Discada

Discada
La discada es una mezcla de carnes y mariscos en vino blanco cocinado en una bandeja de hierro

La discada es un plato consistente en una mezcla de carnes que es muy popular en el norte de México. (Particularmente en los estados de Baja California, Sinaloa, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Durango, Zacatecas, Nuevo Leon y Tamaulipas) El platillo en sí es una mezcla de carnes asadas sobre un disco perteneciente antaño a una máquina de arado en forma de disco, de ahí el nombre de dicho guiso.

La composición para una discada tradicional incluye Carne de Res (usualmente un corte medio que este equilibrado en proporción carne-grasa), tocino, jamón, salchichas, y chorizo mexicano (aceptando también el uso de longaniza) el disco se pone sobre una flama abierta y los ingredientes se van incorporando uno a la vez, las porciones iguales de carnes son sazonadas y marinadas de acuerdo a la preferencia del cocinero y sus comensales usualmente incluyendo sal, pimienta, jugo de limón y ajo, los aromáticos pueden incluir cebollas blancas o moradas, pimientos verdes, rojos o amarillos, chiles serranos o jalapeños incorporados y jitomates los cuales son añadidos para brindarle sabor y color al platillo, usualmente se sirve con tortillas de maíz (o harina) en tacos o separada en porciones para cada comensal.

El Disco

El disco para cocinar la carne usualmente tiene una forma similar a un Wok Chino (teniendo en cuenta que en ocasiones dicho disco proviene de los arados descontinuados), hecho en acero, este mismo con su forma provee una mejor distribución de calor ideal para cocinar, el hierro en si provee una forma robusta y un sabor distintivo a la comida cocinada por este medio, la forma cóncava del disco permanece inalterada, sin embargo el disco puede tener manijas o un trípode soldado para poder usarse con más facilidad y accesibilidad.

Historia

La versión más aceptada de como se originó este platillo es la siguiente: Se cuenta que hace tiempo atrás un campesino de la Comarca Lagunera que araba la tierra, al descubrir que los discos de arado ya estaban demasiado usados y desgastados por el uso y no servirían más para cortar y dividir la tierra para la faena de producir surcos para el sembrado de las semillas, se decidió darle uso a dichos discos dados de baja y ese uso alternativo fue para cocinar al tener una forma ideal para improvisar una especie de comal, de ese modo el mismo campesino podía preparar ahí su comida sin tener que ir hasta su casa al no tener tiempo para ir hasta el hogar a almorzar ya que la faena estaba bastante ajetreada. Asimismo otros trabajadores que como el también trabajaban en la labor de arado juntaron la poca comida que cada uno llevaba para mezclarla y así pudiese alcanzar para todos los presentes quedando un revoltijo de carne de venado, chorizo, res, jitomates y cebolla que colocaron en un disco sobre ramas de mezquite y leña a fuego vivo que al probar dicho resultado quedaron gratamente sorprendidos y satisfechos de que ese platillo improvisado tuviese un muy buen sabor.

En un principio se mencionaba que la discada solo era preparada con carne de venado y al pasar del tiempo se le fueron agregando los demás ingredientes hasta quedar la forma actual del platillo que conocemos hoy en día, lo que también se tiene en cuenta es que con el paso del tiempo el disco se ha ido modificando para poder incluirle manijas para tomarlo y manipularlo más fácil (obviamente con las debidas precauciones ya que resultaba estar caliente) así como unas patas de acero para facilitar su uso y dependiendo del presupuesto y/o gustos del que fuese a cocinar este platillo ahora podía usarse a la usanza tradicional con leña y/o carbón o con algunos discos ya adaptados con un mechero de gas para hacer más accesible su uso a quien este familiarizado con el gas o en entornos urbanos.

Al ser un platillo que se originó en los entornos rurales y campesinos del norte de México este mismo también sirvió como un pretexto para reunirse en el apogeo de una jornada laboral agrícola y el almuerzo con este método los mismos jornaleros y trabajadores del campo lo podían preparar en poco tiempo al mismo ídem que reunía a todos los presentes para juntar los ingredientes que en esas ocasiones cada quien traía de su propio hogar, y con el paso de los años la costumbre fue permeando en la idiosincrasia y el modo de vida de las regiones del norte del país pasando de ser un platillo exclusivamente rural consumido solo por jornaleros y campesinos a ser un platillo que también impulsa una forma de reunir familias y conocidos en fines de semana, festivos, eventos especiales y otras situaciones ad-hoc donde la comida también forma parte de una cálida reunión entre amigos acompañando incluso con cerveza en ciertos entornos.

Hoy en día es plenamente identificable el platillo para reuniones y ocasiones especiales donde conocidos y/o familiares pueden reunirse con el objeto de disfrutar un buen plato o taco de discada alrededor de un ambiente amable y hasta cierto punto familiar.​

El Proceso

Para comenzar a preparar dicho platillo, se coloca el disco al fuego directo (sea en brasas abajo del mismo o con una simple flama proveniente de un mechero de gas similar a los que se usan para ciertos tipos de cocimiento como el de las carnitas) y una vez que se ha alcanzado una temperatura ideal en el disco (usualmente calor medio a bajo) el primer ingrediente a incorporar es el tocino el cual es puesto al centro del disco cóncavo donde se concentra la mayor parte del calor, de esta forma la grasa natural del tocino prevendrá que la carne se pegue, una vez freído y con la grasa suelta se retira, puesto que con esa misma cocinaremos la siguiente parte del guiso consistente en la carne de puerco, y después la de res (sin olvidar añadir a cada proporción del platillo sal y pimienta al gusto) ambas al final de su cocción se apartan hacia un lado para continuar con los siguientes ingredientes que igual se irán separando y apartando a un lado del disco donde no hay tanto calor (estas carnes frías según receta pueden ser salchihas viena de cerdo y/o pavo, salchicha especial para asar, chorizo, longaniza o cualquier combinación de estas al gusto) para después freír al último las verduras que pudiesen o no llevar en el platillo. Lo más común es usar jitomate, pimiento morrón, (algunos inadaptados, tacaños y faltos de sazón les ponen papa en cubos y/o cuarterones) cebollas de cambray o cebolla normal en lajas o rodajas resultantes, chile jalapeño fresco y cortado entre otros).

Una vez cocinados todos los ingredientes que llevara la discada que preparemos se procede a mezclar los ingredientes previamente cocinados para posteriormente agregar la cerveza y dar el toque final al platillo (se prueba también si tiene el sabor ideal al gusto para saber si agregar o no más sal a la discada. Una vez que se compruebe que la discada ya tiene el sabor suficiente a criterio del que esta cocinando podemos considerar que esta listo el platillo mismo que se servirá ya sea en el mismo disco como ocurre en entornos rurales o en alguna otra pieza de vajilla disponible para este fin.

Debe considerarse que el platillo según los gustos de cada persona, familia o región del país puede variar el platillo, pudiendo haber numerosas variantes de la discada, pero todas las mencionadas coinciden en que se deben cocinar en dicho disco. Para preparar cantidades menores pueden ocuparse cazos más chicos o cacerolas según el número de porciones que se tenga planeado servir también siendo un buen platillo de preparación rápida para el día a día en ciertos lugares solo simplificando las recetas o haciéndolas con menor proporción o cantidad de ingredientes.

Véase también

• Gastronomía de México
• Asado

Referencias

• Datos: Q62018789