Hogaza

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Hogazas de dos libras recién hechas, reposando en la panera.
Mendrugo de pan cortado por uno de sus puntas.

La Hogaza es un tipo de pan de gran tamaño elaborado en la provincia de Zamora y León (generalmente en zonas de Castilla y León). De la popularidad de este pan en la cocina española hay abundantes referencias literarias como pan de pastores y gente de campo,[1] siendo una de las más importantes la que aparece en la novela titulada: "El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha".[2] Suele cortarse en porciones de dos tipos: la que posee una gran superficie de costra, y aquella que tiene una forma de rebanadas. Este pan se sirve formando parte del acompañamiento y como ingrediente de numerosos platos tradicionales de las zonas españolas.

Características[editar]

Se suele elaborar la hogaza con harina de trigo, tradicionalmente se realizaba con harina de centeno. Suele llevar un ligero porcentaje de salvado. Tradicionalmente era un "pan de salvado o harina mal cernida", lo que hace suponer que poseía más salvado que en la actualidad. El peso puede oscilar entre el medio kilo y el kilo de peso (dos libras).[3] Su aspecto es redondo y achatado, la corteza que muestra en su exterior es gruesa y de textura seca. Su aspecto tostado hace que se denominase antiguamente como moreno (es posible que el uso de salvado en grandes cantidades diese lugar a esa denominación también por el color de la miga). Es tradicional que se elabore en un horno de leña alimentado con madera de urz (Calluna vulgaris) o jara (Cistus ladanifer). El horno se calienta y las masas de pan se elaboran durante un periodo aproximadamente una hora a una temperatura dentro del rango de los 220º C. El gran tamaño del pan, y su forma redondeada hace que posea una buena proporción de miga en su interior. La gruesa costra que posee este tipo de pan hace que se conserve durante relativos largos periodos de tiempo, que pueden alcanzar no más de una semana.

Usos[editar]

El pan se suele cortar en cuerdas, en algunas ocasiones se desmiga. Es un pan de fácil transporte, permanece íntegro incluso comenzado. Lo más habitual es que se suela emplear como simple acompañamiento en diversos platos de carne y embutidos, aportando hidratos de carbono. En algunas ocasiones se realizan toscos bocadillos juntando dos piezas con corteza, en otras sujeta como una tostada abierta y se coloca en su superficie de miga: un pez en escabeche, un embutido, o un pedazo de carne. En estos casos se acompaña de un cuchillo que permite cortar los trozos de pan, así como de los alimentos. Esta disposición es la más habitual en las personas de campo y los pastores. En algunas zonas de Castilla y León se elaboran tostas abiertas que se denominan "alpargatas", se hacen cubrir de diversos ingredientes. La hogaza participa, debido a la gran cantidad de miga que posee, como ingrediente en platos elaborados como las gachas, las migas (en algunas zonas de Zamora se elaboran los turriyones), las sopas de ajo durante los periodos de Semana Santa. Como postre, es tradicional que suela servirse remojado en vino y revuelto de azúcar.

Referencias[editar]

  1. José García Mercadal, José García Mercadal, (1962), La cocina y la mesa en la literatura
  2. Miguel de Cervantes, (1615), El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha", Volumen 2, Madrid, Página 89
  3. Real Academia Española, (1803), Diccionario de la lengua castellana, Madrid, Página 465

Véase también[editar]