Kamado

El kamado es un vaso de barro utilizado como estufa u horno de leña o carbón, utilizado tradicionalmente en Japón. Las versiones más modernas se producen y venden internacionalmente. A menudo se comercializan como parrilla para uso en exteriores.

Kamado tradicional en un museo

Historia

Vasos de arcilla han sido utilizados por los seres humanos para cocinar el alimento durante muchos miles de años. Ollas de barro se han encontrado en todas las partes del mundo y algunos de los primeros fechados por los arqueólogos, de más de 3000 años de antigüedad, han sido encontrados en China, y de más de 4000 años en la Cultura del Valle del Indo, en India. Se cree que en estos vasos circulares de arcilla de cocción están los orígenes de la moderna Kamado aunque la arcilla ha sido finalmente sustituida por materiales cerámicos.

En todo el mundo este recipiente de cocina básica ha evolucionado de muchas maneras diferentes, el Tandoor, por ejemplo, en la India y, en Japón, el mushikamado, un dispositivo diseñado para el arroz vaporizado y utilizado por las familias japonesas para ocasiones ceremoniales. El mushikamado era una olla de barro redonda con una tapa de barro con forma de cúpula desmontable y por lo general se encontraba en el sur de Japón. Las innovaciones en este momento incluyen: un regulador de tiro, una puerta de control de corriente de aire para un mejor control del calor y la alimentación por carbón en lugar de madera.

El mushikamado llamó la atención de los estadounidenses por primera vez después de la Segunda Guerra Mundial. El nombre "kamado" es, de hecho, la palabra japonesa para "estufa" o "de cocción". El carácter de kanji para "kamado" es 灶. En hiragana, "kamado" se escribe かまど. En katakana, está escrito カマド. En China, está escrito 都 卡玛. En romaji, está escrito kamado. Literalmente, significa "lugar para el caldero". La palabra se ha convertido en un término genérico para este estilo de cocina de cerámica.

Combustible

Las parrillas Kamado son generalmente alimentadas por carbón, aunque se han hecho algunos intentos para realizarlos con gas o electricidad. Una de las razones para su construcción en cerámica es que no hay contaminación sabor (sabor metálico) en la comida casera y por la misma razón, el carbón de madera es la opción preferida para la cocina “kamado” moderna. No sólo el carbón en trozos crea poca ceniza, las briquetas de carbón vegetal alternativas contienen muchos aditivos que pueden contaminar el sabor de la comida. El carbón vegetal puro puede ser fabricado de una manera ambientalmente sostenible mediante la técnica de “rebrote” (técnica en la que se utilizan árboles que crecen directamente en en los troncos cortados o en las ramas de otros árboles, de forma que los árboles jóvenes pueden ser cortados repetidamente, de forma que de un mismo árbol crecen muchas ramificaciones).

Usos

Cocina de mercader japonés del s.XVIII

Los fabricantes de las ollas de cerámica de estilo kamado afirman que son extremadamente versátiles. No sólo pueden ser utilizados para asar y ahumar, sino que también se puede cocinar en una piedra de la pizza u hornear el pan. Esto se debe a las excelentes propiedades de retención de calor de la cáscara de cerámica que alcanzan temperaturas de hasta 750°C. Además, debido al control preciso del flujo de aire (y por lo tanto la temperatura) proporcionada por el sistema de ventilación, cocinas de estilo Kamado son también como hornos de leña y se pueden utilizar para asar y hornear cualquier cosa que pueda ser asado o al horno en un horno tradicional. Los kamados de gama alta también tienen la capacidad de utilizar una base asador, que es ideal para tostar la piel de las aves y conseguir un dorado uniforme.

