Queso Afuega'l pitu

Queso Afuega'l pitu
Tipo	queso de leche de vaca
País de origen	España
Leche de	leche de vaca
Denominación de origen	denominación de origen protegida

El queso de Afuega'l pitu es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias, España.

Zona de producción

Es uno de los quesos más extendidos de Asturias. La producción actual se concentra principalmente en concejos como Riosa, Morcín, Grado, Las Regueras, Pravia, y Salas, siendo el mayor productor el concejo de Grado. Otros municipios incluidos en la zona geográfica de la Denominación de Origen Protegida son: Santo Adriano, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Muros del Nalón y Soto del Barco.

Se trata de una región con clima oceánico, caracterizado por las precipitaciones abundantes, persistentes y suaves, durante todo el año, radiación solar moderada y alta nubosidad. Esta climatología favorece el desarrollo rápido de las especies pratenses de excelente calidad presentes en los abundantes prados naturales y pastos existentes en la zona, lo que permite, además de recursos alimenticios basados en forrajes frescos, durante todo el año, un acopio para los días en que las condiciones climatológicas resultan adversas. Los animales pueden permanecer al aire libre, prácticamente durante todo el año. Es una zona con fuertes pendientes localizadas dentro de la corta distancia existente entre el litoral con cotas muy bajas, y la divisoria de aguas en cotas de gran altitud. Esto propicia que la ganadería sea más adecuada que la agricultura como actividad de explotación de la tierra.

Historia

Está considerado como uno de los quesos más viejos de Asturias. Aparece documentado desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos, aunque hasta el siglo XIX, nombrándolo como quesu de puñu o queso de Afueg'l Pitu. Félix Aramburu y Zuloaga lo califica a finales de la misma centuria como el «primitivo queso de puñu o de afuega el pitu que es corriente en casi todos los concejos de Asturias». En fechas aproximadas la obra Asturias de Octavio Bellmunt y Fermín Canella vuelve a insistir sobre la extensión de estos quesos, nombrándolos como «los corrientes en todas partes llamados de afuega el pitu o con otros nombres».

No es segura la etimología. Traducido al castellano significa «ahogar el pollo». El sentido que se ha dado a la expresión es diversa. Hay quien entiende que se alude con ello al estrangulamiento del cuello de la bolsa donde desuera (fardela). Otros dicen que se refiere a las dificultades que puede ofrecer en algunos casos para ser ingerido. Finalmente, hay quien habla de que se ha utilizado tradicionalmente como alimentación en la crianza de los pollos.

Certamenes y Salones Gastronomicas

Certamen del queso de Afuega'l Pitu, Morcín

Desde 1845, se viene celebrando en el municipio de Morcín (Santa Eulalia) el certamen del queso de Afuega'l Pitu, al que acuden todos los elaboradores de la zona. Es organizado por la Hermandad de la Probe.

Salón Gastronómica de Afueg'l Pitu, Grado

Desde 2007 se celebra en Grado la Salón Gastronómica de Afueg'l Pitu destacando este queso como ingrediente de referencia para la alta cocina y promocionando su uso en platos elaborados en contraste de su consumo tradicional como queso de mesa.

La edición de 2007 incluía la publicación de un libro de 30 recetas elaborado por cocineros de gran prestigio de toda Asturias y uno de Madrid, destacando entre ellos restaurantes como Casa Conrado, Restaurante Paladares, y Casa Gerardo.

La edición de 2008 seguía la promoción de Afueg'l Pitu en la alta cocina con una degustación abierto al público de recetas de pinchos "gourmets" de Afueg'l Pitu elaboradas por Pedro y Marcos Moran de Casa Gerardo.

