Kamado

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Kamado en japonés significa “ Lugar de cocina” o un amplio sentido del arte de cocinar. También se designa así al Horno de barro” cuya característica es que estaba fijo y era construido con la vivienda . Su función era la de cocinar, ahumar y calefaccionarse. También se complementaban con los “Hibachi” los cuales a diferencia de los Kamado (pronunciar Kamadó) tenían un carácter móvil y le daban similar uso. En la Foto se puede apreciar su carácter de “Fijo”.

Una de las características de estos hornos de barro, es que para su fabricación se utilizaba barro. Únicamente se podía moldear con la mano del hombre con una técnica secreta que se trasmitía de generación en generación. Este material de carácter poroso, daba la posibilidad de curarse, lo cual trasmitía a carnes y comidas el sabor característico de los hornos de barro, único y exquisito. Los japoneses tenían ese secreto.

Actualmente mal llaman “Kamado” y solo lo hacen por los legendarios “Kamado Pot e Imperial Kamado “ de Makoto Nagaoka, a Barabacoas cerámicas fabricadas industrialmente que no trasmiten el sabor propio de los hornos de barro ni tampoco contienen el calor como los originales.

Kamado tradicional en un museo

Historia[editar]

Los seres humanos han utilizado vasos de arcilla para cocinar alimentos durante muchos miles de años. En todos los continentes se pueden encontrar ollas de barro. Algunos de los primeros fechados por los arqueólogos, de más de 3000 años de antigüedad, se encontraron en China.

En todo el mundo este recipiente de cocina básica ha evolucionado de muchas maneras diferentes, el Tandoor, por ejemplo, en la India y, en Japón, el mushikamado, un dispositivo diseñado para el arroz vaporizado y utilizado por las familias japonesas para ocasiones ceremoniales. El mushikamado era una olla de barro redonda con una tapa de barro con forma de cúpula desmontable y por lo general se encontraba en el sur de China.

A mediados de los años 50, los pilotos de la Fuerza Aérea de Estados Unidos los introducen por primera vez en su país con el nombre de “Hibachi Pot” Hibachi respondiendo a su función de parrilla, ahumadero,salamandra , horno y Pot en inglés remitiendo a su forma de “maceton” de barro. Luego “Hibachi” es tomada por muchos fabricantes de barbacoas por lo cual Makoto Nagaoka, su fabricante cambia el nombre a “Kamado Pot” , “El arte de Cocinar en una maceta de barro” sería la traducción. Finalmente cambia nuevamente la marca a “Imperial Kamado”

Actualmente en Argentina, el Kamado B10 único fabricado de barro en forma artesanal con la antigua técnica japonesa pero reformulada para una mejor terminación, mismo sabor y mayor aislacionbteemica que los originales japoneses

Combustible[editar]

Estos hornos de barro son generalmente alimentados con carbón, pudiéndose usar también briquetas. Se le puede adicionar maderas o astillas de árboles frutales o de variedades libres de tanino y resinas, para así poder

ahimar o aromatizar a las carnes, pescados o comidas. También se pueden tirar ajos, cebollas o aromáticas como laurel romero.

Usos[editar]

Cocina de mercader japonés del s.XVIII

Los fabricantes de las ollas de cerámica de estilo kamado afirman que son extremadamente versátiles. No sólo pueden ser utilizados para asar y ahumar, sino que también se puede cocinar en una piedra de la pizza u hornear el pan. Esto se debe a las excelentes propiedades de retención de calor de la cáscara de cerámica que alcanzan temperaturas de hasta 350 C. Además, debido al control preciso del flujo de aire (y por lo tanto la temperatura) proporcionada por el sistema de ventilación, cocinas de estilo Kamado son también como hornos de leña y se pueden utilizar para asar y hornear cualquier cosa que pueda ser asado o al horno en un horno tradicional.

