Carnitas
En México, se le llama carnitas a las diferentes porciones del cerdo incluyendo carne que son fritas en manteca de cerdo. Para su preparación se emplean enormes ollas de cobre, las cuales se construyen en el mismo estado, en una población llamada Santa Clara del Cobre. En muchas taquerías, incluyendo algunas de la ciudad de México, el empleo de cazos de acero inoxidable es una alternativa aceptada.
La manera tradicional para prepararlas es sazonando la carne y vísceras de cerdo con sal y tequesquite, aunque dependiendo de la persona que las prepare la receta puede variar. Por ejemplo, se puede sazonar con hierbas y especias como pimienta negra, ajo, caldo de pollo en polvo, etc., además de salarlas moderadamente. Una vez que las porciones del cerdo han sido fritas, se le añade a la cacerola, junto con la fritura, una solución que puede incluir refresco de cola, jugo de naranja, cerveza y agua, y se remueve para evitar la formación de adherencias. Esta última adición sirve para darle el característico tono dorado al platillo.
Las carnitas pueden hallarse con facilidad en los mercados o en las carnicerías de todo el país. Existen también vendedores de comida rápida y fondas especializados en la venta de tacos y tortas de carnitas.
El estado de Querétaro al colindar con Michoacán se extendió rápidamente el consumo y la preparación de este alimento a tal grado que en el Municipio de Querétaro, concretamente en la delegación de Santa Rosa Jáuregui la calle principal de esta cabecera delegacional esta completamente llena de puestos de carnitas, la fama de este pueblo es muy conocida en México, por causa de un exdelegado se suprimió la feria de las carnitas, pero esta era una celebración donde se degustaba este platillo. Actualmente a mediados del mes de marzo en dicha Delegación se lleva a cabo la Fiestas de Aniversario donde al final de éstas se realiza una degustación de las mismas abierta al público en general.
En Michoacán también se conocen las famosas carnitas de Quiroga y Huandacareo, esta última población ubicada en la famosa ruta de la salud.
En el estado de Jalisco, específicamente en la ciudad de Guadalajara, se utilizan en la preparación de un platillo tradicional llamado "torta ahogada", que consiste en un bolillo "salado" (cuyo sabor se acerca más a lo agrio), también conocido localmente como "birote", abierto por mitad y rellenado con cualquier tipo de carnitas y bañado con chile y salsa de jitomate.
También en Guadalajara, se utilizan las carnitas en otro platillo típico, que consiste en agregar encima de los tacos dorados (tortilla rellena usualmente de frijoles o papa y frita), bañados también con chile y salsa de jitomate, este platillo generalmente se sirve en los lugares que venden tortas ahogadas por la similitud en el uso de los ingredientes.
En el norte del país principalmente en el estado de Durango y Chihuahua las carnitas tienen la variante de ser cocinadas durante más tiempo, lo que origina en carnitas con un exterior más crujiente al punto del color café oscuro, suelen ser preparadas con refresco de cola o naranja para agregar sabor, se acompañan de guacamole, salsa de diferentes tipos, cebolla y cilantro.[cita requerida]
Por otra parte, las carnitas también se pueden usar como botana, picando las carnitas en cuadros pequeños, y agregando salsa de botella y limón.
Tipos de Carnitas
- Bofe.- Pulmón de cerdo
- Buche.- Estómago del cerdo.
- Chamorro
- Pierna de cerdo
- Criadilla.- Testículos
- Cuerito.- Piel del cerdo frita, no confundir con el chicharrón que lleva un proceso más complicado de preparación.
- Moño o trenza.- intestinos del cerdo trenzados antes de freír
- Machitos.- intestinos
- Nana.- Matriz
- Redaños.- Sinónimo de "Nana", así le llaman en el norte de México
- Nenepil.- Útero mezclado con panza
- Maciza.- Carne o pulpa de cerdo podría ser lomo con o sin hueso, nervios ni pellejos
- Costilla.- Parte del costillar del cerdo, maciza con un trozo de hueso de la costilla o sin el (si así se solicita)
- Oreja
- Tripa.- Intestinos
- Trompa- Hocico del cerdo
- Cachete.- Carne con mucha grasa alrededor.
- Viril - Pene del cerdo
El hígado, corazón, lengua y riñones también son cocidos en la misma forma.
En una taquería, se puede pedir un taco de "surtida", el cual contiene porciones de varios cortes, cuales sean éstos.
Un taco de carnitas puede contener uno o más de los tipos de carne. En México son muy populares. Especialmente en el centro del país.