Oleoresina de pimentón

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Oleoresina de pimentón
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General
Otros nombres E60c
Fórmula estructural

C40H56O3 (capsantina)

C40H56O4 (capsorubina)
Identificadores
ChEBI 27448
Propiedades físicas
Apariencia líquido rojo viscoso
Valores en el SI y en condiciones estándar
(25 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

La oleoresina de pimentón (conocida también como extracto del pimentón o abreviadamente como ORP) es un colorante natural de color rojo en formato de oleoresina. Se emplea en la industria alimentaria bajo la denominación codificada E160c.[1] Suele aplicarse a los alimentos que poseen un estado líquido o viscoso con la intención de tintarlos de color rojizo. suele extraerse de forma natural procedente de los pimientos (es decir de los frutos de la especie Capsicum annuum).[2] Se encuentra en grandes cantidades en las especias fundamentadas en el pimentón, empleadas en la coloración .

Propiedades[editar]

La oleorresina del pimentón es una sustancia líquida que presenta propiedades ligeramente viscosas, su color es originariamente de rojo intenso, colores rojo violáceo oscuro, y con aroma típico de pimentón según las calidades, orígenes de los frutos. Con presencia de colores homogénea, es empleada en la industria por presentar buenas propiedades de fluidez a temperatura ambiente. Además de proporcionar color rojo, suele proporcionar sabor a pimentón.[3] Es muy poco soluble en agua y en algunas ocasiones para lograr que se disuelva se añaden tensoactivos, o también mediante microencapsulación mediante mezclas con gelatina o goma arábiga. En algunas concentraciones la capsaicina se encuentra presente y esto es tenido en cuenta debido a la presenecia de propiedades pungentes. Su extracción de las frutas del Capsicum Anuum L. se realiza mediante el empleo de solventes como el hexano.[4]

La oleoresina posee una gran variedad de compuestos químicos (casi más de 100).[5] suele componerse de substancias lipofílicas como son los mono, di y triglicéridos; de ácidos grasos libres, así como de diversos pigmentos (carotenos de estructura hidrocarbonada, o xantofilas con oxígeno), aceites esenciales; resinas ácidas así como sus ésteres; terpenos, ceras, esteroles de origen vegetal y en diversa cantidad capsaicinoides.

Referencias[editar]

  1. Henry B. Heath, (2003), Source book of flavors, Springer Verlag, pág. 469
  2. Yiu H. Hui, József Barta, (2003), Handbook of fruits and fruit processing, pág. 574-580
  3. Pérez-Gálvez A, Martin HD, Sies H, Stahl W (2003). «Incorporation of carotenoids from paprika oleoresin into human chylomicrons». Br. J. Nutr. 89 (6):  pp. 787–93. doi:10.1079/BJN2003842. PMID 12828795. 
  4. Jarén-Galán M, Nienaber U, Schwartz SJ (1999). «Paprika (Capsicum annuum) Oleoresin Extraction with Supercritical Carbon Dioxide». J. Agric. Food Chem 47 (9):  pp. 3558–64. doi:10.1021/jf9900985. PMID 10552685. 
  5. Directiva 1999/75/CE; EU Commission, 1996; FDA, 2006; Navarro y Costa, 1993; RD 2107/1996