Salsa de manteca negra
La salsa de manteca negra es un acompañamiento culinario en forma de salsa que emplea como ingredientes manteca (cerdo o vaca), zumo de limón y harina de trigo. Era una salsa que se empleaba en la cocina española de comienzos del siglo XIX.[1] Algunos autores como Francisco Martinez Montiño la emplean en la elaboración de «pastelones» de atún con salsa negra.[2] Se emplea frecuentemente en platos de pescados con poco sabor, como es el caso de la raya, plato típico de la cocina asturiana.[3]
Elaboración[editar]
En una sartén caliente se incluye manteca y se deja que se funda hasta lograr una temperatura elevada. Se deja que se tueste ligeramente, momento en el que añade un poco de harina y zumo de limón hasta que se pone oscura, debido a las reacciones de Maillard. Existen variantes que no incluyen el zumo de limón y emplea el vinagre (incluso agraz), añadiendo incluso algunos granos de alcaparras.[3] Es frecuente poner a la salsa un manojo picado de perejil para que se fría. A partir de mediados del siglo XX cada vez es más frecuente observar el uso de mantequilla en lugar de la manteca.
Referencias[editar]
- ↑ José Aguilera Pleguezuelo, (2005), La Cocina Española Del Siglo XIX, Madrid, Primera, Página 51
- ↑ Martínez Motiño, Francisco (1829, original de 1611). Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería. Madrid: Imprenta de Don Joseph Doblado.
- ↑ a b Ángel Muro, (1854), El practicón : tratado completo de cocina, Madrid
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