Estatus

Se ha solicitado por España su inscripción en el registro comunitario de las Denominaciones de Origen protegidas y, en tanto se decida por la Comisión Europea, queda transitoriamente protegida por el Reglamento de la Denominación de Origen protegida «Afuega'l Pitu» aprobado por Resolución de 6 de agosto de 2003, de la Consejería de Medio Rural y Pesca del Principado de Asturias, ratificado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España por Orden APA/1983/2004, de 7 de junio.​ La solicitud ha sido publicada en el DOCE del 10.11.2007, abriéndose así un periodo de seis meses durante los cuales se pueden formular declaraciones de oposición.​ En el DOUE L198 de 26 de Julio de 2008, se ha publicado su protección como DOP.

Elaboración

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será la obtenida de vacas de la raza frisona y asturiana de los valles y sus cruces. La alimentación del ganado responderá a las práctica tradicionales, basadas en el aprovechamiento de las praderas mediante pastoreo de los rebaños lecheros durante todo el año y suplementada con hierba fresca, heno y ensilado obtenidos en las propias explotaciones.

Se elabora a lo largo de todo el año, principalmente en el invierno y la primavera. Este queso se hace a partir de la leche de vaca ordeñada por la tarde y calentada entre 22 y 32ºC, a la que se le añade cuajo líquido para que coagule, además de fermentos lácticos siu la leche es pasteurizada.

Pasadas entre 15 y 20 horas, se corta el cuajo y se vierte en un molde perforado para que desuere durante unas 12 horas. Del molde pasará a un molde más pequeño y se aprovecha para añadir la sal. Después de 12 horas se pasa a unas bandejas perforadas, para el desuerado final. Pasa después a la cámara de maduración. Para los quesos que se elaboren a partir de pasta amasada, el desuerado se hace en recipientes mayores, usando gasas; a las 24 horas se pasan a la amasadora.

Durante el amasado se añadirá sal y podrá ser adicionado pimentón, en una proporción aproximada del 1 %, en cuyo caso dará lugar a la variedad «trapu roxu». Posteriormente la pasta amasada con o sin pimentón, se depositará en moldes o gasas (la tradicional fardela), donde se dejará desuerando otras veinticuatro horas. Según el grado de maduración, yendo del queso fresco al madurado, la permanencia en cámaras oscilará entre cinco y sesenta días.

Características

Presentará un contenido mínimo en materia seca del 30 %, así como un contenido mínimo sobre extracto seco de grasa y proteína de 45 % y 35 % respectivamente. Es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera pasterizada de vaca, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón. No obstante lo anterior, en los quesos que tengan un período de maduración de 60 días, no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.

Este queso tiene forma troncocónica o de calabacín, con un peso entre 200 y 600 gramos, una altura entre 5 y 12 cm aproximadamente, un diámetro entre 8 y 14 cm medido en la base, y una corteza natural de consistencia variable dependiendo del grado de maduración del queso y de la adición de pimentón. La consistencia de la pasta es más o menos blanda, perdiendo esta cualidad, a medida que su maduración es más notoria.

Presentará sabor ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, acentuándose este sabor en fuerte y picante en los quesos rojos. Desprende aroma suave, aumentando con la maduración.

Variedades

Hay cuatro menciones tradicionales, pero con características finales similares:

• atroncau blancu: forma troncocónica, sin amasar y color blanco, pues no lleva pimentón;
• atroncau roxu: forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado, que lleva pimentón;
• trapu blancu: forma de calabacín, amasado y color blanco, no lleva pimentón;
• trapu roxu: forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado, lleva pimentón.

• Según el estado de curación, pueden encontrarse:
  • Curados
  • Semicurados
  • Tiernos

Productores

Los productores de Queso Afuega'l Pitu con su fecha de fundación son:​

Grado	Salas	Morcín	Las Regueras	Pravia	Tineo
Quesería artesana Ca' Sanchu (1975) Quesería El Quintanal (1997) Quesería La Borbolla (1980) Quesería Llamas (1989) Quesería Temia (1985)	Quesería El Viso (2005) Quesería La Arquera (2006) Quesería Valle del Narcea (1983)	Quesería Artesana La Figar (2003)	Quesería Llazana (2005)	Quesería La Peñona (1984)	Quesería Tierra de Tineo (2005)	Quesería Artesanal Agrovaldés (2006)​