Kamado

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El kamado es un vaso de barro o porcelana utilizado como estufa u horno de leña o carbón, utilizado tradicionalmente en Japón. Las versiones más modernas se producen y venden internacionalmente. A menudo se comercializan como parrilla para uso en exteriores.

Historia[editar]

Vasos de arcilla han sido utilizados por los seres humanos para cocinar el alimento durante muchos miles de años. Ollas de barro se han encontrado en todas las partes del mundo y algunos de los primeros fechados por los arqueólogos, de más de 3000 años de antigüedad, han sido encontrados en China, y de más de 4000 años en la Cultura del Valle del Indo, en India. Se cree que en estos vasos circulares de arcilla de cocción están los orígenes de la moderna Kamado aunque la arcilla ha sido finalmente sustituida por materiales cerámicos.

En todo el mundo este recipiente de cocina básica ha evolucionado de muchas maneras diferentes, el Tandoor, por ejemplo, en la India y, en Japón, el mushikamado, un dispositivo diseñado para el arroz vaporizado y utilizado por las familias japonesas para ocasiones ceremoniales. El mushikamado era una olla de barro redonda con una tapa de barro con forma de cúpula desmontable y por lo general se encontraba en el sur de Japón. Las innovaciones en este momento incluyen: un regulador de tiro, una puerta de control de corriente de aire para un mejor control del calor y la alimentación por carbón en lugar de madera.

El mushikamado llamó la atención de los estadounidenses por primera vez después de la Segunda Guerra Mundial. El nombre "kamado" es, de hecho, la palabra japonesa para "estufa" o "de cocción". El carácter de kanji para "kamado" es 灶. En hiragana, "kamado" se escribe かまど. En katakana, está escrito カマド. En China, está escrito 都 卡玛. En romaji, está escrito kamado. Literalmente, significa "lugar para el caldero". La palabra se ha convertido en un término genérico para este estilo de cocina de cerámica.

Combustible[editar]

Las parrillas Kamado son generalmente alimentadas por carbón, aunque se han hecho algunos intentos para realizarlos con gas o electricidad. Una de las razones para su construcción en cerámica es que no hay contaminación sabor (sabor metálico) en la comida casera y por la misma razón, el carbón de madera es la opción preferida para la cocina “kamado” moderna. No sólo el carbón en trozos crea poca ceniza, las briquetas de carbón vegetal alternativas contienen muchos aditivos que pueden contaminar el sabor de la comida. El carbón vegetal puro puede ser fabricado de una manera ambientalmente sostenible mediante la técnica de “rebrote” (técnica en la que se utilizan árboles que crecen directamente en en los troncos cortados o en las ramas de otros árboles, de forma que los árboles jóvenes pueden ser cortados repetidamente, de forma que de un mismo árbol crecen muchas ramificaciones).

Usos[editar]

Los fabricantes de las ollas de cerámica de estilo kamado afirman que son extremadamente versátiles. No sólo pueden ser utilizados para asar y ahumar, sino que también se puede cocinar en una piedra de la pizza u hornear el pan. Esto se debe a las excelentes propiedades de retención de calor de la cáscara de cerámica que alcanzan temperaturas de hasta 750°C. Además, debido al control preciso del flujo de aire (y por lo tanto la temperatura) proporcionada por el sistema de ventilación, cocinas de estilo Kamado son también como hornos de leña y se pueden utilizar para asar y hornear cualquier cosa que pueda ser asado o al horno en un horno tradicional. Los kamados de gama alta también tienen la capacidad de utilizar una base asador, que es ideal para tostar la piel de las aves y conseguir un dorado uniforme.

Kamados modernos y materiales[editar]

Modernas cocinas de estilo Kamado se hacen de una variedad de materiales incluyendo cerámica de alta temperatura, materiales refractarios, de pared doble de acero con aislamiento, tradicional terracotta, y una mezcla de Cemento Portland y roca de lava triturada. Las superficies exteriores también varían: alto brillo proporcionado por el esmalte de cerámica, pintura, textura de estuco o baldosas de cerámica.

Los materiales cerámicos y el material refractario modernos disminuyen agrietamientos - un fallo común en el diseño original en japonés. El Cemento Portland todavía se asocia con problemas de agrietamiento.

Además de la cáscara de cerámica exterior hay un recipiente de acero de cerámica o de acero inoxidable dentro de la unidad para sostener el carbón de leña. Existe un tiro de aire en el lado inferior de la unidad para proporcionar aire para el carbón de leña, así como un orificio de ventilación controlable en la parte superior de la tapa del domo para permitir la salida del aire de la olla de cocción. La temperatura se controla mediante el ajuste de estos dos orificios de ventilación. Una o más rejillas están suspendidas sobre el fuego para proporcionar la superficie de cocción para la comida. Por último, la mayoría de las cocinas de estilo Kamado tienen un agujero perforado en la tapa para permitir la inserción del vástago de un termómetro de tipo de línea para el seguimiento de la temperatura de cocción de la olla de cocción. Los kamados de gama alta tienen múltiples capas de aislamiento que crean condiciones de cocción bajas de flujo de aire y son auto-apertura. También pueden ser instalados controles de temperatura digital para regular temperaturas utilizando un pequeño ventilador para regular el flujo de aire.

Fabricantes de Kamados[editar]

Las barbacoas Komodo Kamado, diseñadas y de propiedad americana, son fabricados en Indonesia. The Big Green Egg es una empresa de EE.UU. que fabrica sus componentes cerámicos en México. Primo, también con sede en Atlanta, es el único producto de fabricación estadounidense. Primo es conocida por producir la olla de cocción en forma oval. The Dome Grill está fabricado en la India, y el AUPLEX Kamado y California Kamado en China. Otros fabricantes incluyen Imperial Kamado, Kamado Joe, Broil rey Keg y Big Acero Keg de Onward Manufacturing y King-Griller por Char-Griller. En Europa existe el Monolith Grill. En Argentina se fabrica el Kamado B10, actualmente único fabricante que utiliza barro con una técnica similar a la Japonesa.

Referencias[editar]

Miller, Frederic P. (Sep 15, 2010). Japanese Kitchen (en inglés). Alphascript Publishing.  Marianski, Stanley. Meat Smoking and Smokehouse Design (en inglés). 

Definición y ventajas de los Kamados (en español) en http://mundobarbacoa.com/44-kamados.