Papa a la huancaína

Papa a la huancaína
Papa a la huancaína
Consumo
Origen	Perú

La papa a la huancaína es un plato típico de la costa y sierra central del Perú. Por el contrario a lo que se piensa, este plato no nació en la ciudad de Huancayo, sino en la ciudad de Lima. Existen dos historias sobre su origen. El primero habla de los obreros que trabajaban haciendo el tren Lima - Huancayo, quienes recibían un plato preparado con papas y una salsa de queso con ají amarillo preparado por una mujer huancaína (de la ciudad de Huancayo), por eso el nombre de "papa a la huancaína", también se habla que este platillo se ofrecía en venta a los pasajeros que iban en el tren rumbo a Huancayo, de ahí el nombre del "papas que se comen rumbo a Huancayo" que fue distorsionándose hasta llamarse papa a la huancaína. Pero existe otra de un obispo huanuqueño, Rubén de Berroa, que manifiesta que este plato habría sido creado por una huancaína de nombre Paguatanta”. Junto al ceviche, es uno de los productos gastronómicos más populares y representativos de este país.

Arturo Chumbe, en su libro, indica que su procedencia es Huancayo y surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú (dato discutible pues aún se estaba construyendo el tren hacia Huancayo), que requería gran cantidad de obreros. El alimento de los trabajadores era preparado por mujeres huancaínas que sancochaban papas y las servían bañadas en una salsa de queso mezclado con rocoto y leche, adornado con huevo duro, que viene a ser el referido platillo.

Origen

Si bien el queso y la papa se producen en la sierra del Perú, también se producen en la costa. Además el cultivo del ají amarillo se realizaba exclusivamente en zonas de la costa (Se han encontrado restos de ají amarillo de 4000 años de antigüedad, en las zonas arqueológicas de Huaca Prieta y Ancón). También hay que añadir que el tipo de licuado (preparación) se realizaba con máquinas (licuadoras) que lamentablemente no existían aún en la zona de Huancayo. Es cierto que ahora existen versiones preparadas en batán (molido con rocas), estas presentan grumos propios de no haber tenido un proceso de licuado. La receta original requería mezclar los ingredientes en una licuadora. Además de ello, las aceitunas que acompañan a la preparación, también proceden de la Costa y no de la ciudad de Huancayo.

También hay que indicar que no es el estilo de preparación de comida propio de la ciudad de huancayo en donde predominan los platos calientes hechos con carne roja, además que en la forma de servir, un plato de "entrada" como lo es la Papa a la Huancaína, no es propio de las ciudades de la sierra del Perú, más si de la costa, propiamente Lima.

Presentación

La leve dificultad de preparar la papa a la huancaína, en realidad, se reduce a la crema: consiste en queso (fresco) con un poco de aceite, sal, ají amarillo cortados sin pepa (lo que le da el color entre naranja con cierto tono amarillento) leche, para darle consistencia. La idea es que no presente grumos, por lo que todos los ingredientes deben estar bien licuados.

Suelen aparecer pequeños restos de la cáscara de ají amarillo. Para evitarlo, hay que quitarles la piel (remojarlos en agua hirviendo unos segundos).

Se sirve sobre rodajas de papa sancochada, que a su vez, reposan sobre una hoja de lechuga. Para su presentación se le agrega huevo duro en rodajas, aceituna negra y salsa o crema a base de huacatay.​

Curiosidades

Es una entrada, se sirve antes del plato principal o segundo, por su simple composición. Por esta misma razón, en el hábito popular de los comensales peruanos, suele condicionarse a diversos platillos con facilidad. Por eso, puede aparecer con el segundo, agregado a estos, como si de un nuevo platillo se tratara: con arroz con huevo, con tallarines, con pollo o pato, etc. Por el escabeche, como ya se puede deducir, es también picante.

En la costa del Perú tiene una variante especial muy demandada: el combinado de tallarines con papa a la huancaína, papa a la huancaína y ceviche.

En la costa norte del Perú, especialmente en Chiclayo, la papa a la huancaína tiene una presentación ligeramente distinta: en lugar de servirse la salsa sobre una cama de papa sancochada, se sirve sobre una 'bola' de la misma papa sancochada prensada.

Una variante de Papa a la Arequipeña con nombre propio es la ocopa; que es la crema con hierbas y quesos mantecosos. También se sirve de modo similar.

Véase también

• Ocopa.

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Papa a la huancaína.
• Receta