Palomitas de maíz

Platos con palomits de maíz.

Rosetas o palomitas de maíz.

Maíz para palomitas, denominado «maíz pisingallo» en algunas regiones de América.

Las palomitas de maíz son un aperitivo elaborado a base de algunas variedades especiales de maíz.

Elaboración

Para su elaboración se utilizan granos de maíz de un tipo especial, los cuales se colocan en una olla o recipiente, y se tuestan (habitualmente friéndolos en aceite vegetal) hasta que ocurra la explosión. Solamente algunas variedades de maíz (una de ellas, llamada maíz reventón o rosetero o pisingallo o la variedad Zea mays everata Sturt) producen el resultado deseado, que es la súbita expansión del contenido del grano que provoca la ruptura repentina de la cáscara, y la formación de una masa esponjosa de color blanco, fenómeno que se debe principalmente al sobrecalentamiento de la humedad interna.

Debido a que la explosión puede lanzar a una distancia considerable los granos de maíz reventados y sin reventar, las palomitas se preparan habitualmente en un recipiente con tapa. Durante su explosión, las palomitas producen un ruido y golpeteo característicos, junto con su inconfundible aroma.

Existen palomitas de maíz para horno de microondas, que se comercializan dentro de una bolsa de papel doblada de manera especial, junto con el aceite y la sal necesarios para su cocción.

Se consume acompañada de sal y aliñada con mantequilla, o bien acaramelada. Esta popular golosina es apreciada especialmente por los espectadores de cine, y se encuentra disponible ampliamente en las salas y los hogares del mundo entero.

Historia

El maíz fue cultivado por primera vez en México hace 9000 años.​ Los arqueólogos han descubierto que las palomitas de maíz se conocen desde hace miles de años. En México, por ejemplo, han encontrado restos de palomitas de maíz que data de alrededor de 3600 a. C.​ Muchos historiadores creen incluso que las palomitas de maíz es el primer tipo de maíz que los seres humanos conocieron.

En México, se preparaban en el momento, introduciendo maíz en ollas de barro muy calientes, o poniendo granos sobre ceniza ardiente. En la península de Yucatán, los mayas también usaban las palomitas de maíz con fines rituales y gastronómicos.

En Colombia, durante la época precolombina, los habitantes las hacían como pasabocas en las fiestas de las ciudades, acompañadas de chicha u otra bebida. Durante la época colonial, los conquistadores encontraron restos de palomitas en tumbas de hacía más de 1500 años, sin embargo luego investigadores descubrieron que éstas se hacían ya hacia más de 5000 años a. C., en la costa atlántica para el año 1500 habían desarrollado nuevas técnicas para darle un sabor dulce a las mismas.

En el Antiguo Perú, varios pueblos ya elaboraban palomitas de maíz bastante antes de la llegada de los españoles, al haberse encontrado en tumbas restos de ellas con más de 1000 años de antigüedad. Arqueólogos también encontraron ollas para palomitas de maíz pertenecientes a la cultura Moche que datan de 300 d. C.

Cristóbal Colón notó que los aborígenes americanos hacían sombreros y corpiños con palomitas de maíz, que vendían a los marineros.^{[cita requerida]}

Alrededor del año 1612, los exploradores franceses documentaron que los indios iroqueses hacían explotar maíz en potes de arcilla, utilizando arena ardiente. También informaron que durante una cena iroquesa, se consumía cerveza y sopa hechas a partir de palomitas de maíz.

En 1885, Charles Cretors (de Chicago, EE. UU.) patentó la máquina comercial para fabricar palomitas de maíz. La costumbre de comer palomitas en los cines se puso de moda en Estados Unidos desde 1912.^{[cita requerida]}

En la actualidad existe una costumbre general de consumirlas mientras se observan películas, por lo que los cines suelen venderlas en sus establecimientos.

Proceso de estallido

Vendedor de palomitas de maíz.

Como todos los granos de cereales, cada grano de maíz para palomitas contiene una cierta cantidad de humedad en su endospermo (núcleo almidonado con hasta 90 % de almidón). A diferencia de la mayoría de los otros granos, la corteza externa o pericarpio, es muy gruesa e impermeable a la humedad.

