Usuario:El Mono Español/Taller/Torta

Originalmente, la torta es el alimento de forma circular y plana que se hace con masa de harina, agua, sal y, a veces, con otros ingredientes, y se cuece en el horno o sobre el fuego.​ Sin embargo puede tener significados muy diversos según la variedad regional del español y el contexto:

• En España, la torta puede hacer referencia a muchos productos muy diferentes, aunque por lo general se refiere a panes planos tradicionales como la torta de Aranda.
• En Centroamérica y Venezuela, la torta es un bizcocho o queque.
• En México, la torta se refiere a un tipo de sándwich o bocata, más parecido a una hamburguesa, es decir, un pan cortado por la mitad y rellenado de varios ingredientes.
• En Sudamérica, la torta o tortada, es un pastel o tarta. En otras lenguas latinas de Europa, torta también se refiere al pastel, así como en el sur de Filipinas.
• En Filipinas, en particular entre los tagalos, torta se refiere a la omelette o «tortilla» de huevo, siendo la más popular la tortang talong.

en:Torta

Terminología

De «torta» derivan las palabras tortilla, tarta y tortada, las cuales también tienen muchos si

Origen

Desde la perspectiva antropológica, la torta representa una de las maneras más antiguas y difundidas de hacer comestible la harina de cereales, pues se sitúa entre la preparación aún más elemental de las gachas y la más elaborada y apreciada del pan, cuya miga se vuelve esponjosa gracias al uso de levadura (cfr. Almodóvar 2003: 25). Esta escala de valores se refleja en el conocido refrán “A mengua (o: A falta) de pan buenas son tortas”, atestiguado desde los Refranes que dizen las viejas tras el fuego del Marqués de Santillana (a1454, CNDH). Destaca en esta preparación básica el aspecto redondo y plano, por lo que pronto la palabra torta se aplicó metafóricamente a otras preparaciones de la misma forma, como se ve p. ej. en una torta hecha de varias especias, hierbas medicinales y miel que Chirino (a1429 MDaño, 63-64) recomienda para curar las fiebres intermitentes, o en la expresión “torta de higos passados conpressos o apretados entre tablas como vsan en alicante” con la que Rodrigo Fernández de Santaella define la palabra latina palata (1499, CNDH). Más tarde, el uso metafórico se extiende a otros objetos, no culinarios, como se ve en las expresiones “torta de cal” o “torta de barro” (s. XVI, CDNH), etc. Por otro lado, para subrayar el significado primitivo de torta se emplea a menudo la expresión “torta de pan”, documentada desde el s. XIII (CNDH). El término se aplica también a manjares parecidos de culturas extraeuropeas, fenómeno manifiesto en varios textos etnográficos que contienen referencias a tortas de otras tradiciones alimenticias, p. ej. las de los tártaros en la Embajada a Tamorlán (a1412: 147), de los turcos en el Viaje a Turquía (1550-1560: 794) o de los pueblos amerindios, hechas con harina de maíz, de yuca, etc., evocadas por Gonzalo Fernández de Oviedo (p. ej. 1526 Sumario, cap. 5, 91), Bartolomé de las Casas (p. ej. 1527-1555 Apologética, 1.335) y otros historiadores de Indias. La confección de tortas elementales no se suele describir en las obras de culinaria, y parece que a fines de la Edad Media estas habían dejado de ser un alimento básico de gran difusión. En cambio, torta subsiste hasta hoy en el español común, designando productos más o menos elaborados, en el sentido de la ac. 2., usuales en varias tradiciones culinarias de España y América.

2. ‘Manjar que consta de una hoja de masa o de varias hojas superpuestas, las cuales pueden contener –además de harina, agua y sal– otros ingredientes y que sirven de soporte a varios rellenos’ = tortada. 1ª doc.:

• e su sabor [sc. del maná] era commo torta con miel. (c1400 Biblia Escorial I-j-4: Pentateuco, ed. O. H. Hauptmann; CORDE)

