Pisto manchego
El pisto manchego, también conocido simplemente como pisto, es un plato tradicional de la cocina española que consiste en una fritada de diversas verduras de composición variable, posiblemente aquellas más accesibles durante la temporada en una huerta. El sobrenombre de manchego procede de La Mancha, aunque se puede ver preparado a lo largo de casi todo el territorio español.
Historia
En principio algunos autores asocian la palabra "pisto" etimológicamente a pistare[1] que significa jugo de carne de ave (caldo de gallina), o del latín pistus ("machacado") y así era en la cocina española en el siglo XVII. Con la incorporación progresiva del tomate y del pimiento, proveniente de las Indias, el plato se transforma.
Características
En su origen, el plato posiblemente fuera cocinado por los campesinos de La Mancha al aire libre con los productos de la huerta, a los que tenían fácil acceso. El auténtico pisto sólo lleva pimientos verdes y rojos, tomates y un poco de calabacín, pero las verduras empleadas suelen variar enormemente dependiendo de la zona, de la temporada y de los gustos locales, etc. No obstante se puede decir que siempre lleva tomate y pimiento y que además es frecuente que lleve cebolla, ajo, calabacín, etc. Todos estos ingredientes se preparan cortados en pequeños dados de no más de medio centímetro. Las verduras se van pochando sucesivamente en una sartén con aceite de oliva y cuando están listos se dejan reposar durante media hora. La mayoría de las recetas modernas aconsejan el siguiente orden: primero la cebolla, el pimiento y cuando ablandan va el calabacín y, por último, los tomates. Se puede sustituir el calabacín por la berenjena, pero si a un pisto se le añade berenjena se denominará entonces ratatouille o, simplemente, pisto con berenjenas.
Es un plato tan popular que puede encontrarse en casi cualquier supermercado de España en envases de vidrio, aunque también existen de lata.
En ciertos lugares de La Mancha, se añade ajo machacado con comino, lo que le aporta un sabor característico (cuidad con la cantidad de cominos, su sabor es muy intenso). Otro ingrediente típico es el lomo de cerdo frito en trocitos, lo que lo convierte en un plato muy completo.
Servir
Se suele servir frío o caliente, según la costumbre, a menudo acompañado de huevo fritos o por algún embutido, especialmente longanizas en una característica cazuela de barro. A veces se sirve como una tapa cubierto de algunos pedacitos de jamón serrano. Es más habitual encontrarse con este plato en las épocas de verano que de invierno, debido a la estacionalidad de sus ingredientes.
Referencias
- ↑ Luján, Néstor (2005). Tusquets, ed. El libro de la cocina española. Juan Perucho (segunda edición). Barcelona: Los 5 sentidos. p. 411. ISBN 84-8310-877-1.