Kamados modernos y materiales

A raíz del éxito en los últimos años de estas cocinas/parrillas/ ahumaderos cerámicos en el mundo comenzaron a fabricarse en distintos compuestos. Hay que destacar que para los japoneses la designación "KAMADO" solo se puede aplicar al que se fabrica a partir del barro, con una técnica que requiere la intervención de la mano del hombre. Las cualidades del barro, que una vez seco se transforma en bizcocho y luego de cocinado en cerámica, son únicos. El material es poroso, lo cual permite el ingreso de jugos, grasa y hollín propio de la combustión del carbón. Esto le provoca al Kamado un curado, como una pipa o un mate. Las ventajas de este material poroso, hacen que tenga una mínima perdida de calor, pudiendo cocinar a bajas temperaturas en forma muy homogénea durante mucho tiempo. El sabor aportado por el curado es único y el secreto mejor guardado por los fabricantes de Kamado.​

Modernas cocinas de estilo Kamado se hacen de una variedad de materiales incluyendo cerámica de alta temperatura, materiales refractarios, que se fabrican por colada con la tecnología utilizada para fabricar inodoros. las piezas interiores pueden ser del mismo material o incluso metálicas. Las terminaciones superficiales utilizadas por los japoneses eran cementicias y pintados, pues las pinturas tienen la propiedad de hacer otra barrera contra la pérdida de calor. Los seudo Kamados utilizan pinturas cerámicas, logrando una terminación y brillo uniforme, pero su dureza y compacidad de esta capa acelera la pérdida de calor. Es muy importante alertar al consumidor que se acerca al mundo Kamado, que hay inescrupulosos fabricantes y comercializadores que aprovechando la fama del Kamado original, fabrican copias integramente de metal. Aprovechan su morfología y sistema de ventilaciones; hablan sobre sus cualidades como si fueran las de cerámica. Su perdida de temperatura es rápida, trasmiten sabor metálico y el oxido le otorga una vida útil de 10 años.

Entonces tenemos dos tipologías. El "Kamado" que para su fabricación se utiliza el Barro y la intervención de la mano del Hombre y los "Seudo Kamado" donde utilizan materiales como la porcelana, por colada en matrices. EL primero es artesanal y el segundo industrializado. Pero volvamos a Japón para entender su origen. El Kamado en Japón tiene una historia de 2500 años, fabricado de barro que extraían de canteras con una técnica artesanal, secreta, trasmitida de generación en generación. El problema de este material es que tenía pequeñas cantidades de azufre. Este sometido a excesos de temperatura podía rajarse. Este problema en Japón era aceptado por su largo historial; no así en Estados Unidos introducido en la década de los 50´ a 60´ ,donde se cocina a muy altas temperaturas, a la flama, en poco tiempo. Este problema se resuelve con la utilización de cerámicas de tecnología, que únicamente pueden ser por colada en matrices. Resisten altas temperaturas sin rajarse pero también pueden hacerlo. La diferencia con las de barro es la necesidad de utilizar mas del doble del carbón, gran perdida de temperatura y poco aporte de sabor del material como el Japonés o Argentino. Un salto evolutivo en la fabricación de los de barro se produjo en Argentina, actualmente único fabricante con esta tecnólogía en el mundo. En ese país los movimientos terciarios, dejaron a flor de superficie de la tierra yacimientos muy puros de minerales. Esto permitió componer un barro diseñado logrando mayores cualidades térmicas que los japoneses y gran resistencia a las elevadas temperaturas. Su fabricación es netamente artesanal

Fabricantes de Kamados

Las barbacoas Komodo Kamado, diseñadas y de propiedad americana, son fabricados en Indonesia. The Big Green Egg es una empresa de EE.UU. que fabrica sus componentes cerámicos en México. Primo, también con sede en Atlanta, es el único producto de fabricación estadounidense. Primo es conocida por producir la olla de cocción en forma oval. The Dome Grill está fabricado en la India, y el AUPLEX Kamado y California Kamado en China. Otros fabricantes incluyen Imperial Kamado, Kamado Joe . En Europa existe el Monolith Grill.

Miller, Frederic P. (15 de septiembre de 2010). Japanese Kitchen (en inglés). Alphascript Publishing.  Marianski, Stanley. Meat Smoking and Smokehouse Design (en inglés). 

Definición y ventajas de los Kamados (en español) en http://mundobarbacoa.com/44-kamados.