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La '''mermelada''' es una conserva de [[fruta]] con [[azúcar]] descubierta de modo accidental en [[Escocia]] por una tendera de [[Motherwell]] con un lote de naranjas pasadas en el [[siglo XVIII]]. La técnica de cocer frutas en azúcar de [[caña de azúcar|caña]] la transmitieron los descubridores españoles desde [[América]]. Aunque ya los griegos cocían [[membrillo]]s en [[miel]], según se recoge en el libro de cocina del romano [[Apicio]]. |
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Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la [[pectina]] de la [[fruta]] reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las [[manzana]]s, los [[cítrico]]s, y numerosas [[baya]]s, exceptuando las [[fresa]]s y las [[zarzamora]]s, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o [[jugo]] de [[Citrus × limon|limón]], por ejemplo). |
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En [[Estados Unidos]] se distinguen hasta cuatro subproductos, desde la mermelada sin pulpa, llamada gelatina ''[[:en:jelly|jelly]]'', o con pulpa llamada ''[[:en:preserve|preserve]]'', o ''[[:en:conserve|conserve]]'' si además contiene frutos secos, hasta la ''[[:en:marmalade|marmalade]]'' cuando contiene la cáscara de la fruta. |
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En Europa hay una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, [[24 de julio]] de [[1979]]) sobre mermeladas que regula el contenido mínimo de frutas, incluyendo en el concepto «fruta» a los [[tomate]]s, el [[ruibarbo]], la [[zanahoria]], la [[calabaza]], la [[cebolla]] el [[pepino]], y otros vegetales de los que se elaboran mermeladas. Sigue aplicando en la nueva Directiva del Consejo 2001/113/EC ([[20 de diciembre]] del [[2001]]). |
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== Enlace externo == |
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* [http://www.secocina.com/tecnicas/mermelada Mermeladas, confituras y jaleas], para más información. |
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[[Categoría:Alimentos untables]] |
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[[fi:Marmeladi]] |
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[[fr:Confiture]] |
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[[it:Marmellata]] |
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[[ja:マーマレード]] |
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[[ko:마멀레이드]] |
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[[sv:Marmelad]] |
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Revisión del 20:42 22 abr 2009
La mermelada es una conserva de fruta con azúcar descubierta de modo accidental en Escocia por una tendera de Motherwell con un lote de naranjas pasadas en el siglo XVIII. La técnica de cocer frutas en azúcar de caña la transmitieron los descubridores españoles desde América. Aunque ya los griegos cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.
Características
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas bayas, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).
Variantes
En Estados Unidos se distinguen hasta cuatro subproductos, desde la mermelada sin pulpa, llamada gelatina jelly, o con pulpa llamada preserve, o conserve si además contiene frutos secos, hasta la marmalade cuando contiene la cáscara de la fruta.
En Europa hay una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio de 1979) sobre mermeladas que regula el contenido mínimo de frutas, incluyendo en el concepto «fruta» a los tomates, el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla el pepino, y otros vegetales de los que se elaboran mermeladas. Sigue aplicando en la nueva Directiva del Consejo 2001/113/EC (20 de diciembre del 2001).
Enlace externo
- Mermeladas, confituras y jaleas, para más información.