Kamados modernos y materiales[editar]

A raíz del éxito en los últimos años de estas cocinas/parrillas/ ahumaderos cerámicos en el mundo comenzaron a fabricarse en distintos compuestos. Hay que destacar que para los japoneses la designación "KAMADO" solo se puede aplicar al que se fabrica a partir del barro, con una técnica que requiere la intervención de la mano del hombre. Las cualidades del barro, que una vez seco se transforma en bizcocho y luego de cocinado en cerámica, son únicos. El material es poroso, lo cual permite el ingreso de jugos, grasa y hollín propio de la combustión del carbón. Esto le provoca al Kamado un curado, como una pipa o un mate. Las ventajas de este material poroso, hacen que tenga una mínima perdida de calor, pudiendo cocinar a bajas temperaturas en forma muy homogénea durante mucho tiempo. El sabor aportado por el curado es único y el secreto mejor guardado por los fabricantes de Kamado.[1]

Modernas cocinas de estilo Kamado se hacen de una variedad de materiales incluyendo cerámica de alta temperatura, materiales refractarios, que se fabrican por colada con la tecnología utilizada para fabricar inodoros. las piezas interiores pueden ser del mismo material o incluso metálicas. Las terminaciones superficiales utilizadas por los japoneses eran cementicias y pintados, pues las pinturas tienen la propiedad de hacer otra barrera contra la pérdida de calor. Los seudo Kamados utilizan pinturas cerámicas, logrando una terminación y brillo uniforme, pero su dureza y compacidad de esta capa acelera la pérdida de calor. Es muy importante alertar al consumidor que se acerca al mundo Kamado, que hay inescrupulosos fabricantes y comercializadores que aprovechando la fama del Kamado original, fabrican copias integramente de metal. Aprovechan su morfología y sistema de ventilaciones; hablan sobre sus cualidades como si fueran las de cerámica. Su perdida de temperatura es rápida, trasmiten sabor metálico y el oxido le otorga una vida útil de 10 años.

Entonces tenemos dos tipologías. El "Kamado" que para su fabricación se utiliza el Barro y la intervención de la mano del Hombre y los "Seudo Kamado" donde utilizan materiales como la porcelana, por colada en matrices. EL primero es artesanal y el segundo industrializado. Pero volvamos a Japón para entender su origen. El Kamado en Japón tiene una historia de 2500 años, fabricado de barro que extraían de canteras con una técnica artesanal, secreta, trasmitida de generación en generación. El problema de este material es que tenía pequeñas cantidades de azufre. Este sometido a excesos de temperatura podía rajarse. Este problema en Japón era aceptado por su largo historial; no así en Estados Unidos introducido en la década de los 50´ ,donde se cocina a muy altas temperaturas, a la flama, en poco tiempo. Este problema se resuelve con la utilización de cerámicas de tecnología, que únicamente pueden ser por colada en matrices. Resisten altas temperaturas sin rajarse pero también pueden hacerlo. La diferencia con las de barro es la necesidad de utilizar mas del doble del carbón, gran perdida de temperatura y poco aporte de sabor del material como el Japonés o Argentino. Un salto evolutivo en la fabricación de los de barro se produjo en Argentina, actualmente único fabricante con esta tecnólogía en el mundo, su marca “Kamado B10”. En ese país los movimientos terciarios, dejaron a flor de superficie de la tierra yacimientos muy puros de minerales. Esto permitió componer un barro diseñado logrando mayores cualidades térmicas que los japoneses y gran resistencia a las elevadas temperaturas. Su fabricación es netamente artesanal

Ventajas de los Kamados[editar]

Algunos tipos de cocinas tienen alguna ventaja sobre otros tipos. Algunas consiguen sacar más sabor a los alimentos, otras son de bajo consumo, otras son más limpias, más seguras, o destacan en diseño. La principal ventaja del kamado es agrupar las ventajas de otros tipos de cocinas. Así, los kamados son permiten un sinfín de formas de cocinar (asado, horneado, cocción, ahumado, Wok, etc.), su consumo es muy bajo, bajas son también las emisiones de humos, son muy fácilmente limpiables (tanto por su formato ovalado como por su capacidad de hacer la pirólisis), son seguros, duraderos y con un bonito diseño, entre otras ventajas.

Fabricantes de Kamados[editar]

Kamado B10 es actualmente el único en el mundo que se fabrica estos hornos de barro como lo hacia Imperial Kamado, los originales japoneses.

Las barbacoas cerámicas Komodo Kamado, diseñadas y de propiedad americana, son fabricados en Indonesia. The Big Green Egg es una empresa de EE.UU. que fabrica sus componentes cerámicos en México. Primo, también con sede en Atlanta, es el único producto de fabricación estadounidense. Primo es conocida por producir la olla de cocción en forma oval. The Dome Grill está fabricado en la India, y el AUPLEX en China. Otros fabricantes Kamado Joe . En Europa existe el Monolith Kamado


Referencias[editar]

  1. «Kamado en Argentina, innovación parrillera». Segundo Enfoque. 4 de marzo de 2017. Consultado el 3 de abril de 2017. 

Enlaces externos[editar]