marzo de 2009. 
  5. «Ferran Adrià presenta el semen de caballa como nuevo ingrediente culinario». www.lavanguardia.es. 3 de diciembre de 2008. p. F1. Consultado el 11 de febrero de 2010. 
  6. Levenstein, Steve. «Black Garlic Chocolates Add Aroma to Amore». Inventorspot. Consultado el 1 de marzo de 2009. 
  7. Fabricant, Florence (7 de octubre de 2008). «Garlic, Either Sweet or Squashed». New York Times. Consultado el 1 de marzo de 2009. 
  8. «WHO Monographs on Selected Medicinal Plants - Volume 1: Bulbus Allii Cepae». apps.who.int. Consultado el 30 de agosto de 2017. 
  9. a b National Cancer Institute. El ajo y la prevención del cáncer. Actualizado el 22 de enero de 2008. Consultado el 4 de mayo de 2015
  10. J. Basulto. Complementos dietéticos: cuidado con lo "natural". Eroski Consumer, 17 de septiembre de 2013. Consultado el 4 de mayo de 2015

Enlaces externos[editar]