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Revisión del 19:03 5 oct 2009
La olla podrida es un guiso de la cocina española y conocido desde la cocina medieval. Se consume preferentemente en los meses de invierno o con mal tiempo. Se puede considerar como de la familia de los cocidos.
Actualmente es el plato más representativo de la cocina burgalesa. En especial de Burgos capital y los pueblos de su alrededor.
Nombre
Suele admitirse que el nombre procede de olla poderida: poderida en el sentido de olla de los poderosos, o bien refiriéndose a los ingredientes poderosos que lleva o porque sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras. La e habría desaparecido por procesos de evolución de la lengua, quedando la palabra como podrida, confundiéndose con el tiempo con la acepción de pudrir.[1]
Sin embargo, también es posible que la palabra "podrida" se haya usado siempre en su sentido habitual de pudrir, con intención irónica. Citando a Covarrubias, [...]en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y quedar como la fruta que se madura demasiado.[2]
Historia
Tras la entrada de las tropas francesas de Napoleón se enamoran de la receta de la olla podrida (a veces denominada sólo como olla), la fórica de mezcolanza de lo que en español se podría llamar batiburrillo
En el siglo XIX la palabra adquirió (también en Francia) la acepción de composición musical formada de fragmentos o temas de obras diversas. Y fue precisamente con esa acepción musical como Francia devolvió a España la olla podrida ya afrancesada, con la palabra popurrí. Se dice la orquesta interpretó un popurrí de.... porque suena mejor que decir interpretó una olla podrida de... Tal es el uso más frecuente de popurrí, que sin embargo puede emplearse para aludir a cualquier mezcla de cosas diversas, significado que de hecho es su primera acepción en el Diccionario de la Real Academia Española.
En el Quijote, Cervantes pone en boca del tragaldabas Sancho estas palabras: :«... aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho...».
En México es consumida en algunas ciudades y se le han integrado elementos propios de ese país como el chile, y xoconostle entre otros, en donde es servido sin añadirle nuevos elementos es en la antigua ciudad de Perote.
Ingredientes
En la de segovia
Su ingrediente principal es la alubia (judía) roja, siendo especialmente apreciada si se elabora con la exquisita alubia roja de Ibeas (zona Ibeas de Juarros - Burgos -). Las alubias se hacían tradicionalmente en olla de barro durante varias horas (de ahí su nombre) hasta que quedaban blandas. A la olla se le añaden los siguientes ingredientes cárnicos «poderosos»: morcilla de Burgos, chorizo, el resto de productos suelen ser adobados, curados y ahumados como,costilla, panceta oreja y morro del cerdo o pezuñas. También en ocasiones se añade la bola o relleno (similar al cocido), realizado con huevo.
Literatura
- "Gastronomía del Siglo de Oro Español", María Inés Chamorro, Ed. Herder, 2002
Servir
Se come como plato único, aunque se sirven primero las alubias y por separado las carnes.
Notas
- ↑ El Diccionario RAE Autoridades de 1737 refleja esta teoría, citando el Tesoro de la Lengua Castellana de Covarrubias, que a su vez se refiere a Andreas Bacio, un médico romano viajero en España. Puede consultarse a través de la web, accediendo al Nuevo Tesoro Lexicográfico de la Lengua Española.
- ↑ La cita completa está en una nota a una edición de 1849 del Quijote, firmada por "Arrieta", individuo de número de la Academia Española, que supone la intención irónica.