A partir del s. XV, torta aparece con creciente frecuencia como nombre de preparaciones más complejas y refinadas que las que originariamente llevaban este nombre. Las hay tanto dulces como saladas, de forma redonda y plana. Este nuevo valor de la palabra en las lenguas de la Península Ibérica debe de estar influenciado por las torte italianas, que abundan p. ej. en el Libro de arte coquinaria de Martino da Como (c1450; cfr. Carnevale 2011: s.v., y Grieco 1992: 32-34). De las preparaciones dulces forman parte las “tortas de açúcar” con las que, en el Corbacho (1438: 107), las mujeres agasajan a sus maridos y amantes y, de modo general, las que Vallés (a1563: 595) llama “tortas que se sirven a la mesa por postre”. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el orden de servicios /plato principal (salado) – postre (dulce)/ que rige generalmente en la alimentación europea moderna todavía no existía en la cocina de la época, pues la sal y el azúcar (o la miel) se combinaban en proporciones variables en muchos manjares de ambos servicios. Nola (1525: 43r-v) describe una “torta a la genouesa” –el nombre ya figura en el original catalán–, que consta de dos hojas de torta entre las cuales se coloca un relleno de frutas (almendras, piñones y avellanas tostadas; pasas, dátiles y manzanas) cocidas, trituradas y mezcladas con caldo de carne. En los tratados de Vallés, Granado (1599), Maceras (1607) y Montiño (1611)[1], estas tortas complejas se hacen más numerosas y llegan a constituir una clase fundamental de preparaciones culinarias. Muchas son parecidas a empanadas, según explica Vallés (595):

• Las tortas unos las hazen a forma de enpanada haziendo el vaso o tajadero de muy buena massa de ojaldre con su çerco o orilla repulgada o fronzida no más alta que un dedo y poniendo dentro la pasta con que se haze la torta, […] La massa sóbenla bien y hagan della un suelo o tajadero no mayor ni menor que quanto fuere el suelo de la sartén o caçuela en que se hoviere de cozer […] y después de fecho este suelo o tajadero háganle sus orillas repulgadas y fronzidas como a una empanada sin cobertor y pónganla dentro de la sartén o caçuela […].

Estamos, pues, ante un suelo de masa con unos bordes no muy altos, lo que permite rellenar la torta con diferentes materias. Por otro lado, hay cierta ambigüedad entre los términos torta y tortada: Maceras suele llamar tortadas a estas confecciones complejas, mientras que los demás autores hablan de tortas, y a veces los dos términos se emplean en un mismo texto con referencia a la misma preparación. Bien mirado, tortada parece más lógico en este contexto, ya que se trata de un conjunto de tortas simples. Granado vacila alguna vez entre torta y pastel, lo que se explica por el hecho de que la mayoría de estos manjares descritos por él proceden de recetas de Scappi (1570).

En la obra de Vallés, la torta que sirve de base a dicho plato complejo se llama vaso, suelo o tajadero, la que cubre el relleno, cobertera. Montiño prefiere para ambas el término hoja, siendo de notar que tanto la base como la cubierta pueden constar de varias hojas, sin duda en función del grado de liquidez de la pasta. Este tipo de torta puede tener un borde llamado cerco, orilla o tortillón. Se cuece en una sartén especial que se cubre con una cobertera sobre la cual se ponen brasas para que las dos caras de la hoja se cuezan a la vez. En las obras de Maceras y Montiño tal sartén se llama tortera. Las hojas son a menudo de hojaldre, por lo que se llaman por antonomasia hojaldres.

En cuanto al relleno o pasta que se introduce entre las tortas, contiene varias clases de ingredientes: (1) verduras, como acelgas, alcachofas, berzas, borrajas, calabazas, espárragos, espinacas, guisantes, legumbres, nabos, repollo, zanahorias, etc.; (2) frutas, a saber, albaricoques, cerezas, cidras, ciruelas, duraznos, guindas, limones, manzanas, melocotones, membrillos, peras, etc.; (3) frutos secos, es decir, nueces, castañas, piñones, almendras, etc.; (4) carnes de toda clase; en esta categoría sorprende ver tanto piezas nobles (pechuga y muslos de faisán, perdiz o capón; jamón, etc.) como otras partes menos apreciadas (carne de vaca, sesos, asadura, lengua, etc.); (5) productos lácteos, a saber, leche, crema, natas, cuajada, requesón, queso, etc., clase particularmente abundante en la obra de Vallés; (6) productos elaborados, como manjar blanco o mazapán. Mención especial merecen (7) los huevos. Con su segundo significado, torta figura en el título de las obras de Granado y Maceras, pero no la registra Covarrubias, lo que indica que se trata de un tecnicismo de poco uso en la lengua común. En cambio, lo recoge Autoridades (1726-1739). Sin embargo, posteriormente este valor de torta desapareció del español general, probablemente debido a la distinción que más tarde se estableció entre manjares salados y dulces. Las sucesoras de estas tortas complejas son las empanadas (saladas), las tartas (dulces), las tortadas (dulces) y los pasteles (salados o dulces). La escasa difusión social de torta en la acepción 2. se manifiesta también en el hecho de que este concepto generó muy pocos nombres complejos de las diferentes clases de tortas que hayan arraigado en la lengua. Los títulos de las recetas suelen contener la palabra torta y evocar los ingredientes, en secuencias escasamente fijadas.