A medida que el grano es calentado más allá del punto de ebullición del agua (100 °C), hasta los 175 °C, la humedad dentro del grano empieza a convertirse en vapor, generando presiones internas de hasta unas 9 atmósferas. En la mayoría de los granos (incluyendo los granos defectuosos del maíz para palomitas), este vapor escapa tan rápido como se forma, pero en los granos del maíz para palomitas, el vapor no escapa debido a lo grueso e impermeable del pericarpio (corteza) que lo mantiene sellado, pero la presión interna llega a tal punto que la corteza no puede contenerla y ocurre una pequeña explosión. La fuerza de la explosión voltea al grano de adentro hacia fuera, es decir el contenido del núcleo es expuesto. Pero aún más importante, debido a que la humedad se encontraba uniformemente distribuida dentro del núcleo almidonado, la expansión repentina de la explosión convierte el endospermo en una especie de espuma, la cual le da a las palomitas su textura única.

Existen dos explicaciones para aquellos granos que no revientan después de haber sido expuestos a altas temperaturas.

• La primera es que los granos que no reventaron no tenían la suficiente humedad para crear el vapor necesario para explotar.
• La segunda explicación, de acuerdo a la investigación realizada en el 2005 por el Dr. Bruce Hamaker de la Universidad de Purdue, los granos que no explotan pueden tener la corteza agujereada, que también impide que se genere la presión suficiente para que revienten.

Nombres locales

Una de las particularidades de esta forma de comer maíz es la gran cantidad de nombres que posee en cada región de Latinoamérica y España; incluso en un mismo país suele recibir más de una denominación.

He aquí una lista de diferentes nombres regionales dados a las palomitas de maíz:

• Argentina:
  • pochoclo (de pop y choclo), usado en gran parte del país.
  • pororó, en el Nordeste argentino, en el interior de la Provincia de Buenos Aires y toda la Provincia de Santa Fe (de pororó, "explosión" o "explotar" en idioma guaraní, hablado en todo el Nordeste argentino, Paraguay, etc.).
  • pururú, usado en la provincia de Córdoba.
  • ancua, en el Noroeste argentino.
  • pipoca, en la Provincia de Misiones, por influencia del portugués; además, también se le dice "pororó".
• Belice: poporocho.
• Bolivia: pipoca
• Brasil: pipoca.
• Chile: cabritas, palomitas, palomitas de maíz, popcorn
• Colombia: crispetas, palomitas, maíz pira (este último también se usa para el maíz que sirve para elaborar las crispetas).
• Costa Rica: palomitas de maíz o palomitas.
• Cuba: rositas de maíz.
• Ecuador: canguil.
• El Salvador: palomitas de maíz, palomitas, alborotos o pop corn.
• España: palomitas en todo el país.
  • cotufas en Tomelloso (Ciudad Real); en Cuenca; en la provincia de Santa Cruz de Tenerife.
  • roscas en la provincia de Las Palmas de Gran Canaria.
  • tostones en las provincias de Almería, Murcia y Alicante ^{[cita requerida]}.
  • rosas en las provincias de Granada y Valencia.
  • rosetas en las provincias de Málaga, Granada y Jaén y zonas del interior de Valencia.
  • flores en las provincias de Valencia, Granada y Jaén.
  • bufas en algunas zonas de la Comunidad Valenciana
  • palomas en Granada.
  • pajaretas en Aragón.
  • palometas en Aragón.
  • moquetes en Alcantarilla, en la provincia de Murcia.
  • palomas en Extremadura.
  • crispetes y otras en Catalán.
  • krispetak en el Euskera.
  • flocos de millo en Gallego.
  • catufes en eivissenc, dialecto catalán de Ibiza
• Estados Unidos: popcorn.
• Filipinas: papkorn (en tagalo).
• Guatemala: poporopo.
• Honduras: palomitas de maíz.
• México: palomitas de maíz (En todo el país).
• Nicaragua: palomitas de maíz.
• Paraguay: pororó. (del guaraní)
• Panamá: popcorn, palomitas de maíz, millo.
• Perú: canchita, palomitas, popcorn.
• Puerto Rico: popcorn, poscon, pocorn, popcon.
• República Dominicana: Palomitas de maíz, cocalecas, “ Rosetas”
• Uruguay: pop y pororó.
• Venezuela: cotufas (del inglés 'corn to fry', o más probablemente del español 'cotufa': golosina, gollería)
  • gallitos. "Maduritas" (en Guanare y antiguamente en Maracaibo donde ha caído en desuso).

Véase también

• Palomitero

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Palomitas de maíz.
• Physorg.com (la química de las palomitas, en inglés)
• Listín Diario Digital: Una golosina explosiva