3. ‘Preparación de la misma forma que la torta de masa, pero que se confecciona con otros materiales, especialmente con huevos’ = tortilla (ac. 2). Doc.:

• Reçeuta para hazer tortas de pechugas de gallinas. Dos pechugas de gallina cozidas y majadas, una libra de almendras mondadas y majadas, y media libra de açúcar; un poco de queso de Mallorca, agua rosada la que fuere menester, doze claras de huevos muy batidas, un poco de gengibre, un poco de sal. Todo rebuelto, puesto en una sartén y cubierta y puesta al fuego. Quando estuviere medio cozida, apartarla y roziarla con agua rosada. Y polvorizarla con açúcar molido, e buelva después a acabar de cozer. (a1525 MMugeres, 82)
• Torta de hueuos que se dize saluiate. Tomar algunas hojas de saluia: & majarlas bien rezio: & tomar hueuos buena cantidad: & batidos & mezclados con la saluia: & despues tomar vna sarten: & echarle la manteca de manera que despues de derretida aya vn dedo en la sarten o mas: & si no ay manteca tomar azeyte comun que sea dulce & muy buen la mesma quantidad. & quando hiruiere la manteca o azeyte echarle los hueuos con la saluia; & hazer de ello vna tortilla o mas. & de que sea bien cozida o frita echala en vn buen plato con mucho açucar arriba & abaxo; & esta tortilla se quiere comer caliente. (Nola, 31v)

En muchos ejemplos de tortas no queda claro si se trata de un artefacto con una o varias hojas de torta o de una composición de varios ingredientes que se cuaja en una sartén, sin que haya hoja. En la mayoría de los manjares del segundo tipo son los huevos los que facilitan el cuajado, según muestran nuestras citas. Por otra parte, existe también la expresión torta de huevos (5ª cita) relativa al plato que en el s. XVI empieza a llamarse tortilla. Torta de huevos aparece igualmente en los Coloquios de Palatino y Pinciano (c1550 Arce, 2.727) y en Vallés (596).

ANTECEDENTES: El cast. torta, al igual que sus equivalentes homónimos en catalán, portugués, italiano, etc., así como el fr. tourte y el rum. turtă, proceden del lat. torta, atestiguado ya en la Vulgata (FEW s.v. torta; cfr. Carnevale 2011: 660-661), de origen incierto. Interpretarlo como participio perfecto de tŏrquĕre es problemático puesto que muchas de las formas romances muestran que el lat. tōrta tenía la vocal tónica larga, por lo que la palabra castellana es torta y no tuerta. Corominas propone hacerlo remontar al gr. tōrtídion, contraído de to artídion ‘el panecillo’ (DECLlC; DCECH), hipótesis que queda por corroborar.

[1] Véase p. ej. la receta de la torta de almendras, citada bajo la entrada torta

Torta como 'pastel'

Latinoamérica

La torta de bodas, pastel de bodas, tarta nupcial, torta de novios o torta de casamiento; postre tradicional que se sirve a los invitados de una boda después de la ceremonia.

La torta curicana, uno de los pasteles típicos y representativos de Chile.

La torta pascualina, torta salada típica de la época de Semana Santa.

Europa

Torta en húngaro, serbocroata, portugués, sueco, veps, gallego y catalán La torta negra (en galés: bara brith, ‘pan moteado’), pan dulce típico de Gales. (y Argentina)

Torta como 'pan plano'

América

La torta frita o cachanga; bocado típico de la gastronomía del Río de la Plata, de origen europeo.

Torta como 'sándwich'

México

La torta ahogada, uno de los platos más típicos y representativos del estado Jalisco (México).

La torta Baja California, plato de Baja California (México), que consiste en un virote relleno con pollo asado en una plancha, o con lomo, con ajo, jugo de naranja, pimienta y sal, bañado todo en una salsa de tomate y chile chipotle.

La torta de la barda, plato típico de la zona sur del estado de Tamaulipas (México).

Otros significados

España

La torta de aceite, torta dulce fina, crujiente y hojaldrada, típica de Castilleja de la Cuesta, Sevilla (España) donde es Especialidad Tradicional Garantizada.

La torta inglesa, hojaldre esponjoso relleno de cabello de ángel y espolvoreado con azúcar glas y canela, originario del municipio de Carmona (España).

La torta loca, dulce típico de la provincia de Málaga (España).

La torta Cristina, dulce típico de Valencia (España) hecho con huevos, azúcar, almendra molida y ralladura de limón.

La torta del Casar, queso español con DOP (Denominación de Origen Protegida) de ámbito europeo.

Véase también

Otros términos de panadería que también varían semánticamente según el lugar:

• Mollete
• Semita